Що у них спільного, спитаєте ви. Все це можна знайти у пиві. Якщо ви потроху починаєте цікавитися (або й не потроху) пивом, читаєте відгуки/дегустації абощо, то ви точно чули про кукурудзу в пиві. Але кукурудза у пиві - це кукурудза Шрьодінгера, вона там може бути справді, і ви її не відчуєте (наприклад, у масових лагерах чи окремих сортах крафту), а може і не бути, але її аромат нав’язливо свербітиме вам у носі.
Все це ознаки пива, в якому щось пішло не так. І, звісно, краще такого у своєму пиві не знаходити, але на жаль, цей світ неідеальний. Але їх всіх об’єднує те, що в пиво не додавали те, чим воно пахне.
Кукурудза
Один з найпоширеніших побічних ароматів (принаймні, в моєму досвіді). Мовою хіміків називається диметилсульфід, скорочено ДМС. Аромат дуже виразний, у моєму особистому словнику - це консервована кукурудза бондюель, інші асоціації включають зелений горошок, консервовані овочі, чорні оливки, у темному пиві може проявлятися як аромат томатного соку.
Речовина, з якої потім зробиться ДМС утворюється у солоді під час пророщування і обсмаження, і загалом, чим світліший солод, тим більше шансів на кукурудзу в пиві, якщо не дотримуватися певних технологічних настанов. Найбільш схильний до того солод для пілснера, тому саме в них у дуже незначних кількостях ДМС вважається прийнятним.
Ця речовина під час нагрівання сусла перетворюється на ДМС, але завдяки бурхливому кипінню випаровується (для цього кип’ятити рекомендують без кришки) і досвідчені пивовари рекомендують кип’ятити сусло не менше 90 хвилин, а то й більше. Але проблема в тому, що щойно сусло починають охолоджувати, щоб задати туди дріжджі, ДМС знову починає формуватися (для цього йому потрібна певна температура), але його вже кипінням не виженеш, тому максимально швидке охолодження - запорука відсутності кукурудзи. Чому так часто вона визирає з пляшок домашнього пива - бо у більшості домашніх пивоварів немає способу швидкого охолодження сусла, або вони кип’ятять його недостатньо довго і під кришкою.
ДМС спричинений інфекцією у пиві матиме запах більше схожий на капусту, ніж кукурудзу, і до того ж, підгнилу. Виразну кукурдзоньку пиву надають ще дикі дріжджі, введені в пиво свідомо, такому треба трошки почекати, і з часом вона зникне.
Масло
Я б зацитувала класика, але це пристойний блоґ, тому якщо у вашому пиві “масла дуже багато”, то найчастіше це означає, що у пивовара нетерплячка. Але по черзі.
Ця речовина називається діацетил і наш ніс+мозок можуть сприймати її як масло, іриски (ті що toffee) або штучний масляний запах, схожий на попкорн у кінотеатрі, вона є продуктом життєдіяльності дріжджів. Якщо звести всю цю біохімію до найпростіших пояснень, то дріжджі виділяють в сусло речовину ( α-ацетолактат), яка з часом трансформується в діацетил. Потім дріжджі поглинають уже діацетил і переробляють його на позбавлений запаху 2,3 бутандіол. Інколи для пришвидшення всіх хімічних реакцій пивовари трохи піднімають температуру, щоб дріжджі бадьоріше ворушилися і працювали вже під самий кінець бродіння.
Головне - на це потрібен час. Якщо пиво знімають з дріжджів (або дріжджі спускають з пива) раніше, бо треба швидше-швидше робити нове, а це розлити і продати, дріжджі просто не встигають очистити пиво і воно залишається масляно-попкорновим. Варто зазначити, що причиною такого побічного аромату можуть бути також і мутовані дріжджі, які припинили працювати і пішли спати до закінчення зміни (читай - не доїли діацетил) або недотримання санітарії, тобто, якщо в пиво потрапили інші мікроорганізми, які теж схильні продукувати масляні аромати.
Винятки: у дуже невеликих кількостях, які людському носу приємні, діацетил може бути присутнім у британських елях
Зелені яблука
Це найбільш незрозумілий і важко укладаний в слова побічний аромат у пиві, і якщо всі умовно називають його “зеленим яблуком”, то комусь це більше схоже на свіжий гарбуз, а комусь і на стиглі яблука. Це теж проблема надто швидкого знімання пива з дріжджів, оскільки ацетальдегід - як він називається офіційно - це проміжна ланка у перетворенні цукру на алкоголь, і якщо дати дріжджам час, вони гарнесенько все “переварять”. Але навіть якщо все сталося успішно, а готове пиво сконтактувало з киснем, етанол (алкоголь) може окислюватися і вивільняти ацетальдегід. У великих концентраціях починає скидатися на лакофарбники.
Велосипедна камера
Страшний звір 3-метил-2-бутан-1-тіол американцям пахне, як скунс, тому вони так і називають цей запах - скунсовий, європейці домовилися називати це “засвічений”. Нашому носу, незнайомому зі скунсами, він скидається на присипану тальком велосипедну камеру, гуму чи пиво в зеленій пляшці - Tuborg, Hike - обирайте самі. Саме зелена (чи прозора) пляшка є головним злочинцем, оскільки хміль, який є в практично в кожному пиві, містить речовину, яка взаємодіє з ультрафіолетовим спектром світла, і в результаті дає на гора такий ефект. Прозора пляшка від світла не захищає взагалі, зелена теж, тому краще пиво в коричневій пляшці, а ще краще - у банці, щоб ніякого світла взагалі. Випереджаючи питання, чому бельгійці з кислячками використовують зелені пляшки 0,75, відповідаю: вони використовують старий хміль (3 річний щонайменше), який втрачає цю речовину, і у темно-зеленого товстого скла пропускна здатність трохи менша, тому там за камери можна не боятися)
Це було коротке есе на тему пива з кукурудзою без кукурудзи. Всім дякую.
ПС. Перепрошую у хіміків та мікробіологів за “зробиться”, “переварять”, і т.д :)