Nolla - нуль сміття, максимум емоцій

Мені дуже пощастило, що у Nolla мене відвели. Бо ні гугл, ні інші корисні пиволюбам джерела інформації про цю місцину не знали нічого. І дуже, дуже даремно.

Почнемо з того, що якщо ви плануєте пообідати чи повечеряти, бронювати столик обов'язково. Nolla - перший no-waste ресторан регіону, відзнака Michelin, місця не дуже багато, тому щира порада: плануйте і бронюйте. Якщо ви лише на пиво і прийдете під відкриття, то є шанс умоститися на бар спонтанно. Меню регулярно змінюється, залежно від сезону і доступних свіжих, максимально локальних продуктів (імпортують лише вино і оливкову олію).

У тестовому режимі Nolla (що буквально означає "нуль") відкрилася у 2018, а на нинішню локацію переїхала у 2019, у 2020 в закладі з'явилася пивоварня, але давайте по порядку. Троє шефів, які працювали разом в іншому двозірковому ресторані, вирішили, що хочуть створити щось своє, більш усвіломлене, наповнене метою, цінностями і сенсом. Іспанець Альберт, португалець Карлос і Лука з Сербії задумали створити "ресторан без смітника", як вони самі називають цей проект.

І там немає смітників, бо викидати нема що. Усі продукти приходять без одноразового пакуваня і на кухні немає фольги чи плівки. Усі залишки використовуються - чи то у подальших рецептах - наприклад, "майонез" з очистків коренеплодів, чи цедра в пиво, або вирушають у компостер, який за ніч здатен переробити 28 кг органічних залишків. Компостер, між іншим, стоїть в обідній залі, і туди можна зазирнути. Ні, не пахне, якщо ви раптом злякалися. Гливи ресторан вирощує свої, так само як і пече хліб. Графіни для води і маслянички зроблено з використаних пляшок з-під вина. Фартуки з колишніх простирадл. Усі серветки і рушники у вбиральнях індивідуальні і багаторазові. Дробину з пивоварні також використовують, скажімо, в морозиві, або копостують. А пиво йде також і на соусі для страв. До речі, повернемося до пива.

Пивоварня розташована прямо у ресторані і називається Mamu (це негативно забарвлене фінське слово-обзивалка, "імігрант" - Maahanmuuttaja), яке тріо немісцевих шефів вирішили взяти і перевернути з ніг на голову, надавши йому позитивного забарвлення, наново переписати його зміст, зробити направду своїм. Пиво практично не розливається у тару, а подається з форфасів над баром, і знайти його можна хіба що тут, чи у кількох дружніх ресторанах. Лише незначну кількість банок закатують для продажу на виніс, з екстра-лаконічними "обкладинкою" - смужкою, на якій написано назву пива, щоб не витрачати багато паперу чи інших ресурсів. Усі рецепти пива укладають з думкою про те, як воно поєднуватиметься з іжею з продуктів, які входять в сезон. І все воно столової міцності. Найбільш алкогольне пиво має 5% ABV (стаут з какао і лакрицею) з двох причин: по-перше, щоб не відволікати від їжі, а гармоніювати із нею, а по-друге, Карлос бігає ультрамарафони, і хоче насолоджуватися пивом без втрати форми. Я уже бачу, як скептично ви морщите свої біргікові лоби, але вірте мені: трійця вдалася талантами, і вичакловує такі рецептури, що при всій своїй легкості, жодному пиву не бракує ні тіла, ні смаку. Ні фруктовим кислим, ні лагеру, ні пшеничному пиву, всі вони доставляють максимум задоволення.

Не все відбувається легко - улюблене пиво Луки, насичений чорничний кислячок, варити більше не будуть, бо така кількість фруктів забиває крани, а на першій варці мало не угробила всю систему. (це все-таки не виробнича пивоварня, зауважу я для скептичних пивоварів). І я не дивуюся, перший же ковток вибухає таким ягідним феєрверком у роті, наче ти закинув туди жменю щойно зібраних стиглих чорниць. Мій же особистий фаворит - румамбаровий гозе, в якому ідельно поєднується румамбар і виразна солоність, якої так часто бракує у фруктових гозе. Це ж пиво працює базою соусу до севіче зі щуки з в'яленими томатами. Ідеально працює, якщо ви спитаєте, або навіть як і ні, я не можу про це промовчати.

Тартар на вафельках на заквасці

Гливи з фірмовим "майонезом"

І що особливо зворушило мене, поки ми сиділи на барі і насолоджувалися пивом і закусками (і навіть десертом!), це те, що хто б з засновників не був у ресторані в цей день (я була двічі і застала спочатку Карлоса, а потім Луку), вони всюди. Ось вітають гостей, ось вже десь на кухні, ось приймають замовлення чи розказують цікавим гостям типу мене щось про концепт, а ось пояснюють щось про сортування ложок і виделок новеньким. При тому, що нестачі персоналу немає. Жодної зірковості в лобі, хоча підстав для неї достатньо. Але ні, немає ніякої показушності, ні в цих людях, ні у закладі - якщо ви звернули увагу на фото, весь дизайн максимально простий, мінімалістичний, а не помпезний. Щирість і справжність. Мабуть, саме ці якості і породжують ідеї і прагнення, результатом яких стають успішні проекти, як Nolla.

Не оминіть, коли доберетеся до Хельсінкі. У жодному разі.