Travel. Run. Eat. Drink beer. Repeat.

Ковчег вирушає уперед! 

Минулого тижня я отримала дозвіл від Ковчега смаку (Ark of Taste) - про проект писала ось тут - перекласти статті їхнього каталогу, які стосуються пива. Спочатку це будуть стилі, а потім за наявності часу і натхнення, і складники на кшталт дріжджів, злаків, тощо.

Почнемо з великої групи пива різних країн африканського континенту. 

Маленький дисклеймер: це все переклади, з прямим посиланням на оригінальні записи. У деяких випадках мені не дуже зрозумілий процес, плюс, здається кілька переплутаних (ферментація вс солодження), але принаймні ці статті привідкривають завісу над величезним блоком абсолютно невідомих нам ферментованих напоїв. Для тих, хто любить закопатися глибше, ось тут розкішна робота зі схематичними графіками виробництва і списками маленьких звіряток у різному пиві.

Я намагалася знайти правильні варіанти транслітерації назв, але досі не впевнена у них, тому кожна назва подається і в оригінальному написанні латинкою.

А ще все це частина забавного і захопливого збігу обставин, про що я розповім трохи згодом, і це теж про Африку. Поїхали.

Задовго до того, як ремісниче пиво стало модним, народність коса (Xhosa) варили власне пиво удома, використовуючи складники й інструменти, вироблені локально. 

Коса оселилися у Східно-Капській провінції після того, як мігрували на південь від Великих Озер Центральної Африки. Здебільшого вони розводили велику рогату худобу, але крім того пасли кози, вівці і тримали свійську птицю. Основні зернові культури: сорго, просо, гарбузи, боби і маїс.

Наприкінці XVIII сторічя на ці території прибули європейські поселенці, і між двома групами вибухнули війни за сільськогосподарські угіддя і водні ресурси. Ця борня тривала майже сто років, і поступово коса бідніли і переїжджали до міст у пошуках роботи. Як наслідок, молоді покоління коса втратили зв'язок зі своїм землеробним корінням, полюбили фаст-фуд, міське життя і отримали невідомі до того ожиріння і діабет.

Умкомботі - це традиційне косійське пиво, яке готують з молотих маїсу, кукурудзяного солоду, сорго, води і дріжджів, які отримують з рослини, під місцевою назвою "moerwortel", (lat. Glia gummifera). У традиційному варінні пива чи питних медів використовували коріння різних рослин, залежно від місцевості. Це дуже давня техніка, яка вважалася визначальною. Але сьогодні вона майже повністю зникла, і майже всюди використовують промислові дріжджі.

Варять умкомботі згідно звичаїв, які трохи різняться у регіонах. Часто ці рецепти передають від покоління до покоління. Якщо додати більше кукурудзяного солоду, пиво буде світлішим і з м'якшим профілем. Якщо відсоток сорго вищий, пиво буде темнішим. Воно багате на вітамін В і не дуже алкогольне. Зазвичай, пиво непрозоре і має світло брунатне забарвлення. Тіло густе, кремоподібне, з часточками маїсу, і з виразним, упізнаваним кислим ароматом.

Традиційно пиво варять на відкритому вогні на вулиці, а не в приміщенні. Складники змішують у чавунному казані, який у Південній Африці називають "potjie". Додають чотири міри води, і лишають на ніч, щоб почалося бродіння. Потім відбирають незначну частину сусла. Решту варять, допоки не отримають густий осад. Цей продукт називається "isidudu", і його можна їсти, як кашу. Ця частина вистигає день. Після того, як речовина охолоне, її переливають у глиняний горщик, туди ж додають сусло, яке відібрали раніше, разом зі жменею солоду з сорго і жменею кукурудзяного солоду. Перемішують це все традиційною дерев'яною ложкою, що називається "iphini". Горщик накривають кришкою і загортають у ковдру (щоб зберігати тепло). Далі ставлять на ніч у тепле місце, щоб підтримувати бродіння. Традиційний спосіб перевірки готовності пива - запалити сірник поруч з горщиком. Якщо він швидко згасне, умкомботі готове.

Залишки зерна фільтрують через шлангоподібне, плетене з трави сито, яке називається "intluzo". Осад на дні горщика ("intshela") додають до процідженого пива для смаку. Відфільтроване з пива зерно віджимають і згодовують курям. Під час розсипання зерна, пивовар традиційно дякує предкам.

Сита intluzo плетуть винятково літні люди, використовуючи давні техніки. Це складний і тривалий процес, який вимагає надзвичайного терпіння, щоб вивчити його самому і навчити когось іще. Молодь не надто прагне вчитися цьому мистецтву, через що йому загрожує зникнення, а це у свою чергу призведе до втрати знань про традиційне пивоваріння. Сита виготовляють шляхом зшивання багатьох ретельно підготованих і переплетених, подібних до трави, осокових стебел. Іntluzo є важливим символічним елементом у традиційному обійсті коса, його могли дарувати молодятам на весілля. На жаль, сьогодні поширений вжиток металевих заводських сит. Після проціджування, пиво наливали у великий комунальний глек, "gogogo", щоби можна було пити всім разом.

Умкомботі має велике культурне, соціальне і духовне значення. Ним святкували повернення молодих чоловіків ("abakwetha") після ініціації та ритуального обрізання. Також це пиво є частиною зв'язку з пращурами ("amadlozi"), а також - головним напоєм багатьох святкувань і важливих подій на кшталт весіль, похорон та "imbizo" (традиційних зібрань).

Пиво з сорго, ікіґаґе, є традиційним напоєм у Руанді, і його нескладно приготувати. Колись це пиво було типовим і розповсюдженим напоєм в районі руандійських вулканів Кініґі і Мусанзе. Його не роблять на продаж, а варять вдома для власного споживання. Через зменшення кількості вирощуваного сорго і доступності комерційних дріжджів, цукру й інших пивоварних складників, місцеві жителі бояться, що ікіґаґе, як традиційний ферментований напій, може зникнути.

Для ікіґаґе сорго традиційно підготовлюють: заливають водою у великій посудині на три дні. Далі сорго дістають з води, і за кілька днів зерно починає процес ферментації, що надає йому гарного смаку. Опісля сорго сушать на сонці 3-4 дні, розтирають ступою в борошно, допоки не утвориться суміш, яку потім розбавляють грячою водою. Суміш лишають вистигати, а потім переливають у велику посудину. Для покращення процесу бродіння додають солод. Солод цей готують заздалегідь з іншої традиційної рослини, що зветься "imbazi". Суміш сорго і солоду лишають на ніч у теплому, добре захищеному місці. Наступного дня напій готовий до вживання. На важливих подіях і святах до ікіґаґе додавали мед, що робило його "inkangaza", високоякісним пивом.

Марула, безумовно, є одним з найважливіших аборигенних африканських дерев і має великий агропромисловий потенціал, як багатоцільова культура майбутнього.

Історія марули (Scelerocarya birrea) сягає корінням у глибоку давнину. Кілька археологічних доказів свідчать, що як джерело поживних речовин, це дерево знали ще 10 тисяч років до нашої ери. Найвідоміша назва марули - фрукт, "що зводить з розуму слонів", це дерево є одним з ботанічних скарбів Африки, її фрукти і горіхи багаті на мінерали і вітаміни. Також численні перекази оповідають про найрізноманітніше використання кори, фруктів, горіхів і насіння.

Марула має заокруглену крону і грубу кору. Квіти ростуть невеликими скупченнями, а з них наприкінці літа і в середині зими (січень-березень) виростають великі округлі фрукти.

Ці фрукти місцеві мешканці збирають в якості їжі та складника традиційного ферментованого напою, яке із задоволенням п'ють, особливо влітку, і називають пивом з марули, або "mokhope" чи "ubuganu".

Виробництво пива починається під деревом марули на полі власника, і це соціальна подія, участь в якій беруть жінки, які за спільну роботу отримують частину готового продукту. У Південній Африці це пиво варять переважно вдома.

Стиглі опалі фрукти збирають під деревом. Шкірку знімають негострим ножем, ложкою чи виделкою, а м'якоть, кісточки і сік збирають у велику посудину. Далі додають трохи води, тільки щоб вкрити поверхню фруктів, і ретельно перемішують, поки рідина не стане густою. Витискають весь сік, прибирають насіння і вичавки. Посудину накривають і лишають на 2-4 дні.

Знання про виготовлення пива з марули передають від матері доньці, хоча декого вчила тому бабуся.

Цей напій має глибоке культурне значення, як в системі ритуалів і вірувань, так і у соціально-практичних аспектах.

Традиційно керівництво спільними фермерськими угіддями й лісами покладається на місцеві племена. У деяких районах за вирубування дерев без дозволу на таких ділянках штрафують, але покарання різниться залежно від племен. Однак, неспроможність такого керівництва, а також конфлікти інтересів у перехідний період Південної Африки, призвели до того, що чисельність насаджень цього надважливого дерева зменшується.

Урваґа - це бананове пиво, яке виготовляють з виду бананів Musa acuminata, надзвичайно популярного у містах поблизу озера Ківу, регіону Кібунґо у західній Руанді та сусідньому Конго. На південь від Ківу готують дуже схожі на урваґа напої, але вони мають інші назви. Цей напій роблять для власного споживання з родиною та друзями, а не для продажу.

Бродіння відбувається у дерев'яний діжі, накритій банановим листям. Сік вичавлють/перетирають зі стиглих бананів за допомоги рослини "inshinge", що часто росте на схилах гір. Для підготовки соку, пивовар енергійно чавить банани у діжі руками і листям. Коли всі банани розчавлено, додає воду, щоб розвести рівень цукру, з якого пиво отримає 5-15% алкоголю. Пивовар продовжує розмішувати вміст діжі, "umuvure)", і у потрібний момент, притискати суміш листя і бананів, щоб далі вичавлювати сік. Подеколи до осаду треба додати води, щоб витягнути залишковий сік. Далі на сік виливають суміш води і солоду з проса чи сорго (пророщеного, легко обсмаженого і молотого), яка називається "mulolo" чи "mujimbi", все це накривають банановим листям і лишають у теплому місці на три дні. Ферменти у просі чи пророщеному сорго дозволяють розщепити залишковий крохмаль у бананах і продовжити процес бродіння, який спричиняють дріжджі (Saccharomyces cerevisae) і лактобактерії. Після бродіння урваґа фільтрують, і пиво потрібно випити впродовж тижня. Якщо додати інші складники, пиво називатиметься інакше, наприклад, якщо додати мед, напій стає "inturire". Якщо сік бродитиме без додавання води, то результат називатиметься "butunda". Якщо додати трохи меду до дещо розведеного бананового соку до бродіння, напій матиме назву "inkangaza". Сьогодні урваґа і спорідненим напоям загрожує зникнення, оскільки банани для європейського ринку витісняють традиційні, місцеві сорти.

Це алкогольний напій, зварений з пророщеного і змолотого в борошно пальчастого проса і виду бананів "ndizi ngombe". Виробництво досить довге і складне. Банани збирають і викладають над камінами чи під дахом традиційних хатинок народності чаґа (Chagga), де досить тепла для пришвидшення дозрівання. Приблизно через 5-7 днів банани дозрівають, їх чистять і кип'ятять, допоки рідина не стане червоно-коричневою. Відварені до м'якості стиглі банани лишають вистигати на 2-3 дні. До затору додають ще води і фільтрують через шар трав і папороті на шар бананового листя, викладеного на похилих ночвах. Через кілька годин у відфільтровану рідину додають борошно з солодженого проса, "mbege". Ця суміш бродить 1-2 дні, і в результаті виходить досить міцний алкогольний напій. Мбеґе є частиною традиційного приданого, і це пиво подають на весіллях і похоронах у спільнотах вачаґа і вамеру. Це бананове пиво грає важливу роль у соціальному житті цих племен, і зазвичай під пляшку мбеґе укладають бізнесові угоди. Це пиво досі варять у селах на нижніх схилах Кіліманджаро (район Кіліманджаро) і Меру (Аруша) на півночі Танзанії. Напій виготовляють як для власного споживання, так і для продажу, і його можна знайти у місцевих барах. Однак, популярністю він користується переважно у старшого покоління, оскільки молодь не дуже цікавиться технологією виробництва й обирає індустріальні чи імпортні алкогольні напої.

Це просяне пиво - автентичний продукт регіону Сахель. Є традиційним для спільнот сенуфо, лобі, коланґо, і у північних регіонах Кот-д'Івуара відоме, як чапало.

Пиво зазвичай варять жінки, і на це йде кілька днів. Спочатку просо замочують у воді на 7-10 годин, потім пророщують його під листям маніоки чи таро (щоб утримувати вологу). Далі зерно сушать на сонці три дні. Після висушування просо мелють, висипають у казан, "canari", додають воду і кип'ятять 6-8 годин. Відфільтрована рідина називається "tossé", у неї задають дріжджі і лишають бродити ніч, подеколи у склад входять прянощі чи перець. Готове пиво називається чапало, це ферментований алкогольний напій, який з плином часу продовжує бродити, і таким чином отримує більший вміст алкоголю.

Раніше чапало варили літні жінки племені сенуфо, які вчилися цьому під час ініціації у Сандого, владній таємній жіночій спільноті. Сьогодні знання про цей напій передають молодим жінкам, і там, де притримуються традицій, досі його варять. Чапало всіляко рекомендують вагітним, вважається, що напій має послаблювальну дію і допомагає контролювати вагу. Також це пиво використовують під час ритуалів вшанування предків і духів. Воно є містком між нашим світом і нематерільним. Люди п'ють чапало тільки після підношення духам.

Оскільки зберігати пиво довго неможливо, чапало продають лише там, де зварили, і п'ють якомога швидше після приготування. Короткий строк зберігання і конкуренція з імпортним пивом ускладнює збереження цієї традиції.

Далі буде.