Travel. Run. Eat. Drink beer. Repeat.

Здається, швидкість, з якою людство рухається вперед до нових горизонтів науки й інновації, набирає уже якоїсь космічної швидкості, але якщо подивитися на пиво, жоден складник не просунувся так уперед, і не продовжує так мчати далі, як хміль. 

Для чого він пиву взагалі? Окрім того, що хміль є природним консервантом (пригнічує розвиток у пиві небажаних організмів, які прагнуть зробити так, що це пиво не сподобається вашому організму) і допомагає йому краще зберігатися, він дає пиву гіркоту, хмелевий смак і хмелевий аромат. "Хмелевий" тут радше не описовий, а прикметник приналежності, тому що ці смаки й аромати можуть бути широченного спектру, від трав'яних, квіткових, пряних до цитрусових, тропічних фруктових, ягідних, і ще бозна-яких відтінків, на які уже спромоглася чи ще створить селекція. Залежно від того, на якому етапі виробництва його додати, хміль впливатиме на пиво по-різному: якщо задавати під час кип'ятіння, то він даватиме більше гіркоти, ніж ароматики (бо під час бурхливого кип'ятіння леткі ароматичні олії випаровуються), тому для надання певного смаку і аромату хміль задають у гаряче сусло (на вірпул), на бродіння і після бродіння. Усі ці комбінації породили різні техніки охмелення, їхні поєднання і різноманітні інструменти роботи з ними. До речі, так зване холодне охмелення, задавання хмелю у пиво, яке вже збродило, не такий вже й новітній підхід: сушені шишки хмелю вкидали у бочки пива, яке потрібно було довго зберігати уже давненько (і возити далеченько, ви правильно думаєте про перші ІРА). 

Звісно, все це сталося не одразу. І від першого задокументованого факту вирощування хмелю у Галлертау в 736 році до початку широкого використання хмелю в пиві у XV столітті мине близько 700 років. Ще п'ять століть хміль будуть збирати вручну, поки у 1909 році Еміль Клеменс Горст не запатентує механічний сепаратор для хмелю. 

А в 1904 році професор Самон почне програму селекції хмелю у Великій Британії, яку в США підхоплять тільки у 1950-х. Зате у 1967 році Берт Ґрант (так-так, той самий, який потім відкриє перший брю-паб сучасності) разом з SS Steiner винайде перший американський хмелевий пелетайзер. 

У 1920-му німецький барон Луіс фон Горст придумає виробляти хмелевий концентрат (патент він отримає наступного року, хоча додавати цей продукт в пиво влада дозволить йому лише з 1937-го. Ви спитаєте, а коли ж це диво добереться до Баварії? То я скажу, у 1968-му). А вже у 1988-му Miller запатентує хмелевий екстракт, стійкий до впливу світла (той, що дозволяє пиву не "засвічуватися", ви знаєте цей притаманний пиву у зелених пляшках смак велосипедної камери, притрушеної тальком). Ііііі понеслися, у 2014 з'являються пелети Т-45, у 2017 - лупуліновий пилок, а далі можна уже втратити лік найрізноманітнішим продуктам. Поговоримо про них? 

Якщо розглядати способи внесення хмелю у пиво, то переважно це: 

З шишками все більш-менш зрозуміло. Чому збільшується попит на зістарений хміль - у світі більшає виробників пива змішаного і спонтанного бродіння, і у цьому випадку немає сенсу додавати свіжий хміль, який втратить свою ароматику через тривалий час дозрівання такого пива, а також пивоварам, які працюють з примхливою мікрофлорою, потужна гіркота не те щоб треба. З часом (приблизно три роки) хміль змінює свій ароматичний профіль, але зберігає консервативні здатності, які і потрібні виробнику. Зараз цілі підрозділи вивчають, як пришвидшити старіння хмелю штучно зі збереженням якостей зістареного природним шляхом, але останні дослідження демонструють, що поки що цієї мети не досягли.

Т-90 - це найстарший і найбільш розповсюджений формат. Якщо максимально скорочено пояснювати процес, то хмелеві шишки сушать, подрібнюють, формують пелети і охолоджують. Вони містять практично всю квітку, окрім внутрішнього стрижня, до якого кріпляться пелюстки і лупулінові гланди, його перед подрібненням видаляють. Себто, Т-90 містить максимум рослинного залишку (якби не видаляли стрижень, було б Т-100). 

Т-45 (їх ще називають збагаченими) містять менше саме рослинної частини, тої, що цінується пивоварами менше, і більше кислот і олій. Подібні продукти є на ринку і під іншими назвами (nectar, наприклад). 

Наступним логічним кроком було б довести вміст рослинних залишків до мінімуму. Чому взагалі це має вагу? Окрім очевидного впливу на смак (рослинні частини хмелю відповідають за танінність) і концентрації ароматики, є очевидна економічна причина - втрата готового пива. Оскільки маленькі сухі пелети після додавання у пиво на холодне охмелення всотують у себе велику кількість пива, пивовар отримує готового продукту менше. Менше пелетів додано = більше готового пива. Щоправда, для розрахунку вигоди тут потрібно проводити складні танці з бубном-рахівницею, оскільки більш економні пелети коштують дорожче, але на презентації кріо-хмелю з замірами всотування пива і розрахунками вартості, ці пелети для потужно охмеленого пива виходили більш економічно виправданими. І тут ми підходимо до лупулінового пилку, який нйчастіше називають кріо-хміль. 

Насправді ж, Cryo Hops - це зареєстрована Yakima марка, подібні продукти виробляють й інші компанії (BBC Pure Hop Pellet, Lupomax, наприклад). Процес подрібнення і просіювання, щоб відокремити максимум рослинної речовини, проходить за температур, значно нижчих нуля, оскільки в замороженому стані лупулін не такий липкий і його легше відокремити. Лупуліновий пилок так само пресують в пелети для логістичної зручності. Він практично не лишає по собі залишку, і обіцяє небо в алмазах в сенсі ароматики, але й коштує приблизно стільки ж. В Україні кілька сортів з лупуліновим пилком випускали Rebrew, Ten Men і Odd Brew. 

Цікавий продукт під назвою хоп-хеш (hop hash) колись вважався побічним продуктом вирбництва і викидався - це залишок на поверхні подрібнювального обладнання, лупулін досить липкий і прекрасно чіпляється на стінки. Зараз його збирають, пакують у слоїчки і продають, але він надзвичайно сезонний і в продажу з'являється у жовтні, коли працюють хмелеві "млини". Маю підозру, саме таким хмелем охмелили свій 404 Not Found пільзнер Hoppy Hog, хоча, можу і помилятися. 

Хмелеві пелети роблять не лише з конкретного сорту хмелю, на ринку існують також і комерційні бленди, тобто пелети з уже визначеним відсотковим вмістом кількох видів хмелю. Окрім цього, виходять і більш цікаві варіації, наприклад Provoak - пелети, які окрім хмелю містять дубовий пил з метою імітації витримки на деревині. 

Практично всю другу половину минулого століття репутація екстрактів, скажімо так, була поплямована "руками великого пива". Бо саме велике пиво, потужні пивні корпорації мали засоби підтримувати розвиток цього напрямку. Логічно: краще дозування, краща стабільність, краще зберігання, логістична вигода, зменшення втрат готового пива, аромат не був пріоритетом. З'явилися кілька видів стійких до впливу світла продуктів, концентровані підвищувачі гіркоти, продукти для гіркоти і консервації, хмелеві олії, тощо. І ще буквально недавно кожен крафтовий пивовар морщив носа на хмелевий екстракт. Але все це змінилося з вибухом охмеленого пива, головною принадою якого став смак і аромат, а не гіркота. Незалежні виробники хмелю і хмелевих продуктів, які змогли розвити пристойну базу на попередніх дослідженнях і продуктах, побачили нішу і спроможних покупців іншого типу продуктів. Тепер екстракти sexy and cool, особливо, якщо їх відкрито підтримують пивоварні як Other Half (Incognito), і ці екстракти покликані робити те, що зазвичай робить хміль під час холодного охмелення (Spectrum). Звісно, один екстракт не стане чарівною паличкою, яка перетворить пиво на амброзію, і його використовують у поєднанні з іншими сучасними хмелевими продуктами у техніці, яка можливо, скоро замінить жаданий DDH на банках: HDHC (high density hop charge - умовно "високощільне задавання хмелю"). Українським піонером на цій ниві стала пивоварня Underwood, яка буквально сьогодні випустила "Lucid Dream". 

___________________________________

Наскільки швидко в Україні з'являтимуться нові хмелеві продукти, залежатиме від готовності імпортерів їх завозити, пивоварів з ними експериментувати, і любителів пива за це пиво платити. Здавалося б, не надто складний логістичний фінт вухами, але прихованих перемінних у цьому рівнянні значно більше. А поки що - знаймо хміль, орієнтуймося у скороченнях і підтримуймо локальний крафт.