А ще з Братислави годину поїздом до Відня. Взагалі, там прямо з аеропорта шатл-автобус до Відня, і багато хто одразу туди і вантажиться, бо справді, дістатися до Відня за ціною візейрівського квитка - дуже непоганий варіант. Але ми планували все-таки Братиславу, а вийшло і Брно, і Відень.
Відень, як завжди, напутцений, імперський, розкішний, пафосний, величний, трохи зверхній, але повний затишних закапелків навіть серед височенних шпилів і мармурових колон. Цього разу ми пробіглися по кав'ярням нової хвилі і привезли з собою кілька пакунків зерна. А картинки традиційно білосніжно-сині.
Відень, як завжди, напутцений, імперський, розкішний, пафосний, величний, трохи зверхній, але повний затишних закапелків навіть серед височенних шпилів і мармурових колон. Цього разу ми пробіглися по кав'ярням нової хвилі і привезли з собою кілька пакунків зерна. А картинки традиційно білосніжно-сині.
Випадково виявилося, що розповідь про цей імпровізований тур закінчилася на Братиславі :)
Але ні, на другий день нашого прибуття вперіщив дощ, і наш план взяти велосипеди і поїхати до замку і в Австрію накрився важкими сірими хмарами (але план був ой хороший, через 3 замки і виноградники). Тому ми купили квитки на поїзд і рушили до Брно.
Брно нам припав до душі якось більше за Братиславу, навіть з урахуванням того, що погода влаштовувала викрутаси всенький день, важко визначитися конкретно чому, але на тому погодилася вся наша маленька експедиція з чотирьох осіб. Ми в основному гуляли, перечікували зливу на каві в SKØG, блукали закапелками, і трошки пили пиво. Трошки, бо як і в Братиславі, вибір всіх закладів обежувався місцевими ІРА та лежаками. Я нічого не маю проти хорошого свіжого і доречного пива, але лежак все-таки пасував би більше спеконтому сонячному дню, та я відволікаюся. Ось вам трошки картинок
Але ні, на другий день нашого прибуття вперіщив дощ, і наш план взяти велосипеди і поїхати до замку і в Австрію накрився важкими сірими хмарами (але план був ой хороший, через 3 замки і виноградники). Тому ми купили квитки на поїзд і рушили до Брно.
Брно нам припав до душі якось більше за Братиславу, навіть з урахуванням того, що погода влаштовувала викрутаси всенький день, важко визначитися конкретно чому, але на тому погодилася вся наша маленька експедиція з чотирьох осіб. Ми в основному гуляли, перечікували зливу на каві в SKØG, блукали закапелками, і трошки пили пиво. Трошки, бо як і в Братиславі, вибір всіх закладів обежувався місцевими ІРА та лежаками. Я нічого не маю проти хорошого свіжого і доречного пива, але лежак все-таки пасував би більше спеконтому сонячному дню, та я відволікаюся. Ось вам трошки картинок
Що вам сказати про пиво в Копенгагені...
1. Беріть гроші. Хоча, ні, не беріть, бо розтринькаєте їх всі. А це буде багато. Дуже багато, бо там архі-дорого і дуже є на що. Готівку ми не бачили навіть місцеву, всюди картки.
2. Пити є багато де. Спеціалізовані тематичні заклади, мультитапи, брюпаби, крамниці. Мапа Копенгагена на рейтбір, скажімо, одна з найщільнішим мною бачених в Європі. Готуйте печінку. Але це якщо пункт 1.
3. А тепер детальніше.
До речі, при всьому скандинавському/данському дизайні, можна сказати, що виглядом заморочувалися хіба що в BRUS. Решта чи то чхали, чи то хюгге :)
В моєму рейтингу номер один - Warpigs (Flæsketorvet 25, warpigs.dk). Спільний брюпаб Mikkeller i Three Floyds, брутальна і проста як двері, не побоюся цього слова, забігайлівка у колишньому павільйоні м'ясного базару, біла плиточка, самообслуговування, дерев'яні лавки і довгі столи, оцеусе, алюмінієві підноси, рушники рулонами на стійках, фантастично смачне м'ясо, розкішне пиво, очікуйте черги в праймтайм - сюди ходять їсти всі, і бородаті хіпстери, і мами з немовлятами. Несамовито рекомендую, все, що ми пили та їли (двічі), не лишило байдужим. В будні там бігає Mikkeller Running Club і файно пахне свіжим варивом (варочний порядок стоїть просто в залі)
1. Беріть гроші. Хоча, ні, не беріть, бо розтринькаєте їх всі. А це буде багато. Дуже багато, бо там архі-дорого і дуже є на що. Готівку ми не бачили навіть місцеву, всюди картки.
2. Пити є багато де. Спеціалізовані тематичні заклади, мультитапи, брюпаби, крамниці. Мапа Копенгагена на рейтбір, скажімо, одна з найщільнішим мною бачених в Європі. Готуйте печінку. Але це якщо пункт 1.
3. А тепер детальніше.
До речі, при всьому скандинавському/данському дизайні, можна сказати, що виглядом заморочувалися хіба що в BRUS. Решта чи то чхали, чи то хюгге :)
В моєму рейтингу номер один - Warpigs (Flæsketorvet 25, warpigs.dk). Спільний брюпаб Mikkeller i Three Floyds, брутальна і проста як двері, не побоюся цього слова, забігайлівка у колишньому павільйоні м'ясного базару, біла плиточка, самообслуговування, дерев'яні лавки і довгі столи, оцеусе, алюмінієві підноси, рушники рулонами на стійках, фантастично смачне м'ясо, розкішне пиво, очікуйте черги в праймтайм - сюди ходять їсти всі, і бородаті хіпстери, і мами з немовлятами. Несамовито рекомендую, все, що ми пили та їли (двічі), не лишило байдужим. В будні там бігає Mikkeller Running Club і файно пахне свіжим варивом (варочний порядок стоїть просто в залі)
В Копенгагені ми були три дні і чотири поверталися додому через відміну рейсу - називається, от треба було в середу планувати повернення одразу, у Копенгагені є що робити. Але про інше.
Коли ми дорогою назад затрималися примусово в Будапешті, я звернула, яке показне і голосне там Різдво. Все оплетене гірляндами, різдвяні ярмарки всюди, ліхтарики, глінтвейн, кюртошкалачі, таке враження, що люди хапаються за ці святковості, рятуються від сірої зими, важких підсумків року, від чого завгодно - і воно, в принципі, скидається на те, що вдається. Різдва багато, воно всюди, вистрибує на тебе світлом, звуком, ароматом, всім.
В Копенгагені ми побачили два ярмарки, а гірлянди там у вікнах звічайні - не блимальні і золотаві, маю підозру, вони там висять завжди. І Копенгагену, з його коротелькою світловим днем, схоже, не треба рятуватися, бо їхнє хюгге просто сочиться. Звідусіль. З цих тисяч велосипедів, з кольорових будиночків, охайно прикрашених кущами троянд і плющем, з вікон, з яких лиється золотаве світло щовечора, і які ніколи не закривають шторами, з цих свічок і гірлянд на вікнах, з трохи полущених ставень, з галош, лишених під дверима, цих вітрин, і горщиків квітів, і лавок, на яких сидять чаплі, вгодованих качечок і лебедів, з широченних шаликів і рукавичок і оверсайзд светрів, і цих затишних кав'ярень у напівпідземних закапелках, в яких хочеться лишитися жити.
Коли ми дорогою назад затрималися примусово в Будапешті, я звернула, яке показне і голосне там Різдво. Все оплетене гірляндами, різдвяні ярмарки всюди, ліхтарики, глінтвейн, кюртошкалачі, таке враження, що люди хапаються за ці святковості, рятуються від сірої зими, важких підсумків року, від чого завгодно - і воно, в принципі, скидається на те, що вдається. Різдва багато, воно всюди, вистрибує на тебе світлом, звуком, ароматом, всім.
В Копенгагені ми побачили два ярмарки, а гірлянди там у вікнах звічайні - не блимальні і золотаві, маю підозру, вони там висять завжди. І Копенгагену, з його коротелькою світловим днем, схоже, не треба рятуватися, бо їхнє хюгге просто сочиться. Звідусіль. З цих тисяч велосипедів, з кольорових будиночків, охайно прикрашених кущами троянд і плющем, з вікон, з яких лиється золотаве світло щовечора, і які ніколи не закривають шторами, з цих свічок і гірлянд на вікнах, з трохи полущених ставень, з галош, лишених під дверима, цих вітрин, і горщиків квітів, і лавок, на яких сидять чаплі, вгодованих качечок і лебедів, з широченних шаликів і рукавичок і оверсайзд светрів, і цих затишних кав'ярень у напівпідземних закапелках, в яких хочеться лишитися жити.
Якби в світі пива були свої свіфтівські остроконечники і тупоконечники, це либонь були б горизонтальники і вертикальники. Або свіжопивці й витримувальники. Але все по порядку.
Хоча людей потенційна можливість витримки пива неабияк дивує, але те, що його можна витримувати - беззаперечний факт. Можливо, комусь важко в це буде повірити, але пиво, так само як і вино, може з плином часу розвиватися, розкриватися, видозмінюватися, і так само неможливо передбачити, коли воно набуде піку свого розвитку, але у кожного з них є переламний момент, коли його принади починають тьмяніти. Я пила розкішні 10-річні сорти, а от чисто заради цікавості скуштоване пиво майже одного з мною року "випуску" краще б було відкоркувати раніше.
В першу чергу я хочу звернути увагу на те, що насправді, все пиво краще пити максимально свіжим. Чому? Тому що пивовар випускає пиво з пивоварні таким, як задумав, вважає, що саме зараз воно смакує ідеально, і якщо ми поставили пиво на теплу поличку і почекали рік, а потім жаліємося, що нам не смакує - то мабуть тут не лише провина пивовара. Звісно, це його задача, зробити так, щоб пиво максимально довго зберігало свою привабливість, але він нічого не може вдіяти з законами природи і часу. Ні, пиво не буде зіпсованим (щвидше за все), але уже буде не таким, як його уявляв творець.
Якщо відійти від мантри DRINK FRESH!, пиво можна умовно поділити на дві категорії: те, що придатне до витримки, і те що все-таки треба випити максимально свіжим, дослухавшись пивовара. По стилям:
- Враховуючи, що першим, що втрачає пиво з часом, є його свіжий хмелевий аромат, то абсолютно непридатні до витримки всі ІРА, АРА і решта охмелених (для аромату, а не гіркоти) стилів.
*Тим більше мене дивує витримка такого пива у бочках або з повторним бродінням у пляшках. По-перше, це економічно невигідно - спочатку ти купуєш дорогий хміль, а потім витримуєш пиво, воно старішає, втрачає свою ароматичну вабу, а по-друге, де логіка? Але я відволіклася.*
- Чисті, “хрусткі” лагери теж дуже швидко втрачають свою свіжість, так само, як і елі, вони підвладні впливу окислення (не скисання, а окислення - взаємодії з киснем) тією умовною крихтою кисню, яка потрапила під час розливу, хімічна реакція йде, швидше чи повільніше, залежно від навколишніх умов. Вони стають солодкавими, медовими, восковими і “мертвими” (не при ночі згадувати “живе”, але в даному випадку йдеться про блякле і невиразне пиво), а в найгіршому випадку починають нагадувати мокрий картон. Скільки разів вам траплявся ІРА/АРА, більше медовий, ніж хмелевий? Як часто ви звертаєте увагу на дату розливу? Саме тому деякі канонічні американські сорти пива, які до нас доїжджають, є абсолютно нерепрезентативними і несхожими на те пиво, яким воно мало б бути згідно задуму пивовара.
*Через це деякі британські спеціалізовані пивні крамниці, так само як і великі імпортери, відмовляються від заокеанської охемеленки, віддаючи перевагу місцевим пивоварням, адже час, відстань, перепади температур (не все пиво їде в термо-контрольованих рефрижераторах), нічого хорошого пиву не обіцяють. Але я знов відволіклась.*
- Пшеничне пиво теж не дуже годний до витримки кандидат, оскільки містить багато білків і ліпідів, перші через плюс-мінус півроку випадуть в осад, і пиво втратить свою повнотілість і привабливий вигляд, а другі провокують розвиток “стоялих” ароматів і смаків у пиві.
Що?
Яке пиво варто складати в комору? (про формфактор комори трохи згодом)
- Пиво міцніше - тут думки розбігаються, але я пристану на цю цифру - 6%. Алкоголь є консервантом, тому міцне пиво зберігається краще, а крім того вищий вміст алкоголю має вплив на хімію процесів, які з часом змінюють смак пива.
- Якщо говорити про темне пиво, то пиво з карамельними солодами старішає красивіше, ніж пиво з паленими (наприклад, міцні бельгійці проти американських імперських стаутів). Сильно палений солод має вищий рівень кислотності, і вони більше підвладні розпаду дріжджів (ака автолізу), що спричиняє м’ясистий відтінок чи подібний до соєвого соусу. Рік чи два витримки швидше за все імперському стауту підуть на користь, але довго тримати його не варто. В той же час, міцні темні бельгійці мають схильність до розвитку дуже подібного арома-смакового профілю, який у певних кругах уже ходить під кодовою назвою “старигані”, такий теплий, затишний, акацієво-медовий, але з часом він або розвивається в значно цікавіший бік хересних, шкіряних, пармезанових нот, або лишається пласким медовим, залежно від пляшки - кожна з них унікальна.
- Кисле пиво. Але йдеться про пиво спонтанної/дикої ферментації, а не легкі фруктові кислячки і дуже популярні нині сорти, закислені лише молочнокислими бактеріями (типу Gose, Berliner Weisse, чи з кислим затиранням). Пиво з дикими дріжджами розвиватиметься неспішно, непередбачувано, як справжній несвійський звір, але терплячку може винагородити сповна. Таке пиво цілком спокійно простоїть і десять років, поки маленькі звірятка з̶а̶г̶о̶р̶т̶а̶т̶и̶м̶у̶т̶ь̶ ̶ш̶о̶к̶о̶л̶а̶д̶ ̶у̶ ̶ф̶о̶л̶ь̶г̶у̶ доїдатимуть весь доступний цукор і попередні дріжджі в нуль.
- Пиво, витримане у бочках. Як не парадоксально, якщо ви потримаєте їх ще трохи невідкоркованими, їм це піде лише на користь. Зазвичай бочкове пиво - якщо йому не влаштовували натуральну карбонізацію у вигляді праймінга - досить пласке, і з часом дріжджі під’їдять залишкові цукри і нароблять трохи СО2, що лише покращить вигляд, структуру і консистенцію пива.
- Не зовсім про пиво, але пляшка. Пляшка має бути непрозорою і не зеленою, інакше пиво має шанс засвічуватися.
Отже, основні ваші вказівні маяки і ознаки: міцне, темне, кисле. Але залізобетонних правил не існує, тому в цьому сенсі завжди є місце прекрасним відкриттям та експериментам. Кажуть, копчене пиво теж може бути дуже цікавим у витримці.
Де?
Льох, звісно, простір ідеальний, але не всім доступний. Спеціальна камера з температурним контролем по типу винних - теж дуже ок варіант, але вони маленькі і недешеві. Ваш сховок в ідеалі має бути темним, не дуже вологим, але не й повністю вологи позбавленим, і головне - з мінімальним перепадом температури. Пиву дуже не ок, коли його кидає то в жар, то в холод. Але відомі історії, коли імперський бочковий стаут (ота неочікувана одноразова атракція від Пивної Думи) рік простояв у шафі для одягу і став прекрасним, набрав карбонізації, заокруглив гострі боки, набув нових вимірів, коротше, шафа теж може працювати на вашу з пивом користь. Головне, щоб вона стояла подалі від батареї.
Температура 12-14С майже ідеальна для витримки: бурхливої діяльності вона не забезпечить, але і поснути назавжди дріжджі не провокує. Що вища температура, то швидше плин всіх хімічних процесів, а головне - старішання пива. Все має відбуватися неспішно й елегантно. Не треба квапити пиво.
Як?
А тепер до головної суперечки - як зберігати пиво? Власне, як саме розташовувати на поличках пляшки, горизонтально, як тихе вино, чи вертикально, як ігристі вина?
Чому вино тримають горизонтально - бо корок, яким закрито пляшку, має тенденцію всихатися, зменшуватися на мікроміліметри в діаметрі, але повітрю цього вистачить. І прекрасна амброзія перетворюється на “мох і болото”.
Чому тримають вертикально ігристі вина - завдяки вмісту СО2, відбувається мікро-циркуляція вологи у частині пляшки між рідиною і корком і вона не пересихає.
Тут я виступаю за вертикальщиків, за аналогією що пиво, не позбавлений карбонізації напій, теж забезпечить необхідне зволоження корка, якщо це коркована пляшка. Якщо пляшка закрита звичайною “короною” - навіть якщо у неї супер прошарок, у лежачому положенні рідина має шанс рано чи пізно добратися до металевої поверхні і привіт, корозія.
У вертикальному стані пляшки дріжджі - особливо, якщо це бельгійське пиво з вторинним доброджуванням і помітною кількістю дріжджів - осідають на дно пляшки, і з часом “спресовуються”, але не в повністю твердий шар, схильний до збурювання від коливання пляшки. Що дуже зручно під час розливу витриманого пива, бо більшість дріжджів лишиться у пляшці, на відміну від дріжджів, що осіли по всій бічній поверхні пляшки, що лежить горизонтально, і рідина під час виливання підхоплюватиме їх з собою.
І головна причина - поверхня, яка контактує з киснем. Чим більша вона, тим швидше відбувається окислення, на користь воно (а поява саме цих винних, мадейрово-хересних нот - це саме результат окислення певного штибу) чи ні. А кисень, перепад температури і світло, як відомо, найзатятіші вороги пива.
*Знову згадаємо виняток - бельгійські виробники ламбіків. При тому, що на багатьох пляшках є знак “не зберігати горизонтально”, у своїх підвалах і сховках вони зберігають пиво саме в такий спосіб - рівними щільними штабелями, пляшка на пляшці, як на фото вище.
У цьому випадку все трохи заплутано й дещо історично. Раніше, коли корки були не те щоб суперякісними, ламбіки справді тримали горизонтально, щоб запобігати щонайменшому всиханню і пропусканню кисню. Коли технологія подолала цей гандж, таке викладання пляшок лишилося реверансом традиції, а крім того, воно дозволяє суттєво економити площі, адже ламбіки - це найменш поспішне пиво, яке може лежати і рік, і два, і три, а потім ще рочок купажем, а з урахуванням, що постійно з’являється нове пиво, простір критичний.
А знак "не зберігати горизонтально" напряму пов'язаний з дріжджами і наливом. Раніше профі, які могли налити гьоз у келих, не виливши половину дріжджів при тому було більше, а крім того, бельгійські скарби все більше експортують, і для необізнаних "наливателів" краще, щоб дріжджі зібралися на дні, а не на всій бічній поверхні пляшки. Так-так, я відволікаюся, але це вже востаннє. Точно.*
Кажуть, горизонтально пляшок на метр кубічний простору напхати можна більше, це, мабуть правда, але краще менше, але якісніше, ні, у вас не ті обсяги, як у бельгійських пивоварів. Поки що.
Що стоїть у мене в коморі? Нічого. Мені не вистачає терплячки витримувати нове пиво, тому моя крихітна колекція, яку я планую розширювати, складається лише з українського пива, яке я куштувала у свіжому вигляді, і яке придатне до "коморного визрівання". Це сезон "Brett Saison" від Woodstone і Varvar: "Collaport", "Doppelsticke", і туди ж підуть всі бочкові і кислі випуски. Імперці, балтійці, кисляки, як і згадувала вище. З одного боку, чахликом невмирущим з печерою скарбів бути цікаво, з іншого - де тої терплячки взяти? Але хто зна, хто зна...
ПС. за інформацію про пляшки ламбікоробів величезна подяка Gert Christiaens з Oud Beersel
ПС. за інформацію про пляшки ламбікоробів величезна подяка Gert Christiaens з Oud Beersel