Мокрий папір, змивачка для лаку і ще смакот у пиві

Продовжимо говорити про дивні (і небажані) смаки у пива?
Частина номер один була отут зі штуками значно більш поширеними, ніж ті, про які йтиметься нижче, але ці дивні аромати в пиві теж зустрічаються. Звідки і що робити.

Папір, картон, переважно мокрий, вологий чи затхлий

Якщо ваше пиво пахне і смакує, як мокра картонна коробка чи пачка старих газет (я не питатиму, хто жував картон чи газети), то воно або старе, або щось - а саме надмірний контакт з киснем на якомусь етапі виробництва - пішло не так. Паперові ноти є найбільш розповсюдженою ознакою старіння пива. Спочатку воно губить свою свіжість і хрусткість, потім солодшає: у смаку з'являються карамель, мед, віск, а потім - папір. Все це результати окислення. Саме тому виробники, інженери, світлі голови індустрії пухнуть мізками, як зробити контакт пива і повітря (кисню) мінімальним. Під час наливу у пляшки витісняють зайве "місце" у горлечку пивом, СО2, вигадують якісь інші надтехнологічні рішення, і все заради того, щоб уникнути швидкого старіння. Але тут працюватиме не лише кисень, а й температура, у теплих умовах всі хімічні реакції протікають швидше. Саме тому найкраще місце зберігання пива - темне, холодне і не надто вологе. Ми відволіклися від паперу. Це одна з тих "побічок", які впливають і на аромат, і на смак, у більшій мірі на смак. Головна панацея для пивоварів - мінімізувати надмірний контакт з киснем на етапі аерації сусла, розливу в пляшку, і взагалі, де лише можна, а для любителя пива - пильнувати строк придатності, а краще дату розливу.

Розчинниковий, змивачка для лаку

Найдивніше, подібний аромат (а це аромат) може бути як доречним, так і ні. Все залежить від того, в якому пиві ви його знайшли. Найпоширеніша причина появи етилацетату - біосинтез під час бродіння, в якому спирт взаємодіє з оцтовою кислотою і утворює ефір. І, як у більшості випадків з ефірами, відбувається це частіше за високих температур бродіння. Тобто, якщо у пиві десь завелася оцтова кислота, і дріжджам було надто тепленько, матимете такий ефект. Для переважної більшості пива це неприпустимо. Але до подібних біохімічних викрутасів найбільше схильні бельгійські дикі пива, де дріжджі продукують етилацетат у великих кількостях (якщо хочете перевірити особисто, скуштуйте Petrus Pale, який нещодавно завезли
Сільпо, Duchesse De Bourgogne теж раз-у-раз радує подібим ароматом, але якщо бельгійські кислячки - не ваш коник, приємного у таких експериментах буде мало). У різних людей різний поріг сприйняття цієї речовини, і приємний комусь аромат може здатися майже огидним.

Окремий пункт для домашніх пивоварів - якщо у вас трапляється подібний ефект, але ви впевнені, що пильнували чистоту і температуру, і зараження у вас немає, але ви користуєтеся пластиковим начинням - перевірте його якість (food-grade), бо причиною може бути саме воно.

В'яжучий

Це приблизно, коли язик отак зав'язується у вузлик, або коли їси нестиглу хурму чи довго жуєш виноградну шкірку. Винуватці таких спец-еффектів у пиві - рослинного походження (але насправді - руки пивовара). І переважно це або солод, в чиїх оболонках містяться таніни, і вони або вимиті надмірним промиванням надто гарячою чи лужною водою, чи помел був надто дрібний, або хміль, якого дали забагато. В цілому погано складений рецепт, де солод не балансує хмелеву гіркоту, в'яжучість теж проявлятиме. У дуже рідкісних випадках це є наслідком зараження ацетобактером. Пиво таким не має бути.

У наступному випуску ми точно згадаємо "лікарняний набір" - лейкопластир, йод і бинти, а також якісь інші смакоти.

Пийте хороше пиво, вимагайте хорошого пива. Не соромтеся доречно коментувати ґанджі і тоді їх буде менше.