Travel. Run. Eat. Drink beer. Repeat.

Коли у 2016 році пивну культуру Бельгії внесли до переліку Нематеріальної спадщини ЮНЕСКО, я раділа так, наче це подарунок на новий рік, день народження і кілька золотих олімпійських медалей укупі. Нарешті мій улюблений напій теж оцінили на серйозному рівні! Нематеріальна спадщина! Це вам не коників ліпити з відомої субстанції. З цього приємного приводу було випито не одне бельгійське - і не лише - пиво, і я все чекала, коли ж щось таке вигулькне ще. Але марно. 

Минулого вересня, окинувши оком внесені у черговий список ЮНЕСКО виноградні тераси у Лаво (розкішні, нема що заперечити) я ще побідкалася, що виноробних локацій там пристойно, а от пивних місць бракне. Тоді я ще не уявляла, в яку кролячу нору впаду з цими списками.

Червоною кнопкою запуску слугувала (червона, до речі) книжка Марка Дреджа “Коротка історія лагера”, де він згадав цойгль. Ок, гугл, де там у нас наливають цойгль, щоб після закінчення карантину навідати ці місцини? І я підходжу до нори - німецької сторінки ЮНЕСКО, яка ані кліпнувши метафоричним оком повідомляє мені, що культуру цойглю у Верхньому Пфальці внесено до переліку нематеріального спадку. Стоп-стоп, тобто, я проґавила ще один пивний спадок? Але офіційний перелік на головній сторінці ЮНЕСКО нічого про це не знає, і єдиним пиводотичним записом є та сама пивна культура Бельгії. Як це, спитала я, зробила крок уперед, щоб роздивитися цю занятну розбіжність фактів, і провалилася. 

Для початку, що таке нематеріальна спадщина? Конвенція ЮНЕСКО про Захист світової культурної і природної спадщини 1972 року у жовтні 2003 отримала братню (чи сестринську?) Конвенцію про Захист і збереження нематеріальної спадщини. 

А саме:

Метою конвенції є забезпечення життєздатності цієї спадщини, включно з ідентифікацією, документацією, дослідженням, збереженням, захистом, промоцією, розвитком, передачі шляхом формальної і неформальної освіти, а також ревіталізації різноманітних проявів такої спадщини. 

Чому тоді списки різні? А тому, що є всесвітній список, а є національні. Тобто, кожна країна самостійно укладає переліки важливих культурних елементів, традицій і ремесел, а потім може пропонувати їх до включення у світову спадщину. 

Сам процес укладання цих списків теж цікавий і різний в різних країнах. Десь запускають сайти, де кожен громадянин може запропонувати щось, десь роблять форми для пропозицій, десь (в Україні) урядова комісія два рази на рік розглядає поданий пакет документів і затверджує чи не затверджує об’єкти. 

Хтось скаже, що такі переліки не мають жодного сенсу, якщо на збереження спадщини не виділяють коштів, але на мою думку, хоча б фіксація певних традицій, і у такий спосіб їх висвітлення, уже допомагають їх не втратити, бо без знань про них решти захисту не станеться. Не кажучи вже про те, що в деяких країнах об’єкти і справді отримують гранти на вивчення, етнологи і фольклористи влаштовують тематичні фестивалі, роблять з локацій туристичні принади, і так далі. Крім того, з національних такі надбання можуть стати світовими і це посилює туристичну привабливість країни.

Звісно, мене у першу чергу цікавило пиво і де, де ще крім Бельгії його цінують на рівні культурної спадщини. Насправді, сама ідея нематеріального спадку у рідкому його втіленні мені дуже подобається. 

Оооо, ви навіть не уявляєте як довго довелося падати. 

________________________________________

Після Німеччини, я очікувала знайти багату культурну спадщину у країнах з усталеною пивною традицією і своїми стилями: Чехії, Британії, Шотландії, Ірландії, Польщі, але… Ні. Анічогісінько. Поняття не маю, чому мене це так зачепило, але впродовж цілого тижня (який розтягнувся на півтора місяці) я шукала ці списки нематеріальної спадщини. А вони як лише не називаються, і lists, i inventories, i intangible heritage, i living heritage. Якщо цього було мало, здається, більшість з них укладені державними мовами, що ускладює пошук, або про них згадують мимохідь, тому довелося писати листи міністерствам, міжнародним організаціям, місцевим знайомим і друзям поліглотам з проханнями допомоги у пошуку, цей кролик вислизав з рук і лише майорів білими вушками попереду. Минув місяць, я написала повторні листи, і після того, як відгукнувся лише Департамент туризму, культури і мистецтв Ірландії, що люб’язно надав список, у якому пива не знайшлося, прийшов час підбити підсумки. 

Отже, з Британією все просто, вона навіть не ратифікувала Конвенцію, тому списку немає. Шотландія список має, але там нічого про пиво. I dare you Brewdog! Серйозно, була думка про це, бо ж собакам тільки підкинь ідею. У чеському списку немає пива. У польскому теж ні тобі ґродизького, ні балтійського портера. 

Які ж крихти зафіксованих пивних традицій вдалося знайти у національних списках нематеріального спадку?

Німеччина, можна сказати, першовідкриття і чемпіон, у неї два об'єкти, при чому останній надзвичайно масштабний. 

1. Культура цойґлю [zoigl] у Верхньому Пфальці (Баварія) - страшенно давній підхід, коли на все село була одна пивоварня, і місцеві жителі наварювали собі сусло по черзі, і забирали у свої льохи бродити і витримувати пиво. Сьогодні практикується у п’яти містечках, де ці комунальні пивоварні досі існують: Neuhaus (з 1415), Windischeschenbach (з 1455), Falkenberg (з 1467), Eslarn (з 1522) і Mitterteich (з 1516). Є навіть спеціальний сайт, де можна подивитися, в якій з пивниць коли наливають цойґль, бо ті не працюють постійно, адже це радше традиція, аніж комерційна діяльність. Рецепта і витриманої стилістики у цього пива немає, воно таке, своєрідне. 

2. Внесено буквально минулого року традицію “Handwerkliches Bierbrauen” - англійська версія сайту подає це як “крафтові пивоварні”, але швидше за все, це стандартизація перекладу, бо то радше ремісничі, а не в сучасному сенсі крафтові. Згідно опису, це німецька традиція пивоваріння в цілому, з класичних складників і з класичними стилями. Одним махом, отак.

Фінляндія має сахті

Фінське сахті [sahti] вважається одним з найстаріших стилів світу, з традицією, яка починається мало не в Калевалі (хоча саме там і наведено першу фінську “технологію” пивоваріння). Сахті має досить широкі рамки, може бути і світлим, і темним, від 6 до 12%, непастеризованим, нефільтрованим, солодкавим, з ялівцем чи ні, але головне - використання пекарських чи диких дріжджів. Сахті також є TGS - захищеним традиційним спеціалітетом, як ламбік. 

У Литви є кептініс [keptinis]. Якщо і вважати щось прото-пивом, то це воно. Кептініс - печене пиво. Практично як ті самі бапір-хлібці, якими користувалася Нінкасі. Густий затор формують у хлібці і запікають у печі практично начорно, частково він при цьому карамелізується, а потім уже запечений солод заливають водою, настоюють, далі сусло зливають і бродять. Смак у цього пива хлібний, насичений, карамельний, і трохи кавовий, воно не дуже міцне, а гіркоту йому додає хміль, а подеколи і малинове листя й гілки. 

Латвія - тут все цікавіше, бо об’єктом захисту і збереження є культура і традиція общини Суіті, а в неї входять у тому числі “давні переписи хліба й пива, а також різноманітних страв, які зберігаються у родинах і передаються у родині від покоління до покоління, деякими з них нині володіють одна чи кілька осіб”. На жаль, практично немає ніде нічого у подробицях, але є записи про вживання пива з вершками і цукром, а також про ритуальне пивоваріння до свят. 

У переліку нематеріальної спадщини Естонії є два цікаві нам дописи: пивоваріння і пивопиття на острові Кіхну і традиція домашнього пива, кодуолу [koduõlu], на острові Хійумаа. 

Обидві традиції на межі зникнення, і таке домашнє пиво варять на свята (переважно, на Різдво й на Купала) і на весілля небагаточисельні пивовари, які ще підтримують цю практику. Кодуолу - це так зване “сире пиво”, його не кип’ятять після затирання, а одразу задають дріжджі. Під час усього процесу використовують багато ялівцю - для настоювання пивоварної води, для фільтрації, тому пиво в такий спосіб уже має певний баланс гіркоти, але традиційним є використання і хмелю, і ґрютових трав - солодкого вересу, а також полину, кори осики і деревію. Багато про ці “домашні пива” пише відомий у пивних колах збирач інформації про фермерське пивоварство норвежець Lars Garshol, у його блозі можна знайти детальні описи його етнографічних подорожей. 

Як згадали Ларса, то перейдемо до Норвегії. Прес-релізи минулого року повідомляють, що Культурна академія у Воссі 27-го лютого минулого року почала процес подання традиції фермерського пивоваріння з використанням квейка [kveik] на включення у світовий перелік нематеріальної спадщини Юнеско. Чи означає це, що цю традицію уже включено до національної норвезької спадщини? Академія підтвердила, що в національний список внесення заплановане на 21 рік, і в їхньому фейсбуці повним ходом іде робота з регулярним висвітленням процесу, бо він, виявляється, теж вимагає купи паперів. 

Абсолютно неочікувано Індія має у своєму переліку нематеріальної спадщини пиво, і це рисовий кхор [khor]. 

Типовий алкогольний напій спільноти Танкхул на Північному сході країни виготовляють шляхом бродіння певного сорту липкого рису, який зветься макрей. Окремо рис солодують. Для затору частину рису відварюють, частину лишають сирим, доливають воду. Після денного настоювання у суміш додають солоджений рис і піддають ферментації, яка триває 4-6 днів, залежно від пори року. Під час бродіння кхор тримають у теплі (якщо буде надто прохолодно, бродіння - як у випадку зі знайомим нам ячмінним пивом - зупиниться) і перемішують двічі на день. Готове пиво зазвичай розводять водою на власний смак, а не п'ють чистим, бо тоді він надто насичений. Об’єктом захисту і збереження є не лише пиво, а й традиція його споживання і все дотичне начиння: глеки з грушоподібних гарбузиків і бамбукові кошики, які використовують у пивоварному процесі. Наскільки цей напій можна вважати пивом, неясно, але процес приготування максимально до нього наближений. 

І якщо вже згадувати про рис, то про такі ж амбітні плани, як у Норвегії, оголосив 18-го січня Прем’єр-міністр Японії Суга: внести до всесвітнього переліку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО шьочу та саке [sake]. І хоча самі японці практично ніколи не називають саке пивом, техніка виготовлення цього напою наближена більше до пива, ніж до вина, чи божезбав, горілки, як колись було прийнято вважати. 

Чіча, загадкове пиво, яке ми звикли уявляти пожованою кукурудзою, а насправді є “парасольковим” терміном з багатьма підвидами, теж потрапило до переліку національної спадщини у Перу. Щоправда, об’єктом захисту виступають чічерії [chicherias], місця, де готують і розливають чічу. Звісно, зараз її уже ніхто не жує (крім Dogfish Head), чіча де хора [chicha de jora] варять з ферментованої кукурудзи, води, цукру і любові. Особливо популярним є підвид чічі під назвою фрутилада неймовірного рожевого кольору, що містить полуниці. Зараз молоді крафтові пивоварні Перу підхоплюють цю давню традицію з метою збереження, а також, щоб донести світу, що нічого страшного чи антисанітарійного в цьому напої немає. За цю інформацію дякую дуже спільноті MTF, яка виявилася значно більш ефективною і щедрою на інформацію, ніж локальні міністерства культури.

Підозрюю, що національною спадщиною може бути й африканське пиво з сорго умкомботі [umqombothi], але поки що я безсило стукаю у всі двері по інформацію. Якщо раптом все-таки щось з'ясується, залюбки доповню цей свій список рідкого спадку.