Я завжди любила хліб на заквасці. А останнім карантинним часом всі просто увійшли в режим "бог-кухар" і готують все, що тільки можна уявити. Останньою краплею став пивовар, який запостив, що зі своєю дикою культурою він і хліб робить. Ну ок, сказала я і відкрила пляшку пива.
Для того, щоб спекти хліб на заквасці, потрібно спочатку вигодувати цю закваску.
Окрім борошна і води непотрібно нічого, але мені ж без пива було нецікаво, тому у першу порцію води пішов ще осад з пива (в осаді зазвичай тусують дріжджі, лакто, і решта маленьких звіряток, звісно, це доречно робити лише з непастеризованим пивом і в основному кислим, тому що на цьому етапі дріжджі у кількостях вам непотрібні, вас цікавлять більше молочні бактерії).
1 день - змішати 60 г борошна + 60 г води (отут був доданий пивний осад, але 60 г - це загальна вага). Добре розмішати виделкою, щоб розбити всі грудки борошна, накрити серветкою чи рушником і лишити в теплому місці.
2 день - зиркати, чи не має бульбашок. Мали б уже бути.
3 день - половину закваски викидаємо, досипаємо 60 г борошна + 60 г води
4, 5, 6 день - повторюємо 3й.
За тиждень ваша закваска має вирости і стати сильною, активною, мати бульбашки по всій поверхні і приємний аромат. Зберігати її можна скільки завгодно в холодильнику і підгодовувати за тою ж схемою раз на тиждень. Перед тим як робити стартер, закваску треба витягнути з холодильника, погодувати і лишити в теплі дня на два.
Здавалося б, уже тиждень погралися, що ще? Це був дитячий садочок насправді.
Я маю вам сказати про хліб.
Перше - борошно буде всюди. Ви весь день відтиратимете кухню від борошна і навіть після того, як хліб спечеться, борошно з нього сипатиметься дайбо (пізніше напишу, чого).
І друге - не починайте робити його зранку, бо це на весь день, і ви отримаєте гарячий запашний хліб надвечір, і будете його їсти. Будете-будете. (Якщо вас це не лякає - не зважайте).
Але я надалі буду робити останнє розстоювання в холодильнику на ніч, щоб пекти зранку. І робитиму половину тіста, два буханці мені забагато.
Перше, що вам треба зробити - підготувати стартер у великій мисці.
Його можна ставити на ніч, що я і зробила, але тоді починати замішування тіста не з самого ранку.
Стартер: 1 столова ложка закваски + 75 г борошна + 75 г води. Добре розмішати, накрити плівкою і лишити в теплому місці на годин 12. Він має бути пузирчастим і всіляко активним (перша фоточка колажу)
А тепер поїхали, таймлайн. Враховуйте, що навіть якщо ви будете ставити таймер на телефоні, ви можете відволіктися, забути, затриматия хвилин на 10, і цей таймлайн ідеальний, накидуйте на нього ще години дві. Мінімум це 11,5 годин процесу.
1-4 години. У маленькій пасочці розмішати 50 мл води і столову ложку солі. У мисці зі стартером розмішати максимально ретельно (але якщо якісь грудочки лишаться - не страшно) 475 мл води, після цього всипати 700 г борошна і перемішати лопаткою для тіста, поки вся вода не всотається у борошно (друге фото). Накрити плівкою, поставити розстоюватися. Візуально буде помітна різниця (третє фото). Після кінця розстойки вмішати воду з сіллю, також лопаткою.
2,5 години. А тепер 6 разів тісто витягуємо і складаємо. Беремо скраєчку шматочок тіста, витягаємо його трохи вгору і складаємо це "вухо" на решту поверхні, і так з усіх чотирьох боків миски (умовних, звісно). Звучить дивно, але якщо робити стає одразу зрозуміло. Робимо 6 таких підходів через кожні півгодини. Тісто і далі роститиме (фото чотири)
1 година. Після останньго витягання лишаємо тісто на годину підходити. Не забуваємо накривати його плівкою весь час, щоб не посохло. На цей момент вся поверхня тіста має бути в гарних дірочках і бульбашках (фото 5)
30 хвилин. Щеро притрусіть борошном робочу поверхню, переверніть миску і розділіть гострим ножем тісто навпіл. Головне не рвати його, не тягнути зайвий раз, а акуратно розрізати. Надайте обом частинам тіста умовно хлібоподібної форми, повертаючи тісто обома долонями. Дайте їм підійти ще півгодини. (фото 6)
3-4 години. Дві миски/друшляки/корзинки вистеліть чистими кухонними рушниками і щедро притрусіть борошном (ви уже помітили, так, що борошно всюди, щедро?). Як щедро - це дилема. Я притрусила нормальним таким шаром і це борошно лишилося на хлібі і запеклося так, що обтрусити повністю його було неможливо, але при тому борошно продовжує сипатися всюди, а в деяких місцях тісто до рушників все одно прилипло, тому ця частина вимагатиме практики. Але вважаймо, що ви їх притрусили і підготували.
Тепер сформуйте хліби - так само витягуйте тісто, як ви робили під час розстоювання, потім переверніть буханець "швом" донизу, знову покрутіть його долонями на поверні і викладайте у корзинку підходити, "швом" догори". Накрійте плівкою і лишіть підходити на 3-4 години. (до - фото 7, після - 8). Оцей етап можна проводити в холодильнику 12-15 годин, тобто, якщо розрахувати і поставити хліб ввечері, то зранку можна випікати і мати свіжий гарячий хліб на сніданок.
Всі профі рекомендуть випікати хліб у штуках, які називаються dutch oven - товстостінна керамічна глибока каструля з кришкою. Це не дає хлібу розповзатися, поки не сформувалася скоринка, і через те, що волога утримується кришкою, він краще підходить вгору і красивіше виглядає. У мене варіантів особливо не було, тому я випікала без кришки, але у керамічній формі, щоправда, мені це не дуже допомогло, бо форма досить велика і хліб трошки розплився. Надріжте хліб гострим ножем - так він не розтріскається сам аби як, коли волога почне з нього тікати.
Процедура для посуду з кришкою, якщо у вас її нема, шо поробиш.
Розігріти піч до 260С.
20 хвилин печіть хліб під кришкою.
Зменшіть температуру до 230.
10 хвилин під кришкою.
Зніміть кришку.
15-20 хвилин - до золотавої скоринки
15-20 хвилин - до гарної брунатної
Все, можна витягати і дати вистигнути на решітці. (фото 9)
Не ріжте хліб гарячим, дайте вистоятися. І не складайте один буханець на другий, бо він сплщиться, поки не вистигне повністю (що можна бачити на останньому фото).
Але шо я маю сказати.... хай все у борошні, хай це день на таймері, але ця хрустка скоринка, ця м'яка, трохи кислувата серединка, ці дірочки, це розуміння, що це ти зробив - вартує того.
Ризикнете?
Процедуру хліба підгядала отут https://www.thekitchn.com/how-to-make-sourdough-bread-224367, думаю наступного разу випробувати рецепт з меншим вмістом води.
Share On
Немає коментарів :
Дописати коментар