Третя частина
Порахували, і вийшло, що за тиждень ми відвідали 20 локацій/пивоварень, що не так вже й багато, але все ускладнювалося тим, що переважно в неділю, понеділок і вівторок мало хто працює, а через зміну часових поясів ми прокидалися в 6 ранку, а в 9 вечора уже просто вимикалися. Тяжко. При чому зараз так само складно повернутися в нормальний графік.
Переходимо до нового розділу і району, який ми умовно назвали Logan Square.
Що вам треба знати про пиво в Чикаго. Пивоварень дуже багато. Дуже багато - це близько двохсот.
Коли я чую, що пиво - чоловічий напій, у мене починає сіпатися ліве око. Інколи обидва.
Коли я чую, як бармен на запитання “що ви порадите?” пропонує дівчині “ну ось фруктове і солоденьке”, мене цікавить, чи помітив він, що я сиджу у нього під носом і п’ю імперський стаут. А її цього пива заздалегідь позбавляють.
Коли я бачу на поличці крамниці пиво з назвою чи етикеткою з сумнівним підлітковим гумором статтевого спрямування, у мене зникає бажання його придбати. Цього пива мене теж позбавили.
Пиво - для всіх, але хтось навіщось постійно намагається переконати, що декому в цій галузі менше місця.
Чому пиво - жіночий напій так само, як і чоловічий?
Шумерське божество і покровитель пивоваріння - Нінкасі, богиня. Гімн Нінкасі вважається першим письмово задокументованим “рецептом” пива. Між іншим, майже всі шумерські шинки тримали жінки.
У фінському епосі “Калевала” перше пиво варить Осмотар - богиня-пивоварка - з води, хмелю, ячменю і слини ведмедя (не повторюйте це вдома! Хоча рецепт дуже детальний, і рядків йому виділено майже вдвічі більше, ніж історії створеня світу.).
Ірландська Св. Бригіта перетворювала воду на пиво для хворих на лепру. Чи справді воно допомагало, невідомо, але спрагу тамувало точно.
Вас не цікавить міфологія? Добре, перейдемо до історії.
У культурі інків жриці аккла підтримували священний вогонь, а у вільний від цього важливого обов'язку час варили пиво.
Кажуть, що саме абатеса Гільдеґарда Бінгенська порекомендувала додавати хміль у пиво, щоб подовжити його зберігання. Але це неточно. Взагалі, вона була визнаною авторкою, натуралісткою й ерудиткою. Це точно.
Кажуть, що саме абатеса Гільдеґарда Бінгенська порекомендувала додавати хміль у пиво, щоб подовжити його зберігання. Але це неточно. Взагалі, вона була визнаною авторкою, натуралісткою й ерудиткою. Це точно.
За середньовіччя (12-13 ст) пивоваріння було нецентралізованим і спорадичним, переважно особистим, пиво варили для особистого споживання, так само, як пекли хліб, готували їжу, і робили це в основному жінки. Пізніше у Британії жінки варили пиво як спосіб заробітку, і професія ця мала окрему назву - alewife чи brewster, і ця робота/підробіток вважалася малоприбутковою і непрестижною, але все одно кращою, ніж прислужництво чи проституція. Цей факт ретельно задокументовано найточнішими паперами в історії - податковими реєстрами, бо всі податі, хто за що платив, ретельно фіксувалися. Після епідемії чуми, раптового сплеску попиту на пиво (його стали пити вдвічі більше) й руху на індустріалізацію, чоловіки витіснили спочатку одиноких жінок й удовиць, а потім і заміжніх пані з галузі, оскільки в той час переважна більшість кредитів була кредитом довіри, якої жінки не мали, і купити нове, більше за каструлю обладнання, були нездатні. Пивоварками ставали жінки, яким пивоварні дісталися у спадок від померлого чоловіка, та й то, продовжували цю справу, якщо в родині був син, інакше - продавали. І чим більш прибутковою і великою ставала галузь, тим менше місця в ній знаходилося жінкам, не лише з фінансових причин, а й тому, що до автоматизації процесів, що вимагали фізичної сили, ще було далеко. На цю тему є окреме ґрунтовне дослідження, викладене у книзі "Ale, Beer, and Brewsters in England", написаною Джудіт М. Беннет.
Як сталося, що з напою, який споживали всі, пиво перетворилося на “напій чоловіків”? Причин тому безліч, як соціокультурних, так і економічних, окремо можна подякувати Міллеру, які перші почали продавати не пиво, а "лайфстайл", і це підхопили всі, але на щастя ніщо не є таким мінливим, як постійне, і час бороти стереотипи. Поки що, масово і уперто, цільовою аудиторією пива називають - і всіляко це закріплюють - чоловіків (а в країнах з расовим розмаїттям - білих чоловіків). Цей збиральний образ харизматичного бородатого хіпстера/ламберджека в картатій сорочці, в'язаній шапочці, власника кількох тату і сліпучої усмішки плекають і культивують і медіа, і самі пивовари. Але крім того, що жінок не розглядають, як цільову аудиторію, їх повсякчас не вважають достатньо обізнаними у пиві, хоча уміння навчатися, розвиватися і набувати досвід абсолютно не залежить від статі.
Прикладів? Їх у мене є.
Чи пробували ви зв’язатися з пивоварами для інтерв’ю? Коли питання надсилає журналіст з жіночим фото на аватарці, такий запит ігнорують або обіцяють і обіцяють, а от чоловіку головному редактору відповідають миттю. Я пробувала.
Знімальна група тв-каналу хоче зняти процес варки пива і відповіді на кілька типових пивних питань/міфів. На коментар, що пивовар буде зайнятий, але на питання може відповісти жінка, обличчя режисера кисне і видає фразу “Але ж нам потрібен хтось кваліфікований”. Що ви знаєте про кваліфікацію? Уже не перший рік головний пивовар Orval - жінка, Анна-Франсуаза. Головний пивовар Warpigs - жінка.
Можна було б у поширеній традиції зажуритися на тему, як у нас все погано, а ось десь там в цивілізації краще, але ні. Цей стереотип квітне не лише в Україні.
Джордан Мак Маллен (Шотландія, куратор та пивний амбасадор у BrewDog)
У наш час жінки знають про пиво значно більше, ніж колись. Кілька років тому, коли моя подорож у пивному світі лише почалася, я працювала у барі, і в США, де крафтова революція триває уже давно, жінки у пивній індустрії - і ззовні і зсередини - не рідкість. А от у Великобританії пиво все ще вважається “напоєм для чоловіків”. Не раз мені ставили питання про пиво, яке закінчувалося фразою “але ти, либонь, не знаєш”, але я завжди могла відповісти, поставити зустрічне запитання і похизуватися своїми знаннями. Це просто розпач якийсь, коли ти мусиш доводити свою обізнаність у галузі, яку любиш, але з іншого боку це робить її ще більш любленою. Я люблю руйнувати стереотипи.
У містах на кшталт Лондону, де живуть найрізноманітніші люди, відкриті світу, стереотипне мислення зустрічається рідше. Але тим не менш, у Британії в цілому з цим складно.
Як доводити свою кваліфікацію? Просто не соромитися і відкрито демонструвати свою фахову придатність.
Інколи я напряму запитую людей, чому вони припускають, що я нобізнана у пиві. Коли ситуація дозволяє, я сама скеровую розмову на якусь цікаву тему, що дозволить переконати співбесідника у моїй обізнаності, але залежно від людини, з кимсь можна поговорити, а хтось демонстративно зневажає тебе, бо інакше не вміє, або просто свідомо хоче образити. Тому краще покладатися на своє чуття і вирішувати самостійно, чи хочеш ти присвятити цій людині час і поділитися знаннями.
Естер де Шмідт-Боландер (Німеччина, власниця пивотеки Bierland Hamburg)
На мою думку, жінки у Німеччині не обіймають керівних посад у пивній галузі, бо знають, що у них нуль шансів на це. Нам дозволяють пекти, продавати, світити сідницями, а в пиві - ну аж опікуватися комунікаціями. І тим не менш, принаймні дві жінки (хоча я не знайома з усіма представницями галузі) є помітними лідерами, це Сюзанна Хор з Lammsbräu brewery (прим. - керівник пивоварні) і Сюзанна Хехт з Schneider Weisse (прим. - директор міжнародних продажів). Деякі жінки непогано прилаштовані, бо успадковують бізнес чи є дружинами власників.
Я не потребую доводити комусь мою компетентність, за 13 років у цій сфері я уже довела все сама собі й іншим. Тим, хто демонстративно запитує власника (моєї) крамниці, я продаю багато дорогого пива, це моя маленька помста.
Я виросла і вивчилася в Парагваї, тому до деяких речей і проявів узагалі байдужа, але в глибині душі зневажаю чоловіків, які не сприймають мене серйозно лише тому, що я жінка. А чоловіків зі ставленням “Дівчинко, я тобі зараз все за життя поясню” намагаюся просто уникати.
Був якось випадок, коли мене запросили спікером на подію, і я стояла в колі інших доповідачів (звісно, що чоловіків). Один з новоприбулих підійшов до зібрання і запитав у мене, де ключ його кімнати, начебто жінка на цьому заході може бути винятково готельним персоналом.
Іншим жінкам я хочу сказати - уперед! Не зупиняйтеся! На мою думку, сучасна пивна культура визначається економікою, яка женеться за швидким зростанням, за миттєвим досягненням мети, нетерпляча до задоволення. Якби більше жінок обіймали керівні посади у пивній галузі, в ній би було більше відповідальності й краси.
Крістіна Коді (Канада, пивоварка, яка готує до відкриття власну пивоварню у Ньюфандленді)
Я, звісно, не можу говорити про ситуацію в усій країні, бо Канада велика, і послуговуватися виняткового особистим досвідом роботи у галузі в Онатріо і Ньюфаундленді. Так, розпачливих випадків, коли під сумнів ставили мої здібності, силу і знання, вистачало. Але більшість пивної спільноти і шанувальників пива у Торонто підтримують розмаїття (прим. - в сенсі статтевої та расової рівноправності) в пивній культурі. Деякі люди продовжують об'єктивацію жінок на етикетках, але їх стає все менше, саме завдяки тому, що спільнота висловлюється проти таких зображень.
У Ньюфаунленді крафт - дуже молодий напрям. За останній рік у провінції відкрилося кілька пивоварень, які належать жінкам або там варять жінки. Найближчим часом відкриється ще майже двадцять (включно з моєю) пивоварень, якими керуватимуть/варитимуть жінки, і факт, що нас на керівних посадах так багато, тішить неймовірно. Ви просто уявіть, любителям пива не треба спостерігати за примусовою зміною крафтового руху, бо він від самого початку розмаїтий і рівноправний,
Зізнатися чесно - я засмучуюся і злюся, коли мою компетентність применшують постачальники, професійні гравці галузі, ба навіть споживачі, але я дозволяю собі ці емоції лише насамоті. У момент бесіди я завжди нагадую собі, що до біса тямуща і роблю те, що люблю, тому у мене завжди є що відповісти цікавого. Крім того, я намагаюся обирати оточення, яке вірить в мене, підтримує, і дозволяє оклигати від образ.
Це і буде моя порада: оточуйте себе приязними людьми. Я жартую, що нечемні люди, які применшують роль жінок у пиві (чи схвалюють етикетки, що об'єктивують), це динозаври, які невдовзі вимруть. Але поки що вони поруч, так само, як і банки пива на поличках, які змушують тебе почуватися жалюгідно. І в таких випадках хороше мати поруч людей, які вважають, шо ніхто не має почуватися нікчемою у своїй професії.
Джен Джордан (США, член ради Pink Boots Society, пивоварка на Anchor Brewery)
Робота на пивоварні - це тяжка труд, незалежно від статі. Це екстремальні температури і небезпечні речовини. Незалежно від сезону, врожаю і мінливості сировини, потрібно варити продукт сталої якості, до якої звикли шанувальники. Темп виробництва шалений, а години можуть ставати понаднормовими без попереджень. Все це - пивоваріння.
Моя компетенція - це щодена праця, коли викладаєшся на всі 100%. І моє пиво не зраджує очікувань моїх колег, до того ж я ніколи не зупиняюся в самоосвіті. І от де-де, а в галузі мені нікому не треба було нічого доводити. Інколи певні сумніви висловлюють пивні фани, які не мають професіного досвіду у пиві, але після того, як трохи поговоримо про мої досвід і знання, розмови змінюють тон.
Лише ви можете визначати, що ви можете робити, а що - ні. Не дозволяйте нікому вирішувати за вас, на що ви здатні. Якщо маєте зацікавлення і бажання до чогось, тоді вам все вдасьться. Якщо ви можете уявити себе в якійсь ролі, то швидше за все, ви до неї придатні. Ніколи не ставте на собі хрест. Ніколи не позбавляйте себе можливостей, бо вам здалося, що ви не достатньо обізнані в чомусь. А якщо вас утискають професійно не приховуйте цього. І завжди шукайте нових можливостей.
Деякі пивоварні мають дуже тривалу і сталу традицію. Чим вона триваліша, тим більше часу потребує її зміна. У їхніх очах пивовар повинен виглядати чи діяти у певний спосіб. Але ці уявлення застарілі й безсенсовні у нашій галузі, яка постійно змінюється. Просто треба робити свою роботу, невпинно і добре. Я вірю, що компанії й надалі потроху припасовуватимуть своє бачення статтевого розподілу у галузі, якщо хочуть лишатися на ринку.
Судячи з записів, які ми робили для наших подкастів, жінкам все ще важче знайти роботу у пивоварінні, ніж чоловікам, особливо на початку кар'єри, але це не означає, що у них немає шансів на успіх. У Британії є відомі й шановані жінки-пивоварки й авторки, що пишуть чи розповідають про пиво, і не одна.
Ми звернули увагу на те, як мало жінок в інших подкастах і хотіли трохи змінити їхнє звучання, але We Made a Beer ніколи не мав бути подкастом лише для жінок. Ми за різноманіття і професійність, адже однобока подача інформації нецікава і нерепрезентативна, ми ніколи не обирали наших співбесідників лише за статтевою ознакою, і нам пощастило, що з нами погодилися попрацювати стільки талановитих, обізнаних, балакучих і веселих жінок пивної індустрії.
Доводити комусь власну компетентність ми не прагнемо, ми взагалі самопроголошені пивні новачки. Нам ще багато чого треба дізнатися, хоча ми цілком можемо підтримати конструктивну бесіду і про стилі, і про виробництво, і про пивоварні в цілому. Взагалі, зараз є не один варіант повихвалятися своїми знаннями й довести їх, скажімо, курси Академії пива і сидру чи іспити Сісерон різних рівнів.
Колегам по індустрії ми радимо просто не зупинятися і далі докладати зусиль, щоб хороше пиво потрапило до рук як можна ширшого кола людей. Якщо вам здається, що жінки недостатньо представлені в індустрії - зробіть щось для цього. Нам не вистачало подкасту для новачків, який робили б не винятково чоловіки, тому ми заснували We Made a Beer і страшенно раді, що завдяки цьому більше людей приєднується до лав пиволюбів.
Дискримінація досі існує, але проти неї висловлюються. І немає сенсу відвертати від себе потенційних споживачок, хоча направду багато чоловіків починають вважати маркетинг, що використовує низькопробний гумор, дошкульним, застарілим і просто лінивим. Пивоварні, що й досі його використовують, ризикують отримати нещадну критику у соціальних мережах не лише від шанувальників, але й діячів галузі, скажімо Джеги Вайс, Мелісси Коул, Піта Брауна... Пивні конкурси відмовляються приймати до участі зразки з таким брендінгом. Але поки в цілому галузь потрохи просувається уперед, того ж твіттера досить, щоб демонструвати, як багато чоловіків щиро переконані, що пиво "належить" їм, і вони не в захваті від того, що хтось розгойдує їх затишний клуб. І змінювати такі переконання лишається іншим людям, які роблять, позиціонують і продають пиво, а галузь перетворюють на різноманітну, відкриту спільноту, повну цікавих особистостей.
Лілія Соловей (Україна, власниця пивотеки Hop Heads у Львові)
Насправді бути дівчиною непросто в багатьох галузях, що тут вже казати про пивну. Коли у людей в голові міцно засіла думка про те, що пиво винятково чоловічий напій, раз-у-раз маєш доводити свою компетентність.
Я не можу сказати, що особисто стикалася з якимись відвертими зневагою чи образами. Люди радше не розуміють, що певні стереотипи можуть бути комусь прикрими чи неприємними. Поки що більшість таких ситуацій пов'язана з крамницею, наприклад, навіть постійні клієнти приходять і питають Максима (прим. - співвласник крамниці), бо хочуть спитати щось про пиво, або звертаються винятково до нього, коли ми удвох присутні. Я не думаю, що вони свідомо хочуть мене образити, і це просто луна суспільного стереотипу. Але це дуже просто виправити, головне не мовчати і не накопичувати образу, це все одно нічим добрим не закінчиться. Головне - висловлюватися з приводу. Агов, я тут, просто перед вами. Люди інколи ніяковіють, але, схоже, розуміють одразу.
Насправді, мене страшенно дратує, коли доводиться переконувати, що ти не просто красиві меблі в цій крамниці. Але це реальність. Поки що.
І хоча нині жінки обіймають не надто багато посад у пивоварній галузі, в основному це посади у сфері маркетингу/продажів, консультаційних послуг, подеколи вони опікуються контролем якості (наприклад, комісія якості "Укрпива" на 80% складається з жінок). На щастя, ці винятки стають частішими, і хотілося б вірити, скоро вони винятками перестануть бути.
Вони існують, ці жінки, які відкривають пивоварні, пишуть книжки про пиво, організовують клуби - взяти хоча б Pink Boots Society чи Society of beer drinking ladies - і варять з іншими жінками пиво (наприклад), повністю протилежне стереотипним уявленням “світлого, легенького, фруктовенького” з різних причин, але спільне у них одне: вони люблять пиво. І розуміються на ньому. Але поки що їм доводиться докладати дуже багато зусиль, щоб їх “прийняли в пісочницю" нарівні.
Поблажливо-зневажливого ставлення зазнають не лише жінки, які працюють у пивній галузі. Окремий шар проблеми - назви та етикетки, що експлуатують низькопробний гумор, напівоголених чи й взагалі оголених жінок. Найпечальніше те, що поки що більшість не бачить у такому дистанціюванні проблеми. Бо “пиво ж для хлопців, вони зрозуміють, це ж нормальні чоловічі жарти”. Коли пивоварня робить свій бренд полем гри для жартів такого штибу, виникає питання про те, що найбільше важить виробнику. Поширена думка “Та хай їй грець, тій етикетці, головне що пиво хороше”. Ми живемо у двадцять першому столітті, і нам досі все одно, у який папір загорнута цукерка, яку нам пропонують? Можна скільки завгодно просторікувати про доречність чи недоречність певних зображень в контексті пива та поза ним, але провокативна етикетка з жінкою кричить мені, що людям, які опікуються проектом, ліньки виявити трохи вигадливості і поваги до себе і свого споживача, і докласти трошки більше зусиль, щоб вигадати щось інше, бо секс завжди продає. Він продасть завжди, на жаль. (Я ще раз підкреслю, це моя особиста думка, і ні, якщо на етикетку приліплять голого чоловіка, мене це не потішить, тому що це питання низькопробного маркетингу в цілому, просто так уже склалося, що майже завжди зображують жінок. І ні, я не проти зображень оголеного тіла, якщо це мистецтво, але завжди існує контекст.)
Просто цифри.
Згідно даних (тут) Асоціації пивоварів Америки за 2016 рік (а досліджували вони щотижневих споживачів пива, тобто це не епізодична пляшечка-келих, а віддані пиву люди), що в США крафтове пиво споживають 25% жінок (зараз, можливо, ще більше). Кожен четвертий споживач крафтового пива - жінка.
А тепер - найсвіжіше дослідження (ось) про те, хто купує пляшкове пиво. І ні, це не ті самі люди, які його п'ють. Якщо переважна більшість покупців пива на розлив у закладах - це 70% чоловіки, то в рітейлі пиво купують 73% жінки. Від того, наскільки привабливим видається їм пиво - і його обгортка - залежатиме продаж. Звісно, що у нас цифри споживання крафту трохи інші, але купують пиво - разом з продуктами в основному, теж жінки. Навіщо відштовхувати від себе потенційних споживачок? Це просто про економіку. Здавалося б, в ідеалі кожен бізнес мав би прагнути охопити 100% споживачів, розширювати свою аудиторію в усі можливі способи, а це означає продавати пиво не чоловікам, не жінкам, а людям, безвідносно їхньої статі, кольору шкіри, сексуальної орієнтації, самоідентифікації. Насправді, це не потребує якихось титанічних зусиль.
Ну і це працює в обернений бік також: навішування на фруктове/кисле/якезавгодно пиво ярлика "жіноче" нервує чоловіків, які люблять таке пиво. Якщо говорити про Україну, значну кількість саме солодкого пива споживають чоловіки.
Як уже згадувалося раніше, найчастіше всі ці прояви є наслідком стереотипів, що квітнуть у суспільстві, і дуже часто люди навіть не підозрюють, що їхні висловлювання чи вчинки можуть когось ображати. Тому що найчастіше образу найпростіше зрозуміти на власному досвіді, поки його немає, важко уявити чому хтось незадоволений. І для того, щоб якось змінити цю ситуацію, потрібно просто розмовляти, як дорослі люди. Не дутися в кутку "я дівчинка, мене образили". Не влаштовувати емоційне виверженя вулкану. Але і чути теж було б непогано. Це та тема, де вибуху емоцій не уникнути, й суперечки інколи взагалі гублять первинний сенс
Крафт завжди пишався тим, що несе прапор пивної культури (я підкреслю слово "культура"), відрізняється від "порожнього, бездушного і однакового", має ідею, мету, спільноту. Але культура - це не лише про споживання, про смак, аромат, правильний келих, найкращі складники. Це ще й про ставлення. Дуже хочеться, щоб уже швидше зникло це упереджене ставлення, наче хтось (умовно) без бороди тямить в пиві менше. Або що смакові уподобання бодай трохи залежать від набору хромосом. І щоб люди справді говорили те, що думають.
Якщо весь крафт почався, як рух кількох людей, закоханих у пиво, проти величезних корпорацій, то чому б не почати рух за "пиво для всіх", навіть якщо більшості поки що все одно.
А тепер - найсвіжіше дослідження (ось) про те, хто купує пляшкове пиво. І ні, це не ті самі люди, які його п'ють. Якщо переважна більшість покупців пива на розлив у закладах - це 70% чоловіки, то в рітейлі пиво купують 73% жінки. Від того, наскільки привабливим видається їм пиво - і його обгортка - залежатиме продаж. Звісно, що у нас цифри споживання крафту трохи інші, але купують пиво - разом з продуктами в основному, теж жінки. Навіщо відштовхувати від себе потенційних споживачок? Це просто про економіку. Здавалося б, в ідеалі кожен бізнес мав би прагнути охопити 100% споживачів, розширювати свою аудиторію в усі можливі способи, а це означає продавати пиво не чоловікам, не жінкам, а людям, безвідносно їхньої статі, кольору шкіри, сексуальної орієнтації, самоідентифікації. Насправді, це не потребує якихось титанічних зусиль.
Ну і це працює в обернений бік також: навішування на фруктове/кисле/якезавгодно пиво ярлика "жіноче" нервує чоловіків, які люблять таке пиво. Якщо говорити про Україну, значну кількість саме солодкого пива споживають чоловіки.
Як уже згадувалося раніше, найчастіше всі ці прояви є наслідком стереотипів, що квітнуть у суспільстві, і дуже часто люди навіть не підозрюють, що їхні висловлювання чи вчинки можуть когось ображати. Тому що найчастіше образу найпростіше зрозуміти на власному досвіді, поки його немає, важко уявити чому хтось незадоволений. І для того, щоб якось змінити цю ситуацію, потрібно просто розмовляти, як дорослі люди. Не дутися в кутку "я дівчинка, мене образили". Не влаштовувати емоційне виверженя вулкану. Але і чути теж було б непогано. Це та тема, де вибуху емоцій не уникнути, й суперечки інколи взагалі гублять первинний сенс
Крафт завжди пишався тим, що несе прапор пивної культури (я підкреслю слово "культура"), відрізняється від "порожнього, бездушного і однакового", має ідею, мету, спільноту. Але культура - це не лише про споживання, про смак, аромат, правильний келих, найкращі складники. Це ще й про ставлення. Дуже хочеться, щоб уже швидше зникло це упереджене ставлення, наче хтось (умовно) без бороди тямить в пиві менше. Або що смакові уподобання бодай трохи залежать від набору хромосом. І щоб люди справді говорили те, що думають.
Якщо весь крафт почався, як рух кількох людей, закоханих у пиво, проти величезних корпорацій, то чому б не почати рух за "пиво для всіх", навіть якщо більшості поки що все одно.
Що у них спільного, спитаєте ви. Все це можна знайти у пиві. Якщо ви потроху починаєте цікавитися (або й не потроху) пивом, читаєте відгуки/дегустації абощо, то ви точно чули про кукурудзу в пиві. Але кукурудза у пиві - це кукурудза Шрьодінгера, вона там може бути справді, і ви її не відчуєте (наприклад, у масових лагерах чи окремих сортах крафту), а може і не бути, але її аромат нав’язливо свербітиме вам у носі.
Все це ознаки пива, в якому щось пішло не так. І, звісно, краще такого у своєму пиві не знаходити, але на жаль, цей світ неідеальний. Але їх всіх об’єднує те, що в пиво не додавали те, чим воно пахне.
Кукурудза
Один з найпоширеніших побічних ароматів (принаймні, в моєму досвіді). Мовою хіміків називається диметилсульфід, скорочено ДМС. Аромат дуже виразний, у моєму особистому словнику - це консервована кукурудза бондюель, інші асоціації включають зелений горошок, консервовані овочі, чорні оливки, у темному пиві може проявлятися як аромат томатного соку.
Речовина, з якої потім зробиться ДМС утворюється у солоді під час пророщування і обсмаження, і загалом, чим світліший солод, тим більше шансів на кукурудзу в пиві, якщо не дотримуватися певних технологічних настанов. Найбільш схильний до того солод для пілснера, тому саме в них у дуже незначних кількостях ДМС вважається прийнятним.
Ця речовина під час нагрівання сусла перетворюється на ДМС, але завдяки бурхливому кипінню випаровується (для цього кип’ятити рекомендують без кришки) і досвідчені пивовари рекомендують кип’ятити сусло не менше 90 хвилин, а то й більше. Але проблема в тому, що щойно сусло починають охолоджувати, щоб задати туди дріжджі, ДМС знову починає формуватися (для цього йому потрібна певна температура), але його вже кипінням не виженеш, тому максимально швидке охолодження - запорука відсутності кукурудзи. Чому так часто вона визирає з пляшок домашнього пива - бо у більшості домашніх пивоварів немає способу швидкого охолодження сусла, або вони кип’ятять його недостатньо довго і під кришкою.
ДМС спричинений інфекцією у пиві матиме запах більше схожий на капусту, ніж кукурудзу, і до того ж, підгнилу. Виразну кукурдзоньку пиву надають ще дикі дріжджі, введені в пиво свідомо, такому треба трошки почекати, і з часом вона зникне.
Масло
Я б зацитувала класика, але це пристойний блоґ, тому якщо у вашому пиві “масла дуже багато”, то найчастіше це означає, що у пивовара нетерплячка. Але по черзі.
Ця речовина називається діацетил і наш ніс+мозок можуть сприймати її як масло, іриски (ті що toffee) або штучний масляний запах, схожий на попкорн у кінотеатрі, вона є продуктом життєдіяльності дріжджів. Якщо звести всю цю біохімію до найпростіших пояснень, то дріжджі виділяють в сусло речовину ( α-ацетолактат), яка з часом трансформується в діацетил. Потім дріжджі поглинають уже діацетил і переробляють його на позбавлений запаху 2,3 бутандіол. Інколи для пришвидшення всіх хімічних реакцій пивовари трохи піднімають температуру, щоб дріжджі бадьоріше ворушилися і працювали вже під самий кінець бродіння.
Головне - на це потрібен час. Якщо пиво знімають з дріжджів (або дріжджі спускають з пива) раніше, бо треба швидше-швидше робити нове, а це розлити і продати, дріжджі просто не встигають очистити пиво і воно залишається масляно-попкорновим. Варто зазначити, що причиною такого побічного аромату можуть бути також і мутовані дріжджі, які припинили працювати і пішли спати до закінчення зміни (читай - не доїли діацетил) або недотримання санітарії, тобто, якщо в пиво потрапили інші мікроорганізми, які теж схильні продукувати масляні аромати.
Винятки: у дуже невеликих кількостях, які людському носу приємні, діацетил може бути присутнім у британських елях
Зелені яблука
Це найбільш незрозумілий і важко укладаний в слова побічний аромат у пиві, і якщо всі умовно називають його “зеленим яблуком”, то комусь це більше схоже на свіжий гарбуз, а комусь і на стиглі яблука. Це теж проблема надто швидкого знімання пива з дріжджів, оскільки ацетальдегід - як він називається офіційно - це проміжна ланка у перетворенні цукру на алкоголь, і якщо дати дріжджам час, вони гарнесенько все “переварять”. Але навіть якщо все сталося успішно, а готове пиво сконтактувало з киснем, етанол (алкоголь) може окислюватися і вивільняти ацетальдегід. У великих концентраціях починає скидатися на лакофарбники.
Велосипедна камера
Страшний звір 3-метил-2-бутан-1-тіол американцям пахне, як скунс, тому вони так і називають цей запах - скунсовий, європейці домовилися називати це “засвічений”. Нашому носу, незнайомому зі скунсами, він скидається на присипану тальком велосипедну камеру, гуму чи пиво в зеленій пляшці - Tuborg, Hike - обирайте самі. Саме зелена (чи прозора) пляшка є головним злочинцем, оскільки хміль, який є в практично в кожному пиві, містить речовину, яка взаємодіє з ультрафіолетовим спектром світла, і в результаті дає на гора такий ефект. Прозора пляшка від світла не захищає взагалі, зелена теж, тому краще пиво в коричневій пляшці, а ще краще - у банці, щоб ніякого світла взагалі. Випереджаючи питання, чому бельгійці з кислячками використовують зелені пляшки 0,75, відповідаю: вони використовують старий хміль (3 річний щонайменше), який втрачає цю речовину, і у темно-зеленого товстого скла пропускна здатність трохи менша, тому там за камери можна не боятися)
Це було коротке есе на тему пива з кукурудзою без кукурудзи. Всім дякую.
ПС. Перепрошую у хіміків та мікробіологів за “зробиться”, “переварять”, і т.д :)
Почалася ця історія ще у вересні, коли у Турині мені потрапив у руки випуск Belgian Beer & Food, де я прочитала про Deliria Brewday.
Минулого року на день в Брюссель був отаким, а цього року unexpected journey, про яку пізніше, дозволила зануритися трошки глибше.
Насправді, якщо ви хочете відчути всі принади молодої (це досить смішно в контексті бельгійської історії пива) пивної сцени міста, скажімо, юного покоління, вам доведеться докласти трохи зусиль для планування. Більшість нових пивних проектів відкриті до відвідування один, два, максимум три дні на тиждень, що обумовлене тим, що пивовари не лише варять, продають, розвозять, але й опікуються тими невеликими тап-румами, які у них є, і рук на все категорично не вистачає. Про BBP було у минулому випуску, і це мало не найбільш працьовитий з точки зору відвідин проект - тричі на тиждень.
Почнемо ж. Я знаю, ви все одно підете в Cantillion, тому не полінуйтеся після зазирнути буквально в кількох метрах Brasserie de l'Ermitage (Rue Lambert Crickx 26, ermitagenanobrasserie.be), щоправда, зазирнути можна в п'ятницю з 2 до 10 і суботу з 2 до 8. Зовсім нова пивоварня (відкрилися в жовтні) варить пиво переважно в американському стилі, охмелене, гірке (АРА, ІРА, стаути), але не гребує і класикою (сезони). Зважаючи, що варять вони дуже маленькими порціями, то можуть експериментувати скільки заманеться, але їхній флагманський сорт Lanterna - винесений на логотип - є в постійному доступі. Кілька бочок натякають на те, що невдовзі будуть і витримані речі. Тап-рум в типово-індустріальному стилі, величезні псевдо-вітражні вікна безумовно роблять це місце фантастичним вдень, ввечері тепле лампове світло стишує деяку брутальність меблів, дошок і дсп, але це вочевидячки нікому не заважає. Стіни прикрашають малюнки місцевих вуличних художників. Можна розплатитися карткою і готівкою. Дегустаційний сет з 4 постійних сортів 6 євро, великий келих - 3,5. Пиво напрочуд свіже, чисте і яскраве.
Далі група у̶ ̶с̶м̶у̶г̶а̶с̶т̶и̶х̶ ̶к̶у̶п̶а̶л̶ь̶н̶и̶к̶а̶х̶ пречудового району St.Gilles
Beerstorming (Chaussée d'Alsemberg 75, beerstorming.net) працює з 13 до 18 вівторок-п'ятниця, а в суботу з 14 до 20. Але що означає працює? Це унікальний проект маленького пілотного спрямування. Група людей збирається і бірстормить рецепт - зваримо пиво таке, з такими додатками, такими хмелями і так далі. Власники 100 літрової пивоварні варять, а потім проливають на 6 кранах, заливають у пляшки або гроулери, роблять спільні проекти з місцевими маленькими бізнесами (пиво на заквасці пекарні поруч - бомба), або дають можливість скористатися обладнанням домашнім пивоварам. Фантастичний проект, який втілює для мене ідею локальності, спільного творіння і забави у першу чергу. Я вже мовчу про їхній крутецький мінімалістичний дизайн. Найближчим часом хочу зробити з ними розлогий матеріал.
Буквально в двох кварталах знаходиться Dynamo - Bar de Soif (Chaussée d'Alsemberg 130, dynamobar.be) 18 добірних кранів, обмаль місця, цей заклад мені радили двоє дуже обізнаних людей, і тепер я розумію чому, окрім того, що власник має репутацію дуже тямущого і закоханого у пиво, у нього все дуже файно зі смаком і різноманіттям вибору пива для закладу. Рекомендую.
Легендарний Moeder Lambic Original (Rue de Savoie 68, moederlambic.com) знову ж таки в двох кварталах. Все, що я можу сказати - фантастичний вибір кранів, включно з місцевими легендами, канадськими і швейцарськими гостями, спеціально звареним для заклада пивом... Просто йдіть. Переважно тут п'ють, а не їдять, як і у більшості брюсельських закладів мультитапового виду.
Обіцяє стати цікавим район Laeken. Уже зараз у надзвичайно футуристично-фанерному комплексі GreenBizz розташовано дві пивоварні: No Science й En Stoemelings (раніше мали маленьку штабквартиру біля Міді). Щоправда, у першу можна потрапити лише по п'ятницях з 13 до 17, маю підозру, що з другою буде так само.
Буквально неподалік колишні склади, а нині комплекс Tour & Taxis (http://www.tour-taxis.com), де зараз розташовано ресторани, крамниці, виставкові зали й фестивальні площі, куди, подейкують, невдовзі має перебратися Brasserie de la Senne.
Звісно, це не єдині місця, куди можна податися, наприклад, мені дуже рекомендували GIST, Delices & caprices, але час не гумовий, а печінка тим паче :) До того ж, неймовірна кількість історичних брасері, той же Cantillion знову ж таки, і стратежно розташований прямо навпроти центральної станції BrewDog - але це вже зовсім інша історія...
Насправді, якщо ви хочете відчути всі принади молодої (це досить смішно в контексті бельгійської історії пива) пивної сцени міста, скажімо, юного покоління, вам доведеться докласти трохи зусиль для планування. Більшість нових пивних проектів відкриті до відвідування один, два, максимум три дні на тиждень, що обумовлене тим, що пивовари не лише варять, продають, розвозять, але й опікуються тими невеликими тап-румами, які у них є, і рук на все категорично не вистачає. Про BBP було у минулому випуску, і це мало не найбільш працьовитий з точки зору відвідин проект - тричі на тиждень.
Почнемо ж. Я знаю, ви все одно підете в Cantillion, тому не полінуйтеся після зазирнути буквально в кількох метрах Brasserie de l'Ermitage (Rue Lambert Crickx 26, ermitagenanobrasserie.be), щоправда, зазирнути можна в п'ятницю з 2 до 10 і суботу з 2 до 8. Зовсім нова пивоварня (відкрилися в жовтні) варить пиво переважно в американському стилі, охмелене, гірке (АРА, ІРА, стаути), але не гребує і класикою (сезони). Зважаючи, що варять вони дуже маленькими порціями, то можуть експериментувати скільки заманеться, але їхній флагманський сорт Lanterna - винесений на логотип - є в постійному доступі. Кілька бочок натякають на те, що невдовзі будуть і витримані речі. Тап-рум в типово-індустріальному стилі, величезні псевдо-вітражні вікна безумовно роблять це місце фантастичним вдень, ввечері тепле лампове світло стишує деяку брутальність меблів, дошок і дсп, але це вочевидячки нікому не заважає. Стіни прикрашають малюнки місцевих вуличних художників. Можна розплатитися карткою і готівкою. Дегустаційний сет з 4 постійних сортів 6 євро, великий келих - 3,5. Пиво напрочуд свіже, чисте і яскраве.
Далі група у̶ ̶с̶м̶у̶г̶а̶с̶т̶и̶х̶ ̶к̶у̶п̶а̶л̶ь̶н̶и̶к̶а̶х̶ пречудового району St.Gilles
Beerstorming (Chaussée d'Alsemberg 75, beerstorming.net) працює з 13 до 18 вівторок-п'ятниця, а в суботу з 14 до 20. Але що означає працює? Це унікальний проект маленького пілотного спрямування. Група людей збирається і бірстормить рецепт - зваримо пиво таке, з такими додатками, такими хмелями і так далі. Власники 100 літрової пивоварні варять, а потім проливають на 6 кранах, заливають у пляшки або гроулери, роблять спільні проекти з місцевими маленькими бізнесами (пиво на заквасці пекарні поруч - бомба), або дають можливість скористатися обладнанням домашнім пивоварам. Фантастичний проект, який втілює для мене ідею локальності, спільного творіння і забави у першу чергу. Я вже мовчу про їхній крутецький мінімалістичний дизайн. Найближчим часом хочу зробити з ними розлогий матеріал.
Буквально в двох кварталах знаходиться Dynamo - Bar de Soif (Chaussée d'Alsemberg 130, dynamobar.be) 18 добірних кранів, обмаль місця, цей заклад мені радили двоє дуже обізнаних людей, і тепер я розумію чому, окрім того, що власник має репутацію дуже тямущого і закоханого у пиво, у нього все дуже файно зі смаком і різноманіттям вибору пива для закладу. Рекомендую.
Легендарний Moeder Lambic Original (Rue de Savoie 68, moederlambic.com) знову ж таки в двох кварталах. Все, що я можу сказати - фантастичний вибір кранів, включно з місцевими легендами, канадськими і швейцарськими гостями, спеціально звареним для заклада пивом... Просто йдіть. Переважно тут п'ють, а не їдять, як і у більшості брюсельських закладів мультитапового виду.
Обіцяє стати цікавим район Laeken. Уже зараз у надзвичайно футуристично-фанерному комплексі GreenBizz розташовано дві пивоварні: No Science й En Stoemelings (раніше мали маленьку штабквартиру біля Міді). Щоправда, у першу можна потрапити лише по п'ятницях з 13 до 17, маю підозру, що з другою буде так само.
Буквально неподалік колишні склади, а нині комплекс Tour & Taxis (http://www.tour-taxis.com), де зараз розташовано ресторани, крамниці, виставкові зали й фестивальні площі, куди, подейкують, невдовзі має перебратися Brasserie de la Senne.
Звісно, це не єдині місця, куди можна податися, наприклад, мені дуже рекомендували GIST, Delices & caprices, але час не гумовий, а печінка тим паче :) До того ж, неймовірна кількість історичних брасері, той же Cantillion знову ж таки, і стратежно розташований прямо навпроти центральної станції BrewDog - але це вже зовсім інша історія...
Завдяки запланованому і незапланованому візиту в Будапешт в грудні, маю трошки beer-апдейтів.
Спочатку треба зазирніть в оцей запис, а в ньому одразу ж посилання на найперший запис, дяки тому, що в Будапешті все змінюється не так швидко, принаймні, з'являється щось нове, але не те щоб зачиняється.
Ці заклади я відкрила для себе цього разу і однозначно дещо хочу порадити.
Як це, немає пивного порошку? На аліекспресі навалом. Навіть чехи продають!..
...Та у мене кум на Оболоні працює, там порошок сиплють, він сам бачив.
Заголовок співати на упізнаваний мотив.
Вельмивідомі "алкогольні пояси", як не крути, категорично й аргументовано називають Італію країною вина. Вся історія свідчить про те, що це - країна вина. Клімат, ґрунти, особливий менталітет, вино на сніданок, вино в обід, вино на вечерю і замість вечері. І тому багато шанувальників пива роблять великі очі й щиро дивуються, коли дізнаються, що у цій "традиційно виноробній" країні крафтовому італійському пиву в 2017 виповнилося 20 років, що пивоварень в країні близько 1500, і навіть існує законодавчо закріплене поняття "крафту", що італійською зветься "бірра артиджаналє".
Але від вина нікуди не подітися. От хоча б той самий "виноградний ель", який як місцевий стиль згадується у додатках BJCP, ну і звісно, бочки всюди, тому рано чи пізно до витримки у бочках італійські пивовари дійшли б. Вочевидячки, це сталося рано.
А ще з Братислави годину поїздом до Відня. Взагалі, там прямо з аеропорта шатл-автобус до Відня, і багато хто одразу туди і вантажиться, бо справді, дістатися до Відня за ціною візейрівського квитка - дуже непоганий варіант. Але ми планували все-таки Братиславу, а вийшло і Брно, і Відень.
Відень, як завжди, напутцений, імперський, розкішний, пафосний, величний, трохи зверхній, але повний затишних закапелків навіть серед височенних шпилів і мармурових колон. Цього разу ми пробіглися по кав'ярням нової хвилі і привезли з собою кілька пакунків зерна. А картинки традиційно білосніжно-сині.
Відень, як завжди, напутцений, імперський, розкішний, пафосний, величний, трохи зверхній, але повний затишних закапелків навіть серед височенних шпилів і мармурових колон. Цього разу ми пробіглися по кав'ярням нової хвилі і привезли з собою кілька пакунків зерна. А картинки традиційно білосніжно-сині.
Випадково виявилося, що розповідь про цей імпровізований тур закінчилася на Братиславі :)
Але ні, на другий день нашого прибуття вперіщив дощ, і наш план взяти велосипеди і поїхати до замку і в Австрію накрився важкими сірими хмарами (але план був ой хороший, через 3 замки і виноградники). Тому ми купили квитки на поїзд і рушили до Брно.
Брно нам припав до душі якось більше за Братиславу, навіть з урахуванням того, що погода влаштовувала викрутаси всенький день, важко визначитися конкретно чому, але на тому погодилася вся наша маленька експедиція з чотирьох осіб. Ми в основному гуляли, перечікували зливу на каві в SKØG, блукали закапелками, і трошки пили пиво. Трошки, бо як і в Братиславі, вибір всіх закладів обежувався місцевими ІРА та лежаками. Я нічого не маю проти хорошого свіжого і доречного пива, але лежак все-таки пасував би більше спеконтому сонячному дню, та я відволікаюся. Ось вам трошки картинок
Але ні, на другий день нашого прибуття вперіщив дощ, і наш план взяти велосипеди і поїхати до замку і в Австрію накрився важкими сірими хмарами (але план був ой хороший, через 3 замки і виноградники). Тому ми купили квитки на поїзд і рушили до Брно.
Брно нам припав до душі якось більше за Братиславу, навіть з урахуванням того, що погода влаштовувала викрутаси всенький день, важко визначитися конкретно чому, але на тому погодилася вся наша маленька експедиція з чотирьох осіб. Ми в основному гуляли, перечікували зливу на каві в SKØG, блукали закапелками, і трошки пили пиво. Трошки, бо як і в Братиславі, вибір всіх закладів обежувався місцевими ІРА та лежаками. Я нічого не маю проти хорошого свіжого і доречного пива, але лежак все-таки пасував би більше спеконтому сонячному дню, та я відволікаюся. Ось вам трошки картинок
Що вам сказати про пиво в Копенгагені...
1. Беріть гроші. Хоча, ні, не беріть, бо розтринькаєте їх всі. А це буде багато. Дуже багато, бо там архі-дорого і дуже є на що. Готівку ми не бачили навіть місцеву, всюди картки.
2. Пити є багато де. Спеціалізовані тематичні заклади, мультитапи, брюпаби, крамниці. Мапа Копенгагена на рейтбір, скажімо, одна з найщільнішим мною бачених в Європі. Готуйте печінку. Але це якщо пункт 1.
3. А тепер детальніше.
До речі, при всьому скандинавському/данському дизайні, можна сказати, що виглядом заморочувалися хіба що в BRUS. Решта чи то чхали, чи то хюгге :)
В моєму рейтингу номер один - Warpigs (Flæsketorvet 25, warpigs.dk). Спільний брюпаб Mikkeller i Three Floyds, брутальна і проста як двері, не побоюся цього слова, забігайлівка у колишньому павільйоні м'ясного базару, біла плиточка, самообслуговування, дерев'яні лавки і довгі столи, оцеусе, алюмінієві підноси, рушники рулонами на стійках, фантастично смачне м'ясо, розкішне пиво, очікуйте черги в праймтайм - сюди ходять їсти всі, і бородаті хіпстери, і мами з немовлятами. Несамовито рекомендую, все, що ми пили та їли (двічі), не лишило байдужим. В будні там бігає Mikkeller Running Club і файно пахне свіжим варивом (варочний порядок стоїть просто в залі)
1. Беріть гроші. Хоча, ні, не беріть, бо розтринькаєте їх всі. А це буде багато. Дуже багато, бо там архі-дорого і дуже є на що. Готівку ми не бачили навіть місцеву, всюди картки.
2. Пити є багато де. Спеціалізовані тематичні заклади, мультитапи, брюпаби, крамниці. Мапа Копенгагена на рейтбір, скажімо, одна з найщільнішим мною бачених в Європі. Готуйте печінку. Але це якщо пункт 1.
3. А тепер детальніше.
До речі, при всьому скандинавському/данському дизайні, можна сказати, що виглядом заморочувалися хіба що в BRUS. Решта чи то чхали, чи то хюгге :)
В моєму рейтингу номер один - Warpigs (Flæsketorvet 25, warpigs.dk). Спільний брюпаб Mikkeller i Three Floyds, брутальна і проста як двері, не побоюся цього слова, забігайлівка у колишньому павільйоні м'ясного базару, біла плиточка, самообслуговування, дерев'яні лавки і довгі столи, оцеусе, алюмінієві підноси, рушники рулонами на стійках, фантастично смачне м'ясо, розкішне пиво, очікуйте черги в праймтайм - сюди ходять їсти всі, і бородаті хіпстери, і мами з немовлятами. Несамовито рекомендую, все, що ми пили та їли (двічі), не лишило байдужим. В будні там бігає Mikkeller Running Club і файно пахне свіжим варивом (варочний порядок стоїть просто в залі)
В Копенгагені ми були три дні і чотири поверталися додому через відміну рейсу - називається, от треба було в середу планувати повернення одразу, у Копенгагені є що робити. Але про інше.
Коли ми дорогою назад затрималися примусово в Будапешті, я звернула, яке показне і голосне там Різдво. Все оплетене гірляндами, різдвяні ярмарки всюди, ліхтарики, глінтвейн, кюртошкалачі, таке враження, що люди хапаються за ці святковості, рятуються від сірої зими, важких підсумків року, від чого завгодно - і воно, в принципі, скидається на те, що вдається. Різдва багато, воно всюди, вистрибує на тебе світлом, звуком, ароматом, всім.
В Копенгагені ми побачили два ярмарки, а гірлянди там у вікнах звічайні - не блимальні і золотаві, маю підозру, вони там висять завжди. І Копенгагену, з його коротелькою світловим днем, схоже, не треба рятуватися, бо їхнє хюгге просто сочиться. Звідусіль. З цих тисяч велосипедів, з кольорових будиночків, охайно прикрашених кущами троянд і плющем, з вікон, з яких лиється золотаве світло щовечора, і які ніколи не закривають шторами, з цих свічок і гірлянд на вікнах, з трохи полущених ставень, з галош, лишених під дверима, цих вітрин, і горщиків квітів, і лавок, на яких сидять чаплі, вгодованих качечок і лебедів, з широченних шаликів і рукавичок і оверсайзд светрів, і цих затишних кав'ярень у напівпідземних закапелках, в яких хочеться лишитися жити.
Коли ми дорогою назад затрималися примусово в Будапешті, я звернула, яке показне і голосне там Різдво. Все оплетене гірляндами, різдвяні ярмарки всюди, ліхтарики, глінтвейн, кюртошкалачі, таке враження, що люди хапаються за ці святковості, рятуються від сірої зими, важких підсумків року, від чого завгодно - і воно, в принципі, скидається на те, що вдається. Різдва багато, воно всюди, вистрибує на тебе світлом, звуком, ароматом, всім.
В Копенгагені ми побачили два ярмарки, а гірлянди там у вікнах звічайні - не блимальні і золотаві, маю підозру, вони там висять завжди. І Копенгагену, з його коротелькою світловим днем, схоже, не треба рятуватися, бо їхнє хюгге просто сочиться. Звідусіль. З цих тисяч велосипедів, з кольорових будиночків, охайно прикрашених кущами троянд і плющем, з вікон, з яких лиється золотаве світло щовечора, і які ніколи не закривають шторами, з цих свічок і гірлянд на вікнах, з трохи полущених ставень, з галош, лишених під дверима, цих вітрин, і горщиків квітів, і лавок, на яких сидять чаплі, вгодованих качечок і лебедів, з широченних шаликів і рукавичок і оверсайзд светрів, і цих затишних кав'ярень у напівпідземних закапелках, в яких хочеться лишитися жити.
Якби в світі пива були свої свіфтівські остроконечники і тупоконечники, це либонь були б горизонтальники і вертикальники. Або свіжопивці й витримувальники. Але все по порядку.
Хоча людей потенційна можливість витримки пива неабияк дивує, але те, що його можна витримувати - беззаперечний факт. Можливо, комусь важко в це буде повірити, але пиво, так само як і вино, може з плином часу розвиватися, розкриватися, видозмінюватися, і так само неможливо передбачити, коли воно набуде піку свого розвитку, але у кожного з них є переламний момент, коли його принади починають тьмяніти. Я пила розкішні 10-річні сорти, а от чисто заради цікавості скуштоване пиво майже одного з мною року "випуску" краще б було відкоркувати раніше.
В першу чергу я хочу звернути увагу на те, що насправді, все пиво краще пити максимально свіжим. Чому? Тому що пивовар випускає пиво з пивоварні таким, як задумав, вважає, що саме зараз воно смакує ідеально, і якщо ми поставили пиво на теплу поличку і почекали рік, а потім жаліємося, що нам не смакує - то мабуть тут не лише провина пивовара. Звісно, це його задача, зробити так, щоб пиво максимально довго зберігало свою привабливість, але він нічого не може вдіяти з законами природи і часу. Ні, пиво не буде зіпсованим (щвидше за все), але уже буде не таким, як його уявляв творець.
Якщо відійти від мантри DRINK FRESH!, пиво можна умовно поділити на дві категорії: те, що придатне до витримки, і те що все-таки треба випити максимально свіжим, дослухавшись пивовара. По стилям:
- Враховуючи, що першим, що втрачає пиво з часом, є його свіжий хмелевий аромат, то абсолютно непридатні до витримки всі ІРА, АРА і решта охмелених (для аромату, а не гіркоти) стилів.
*Тим більше мене дивує витримка такого пива у бочках або з повторним бродінням у пляшках. По-перше, це економічно невигідно - спочатку ти купуєш дорогий хміль, а потім витримуєш пиво, воно старішає, втрачає свою ароматичну вабу, а по-друге, де логіка? Але я відволіклася.*
- Чисті, “хрусткі” лагери теж дуже швидко втрачають свою свіжість, так само, як і елі, вони підвладні впливу окислення (не скисання, а окислення - взаємодії з киснем) тією умовною крихтою кисню, яка потрапила під час розливу, хімічна реакція йде, швидше чи повільніше, залежно від навколишніх умов. Вони стають солодкавими, медовими, восковими і “мертвими” (не при ночі згадувати “живе”, але в даному випадку йдеться про блякле і невиразне пиво), а в найгіршому випадку починають нагадувати мокрий картон. Скільки разів вам траплявся ІРА/АРА, більше медовий, ніж хмелевий? Як часто ви звертаєте увагу на дату розливу? Саме тому деякі канонічні американські сорти пива, які до нас доїжджають, є абсолютно нерепрезентативними і несхожими на те пиво, яким воно мало б бути згідно задуму пивовара.
*Через це деякі британські спеціалізовані пивні крамниці, так само як і великі імпортери, відмовляються від заокеанської охемеленки, віддаючи перевагу місцевим пивоварням, адже час, відстань, перепади температур (не все пиво їде в термо-контрольованих рефрижераторах), нічого хорошого пиву не обіцяють. Але я знов відволіклась.*
- Пшеничне пиво теж не дуже годний до витримки кандидат, оскільки містить багато білків і ліпідів, перші через плюс-мінус півроку випадуть в осад, і пиво втратить свою повнотілість і привабливий вигляд, а другі провокують розвиток “стоялих” ароматів і смаків у пиві.
Що?
Яке пиво варто складати в комору? (про формфактор комори трохи згодом)
- Пиво міцніше - тут думки розбігаються, але я пристану на цю цифру - 6%. Алкоголь є консервантом, тому міцне пиво зберігається краще, а крім того вищий вміст алкоголю має вплив на хімію процесів, які з часом змінюють смак пива.
- Якщо говорити про темне пиво, то пиво з карамельними солодами старішає красивіше, ніж пиво з паленими (наприклад, міцні бельгійці проти американських імперських стаутів). Сильно палений солод має вищий рівень кислотності, і вони більше підвладні розпаду дріжджів (ака автолізу), що спричиняє м’ясистий відтінок чи подібний до соєвого соусу. Рік чи два витримки швидше за все імперському стауту підуть на користь, але довго тримати його не варто. В той же час, міцні темні бельгійці мають схильність до розвитку дуже подібного арома-смакового профілю, який у певних кругах уже ходить під кодовою назвою “старигані”, такий теплий, затишний, акацієво-медовий, але з часом він або розвивається в значно цікавіший бік хересних, шкіряних, пармезанових нот, або лишається пласким медовим, залежно від пляшки - кожна з них унікальна.
- Кисле пиво. Але йдеться про пиво спонтанної/дикої ферментації, а не легкі фруктові кислячки і дуже популярні нині сорти, закислені лише молочнокислими бактеріями (типу Gose, Berliner Weisse, чи з кислим затиранням). Пиво з дикими дріжджами розвиватиметься неспішно, непередбачувано, як справжній несвійський звір, але терплячку може винагородити сповна. Таке пиво цілком спокійно простоїть і десять років, поки маленькі звірятка з̶а̶г̶о̶р̶т̶а̶т̶и̶м̶у̶т̶ь̶ ̶ш̶о̶к̶о̶л̶а̶д̶ ̶у̶ ̶ф̶о̶л̶ь̶г̶у̶ доїдатимуть весь доступний цукор і попередні дріжджі в нуль.
- Пиво, витримане у бочках. Як не парадоксально, якщо ви потримаєте їх ще трохи невідкоркованими, їм це піде лише на користь. Зазвичай бочкове пиво - якщо йому не влаштовували натуральну карбонізацію у вигляді праймінга - досить пласке, і з часом дріжджі під’їдять залишкові цукри і нароблять трохи СО2, що лише покращить вигляд, структуру і консистенцію пива.
- Не зовсім про пиво, але пляшка. Пляшка має бути непрозорою і не зеленою, інакше пиво має шанс засвічуватися.
Отже, основні ваші вказівні маяки і ознаки: міцне, темне, кисле. Але залізобетонних правил не існує, тому в цьому сенсі завжди є місце прекрасним відкриттям та експериментам. Кажуть, копчене пиво теж може бути дуже цікавим у витримці.
Де?
Льох, звісно, простір ідеальний, але не всім доступний. Спеціальна камера з температурним контролем по типу винних - теж дуже ок варіант, але вони маленькі і недешеві. Ваш сховок в ідеалі має бути темним, не дуже вологим, але не й повністю вологи позбавленим, і головне - з мінімальним перепадом температури. Пиву дуже не ок, коли його кидає то в жар, то в холод. Але відомі історії, коли імперський бочковий стаут (ота неочікувана одноразова атракція від Пивної Думи) рік простояв у шафі для одягу і став прекрасним, набрав карбонізації, заокруглив гострі боки, набув нових вимірів, коротше, шафа теж може працювати на вашу з пивом користь. Головне, щоб вона стояла подалі від батареї.
Температура 12-14С майже ідеальна для витримки: бурхливої діяльності вона не забезпечить, але і поснути назавжди дріжджі не провокує. Що вища температура, то швидше плин всіх хімічних процесів, а головне - старішання пива. Все має відбуватися неспішно й елегантно. Не треба квапити пиво.
Як?
А тепер до головної суперечки - як зберігати пиво? Власне, як саме розташовувати на поличках пляшки, горизонтально, як тихе вино, чи вертикально, як ігристі вина?
Чому вино тримають горизонтально - бо корок, яким закрито пляшку, має тенденцію всихатися, зменшуватися на мікроміліметри в діаметрі, але повітрю цього вистачить. І прекрасна амброзія перетворюється на “мох і болото”.
Чому тримають вертикально ігристі вина - завдяки вмісту СО2, відбувається мікро-циркуляція вологи у частині пляшки між рідиною і корком і вона не пересихає.
Тут я виступаю за вертикальщиків, за аналогією що пиво, не позбавлений карбонізації напій, теж забезпечить необхідне зволоження корка, якщо це коркована пляшка. Якщо пляшка закрита звичайною “короною” - навіть якщо у неї супер прошарок, у лежачому положенні рідина має шанс рано чи пізно добратися до металевої поверхні і привіт, корозія.
У вертикальному стані пляшки дріжджі - особливо, якщо це бельгійське пиво з вторинним доброджуванням і помітною кількістю дріжджів - осідають на дно пляшки, і з часом “спресовуються”, але не в повністю твердий шар, схильний до збурювання від коливання пляшки. Що дуже зручно під час розливу витриманого пива, бо більшість дріжджів лишиться у пляшці, на відміну від дріжджів, що осіли по всій бічній поверхні пляшки, що лежить горизонтально, і рідина під час виливання підхоплюватиме їх з собою.
І головна причина - поверхня, яка контактує з киснем. Чим більша вона, тим швидше відбувається окислення, на користь воно (а поява саме цих винних, мадейрово-хересних нот - це саме результат окислення певного штибу) чи ні. А кисень, перепад температури і світло, як відомо, найзатятіші вороги пива.
*Знову згадаємо виняток - бельгійські виробники ламбіків. При тому, що на багатьох пляшках є знак “не зберігати горизонтально”, у своїх підвалах і сховках вони зберігають пиво саме в такий спосіб - рівними щільними штабелями, пляшка на пляшці, як на фото вище.
У цьому випадку все трохи заплутано й дещо історично. Раніше, коли корки були не те щоб суперякісними, ламбіки справді тримали горизонтально, щоб запобігати щонайменшому всиханню і пропусканню кисню. Коли технологія подолала цей гандж, таке викладання пляшок лишилося реверансом традиції, а крім того, воно дозволяє суттєво економити площі, адже ламбіки - це найменш поспішне пиво, яке може лежати і рік, і два, і три, а потім ще рочок купажем, а з урахуванням, що постійно з’являється нове пиво, простір критичний.
А знак "не зберігати горизонтально" напряму пов'язаний з дріжджами і наливом. Раніше профі, які могли налити гьоз у келих, не виливши половину дріжджів при тому було більше, а крім того, бельгійські скарби все більше експортують, і для необізнаних "наливателів" краще, щоб дріжджі зібралися на дні, а не на всій бічній поверхні пляшки. Так-так, я відволікаюся, але це вже востаннє. Точно.*
Кажуть, горизонтально пляшок на метр кубічний простору напхати можна більше, це, мабуть правда, але краще менше, але якісніше, ні, у вас не ті обсяги, як у бельгійських пивоварів. Поки що.
Що стоїть у мене в коморі? Нічого. Мені не вистачає терплячки витримувати нове пиво, тому моя крихітна колекція, яку я планую розширювати, складається лише з українського пива, яке я куштувала у свіжому вигляді, і яке придатне до "коморного визрівання". Це сезон "Brett Saison" від Woodstone і Varvar: "Collaport", "Doppelsticke", і туди ж підуть всі бочкові і кислі випуски. Імперці, балтійці, кисляки, як і згадувала вище. З одного боку, чахликом невмирущим з печерою скарбів бути цікаво, з іншого - де тої терплячки взяти? Але хто зна, хто зна...
ПС. за інформацію про пляшки ламбікоробів величезна подяка Gert Christiaens з Oud Beersel
ПС. за інформацію про пляшки ламбікоробів величезна подяка Gert Christiaens з Oud Beersel