Гід по майорканській кухні: що шукати, де шукати

Інколи мені дуже не вистачає таких от гідів: щоб в одному місці можна було подивитися типові локальні їдла. Але ось вам про Майорку.

На Майорці майже все традиційне зі свинини, що досить неочікувано, враховуючи очевидний факт, що це острів.

Собрасада, любов моя

Мій особистий топчик топчиків, типово локальний традиційний делікатес - собрасада (sobrassada). Інтернети пишуть, що це така ковбаса, але не вірте їм, це найкрутіша помазанка в світі. І її використовують не лише за прямим призначенням: мазати на хліб, а й у якості складника у стравах і навіть десертах. Готують собрасаду з мелених свинини, свинячого бекону, паприки tap de cortí - типової локальної паприки, яка і дає цей насичений червоний колір, солі і чорного перцю. Найкраща собрасада робиться з чорної породи свиней, а найсвіжіша традиційна з'являється у грудні, після того, як в листопаді починають заготовляти м'ясо. Це неймовірно смачно, і я пишу це і ридаю, бо у мене закінчується остання "палка" (щоб ви розуміли, я привезла їх п'ять менше місяця тому, і вже ойвсьо).

Зі свинини ж готують одну з найцікавіших закусок, які я бачила - banderillas de hígado de cerdo - трикутнички пряної печінки з оливками.

Туди ж і рanades, майорканські емпанади, маленькі печені пиріжки з найрізноманітнішими начинками, а знаєте, яка найтридиційніша? Так, правильно: собрасада, м'ясо і зелений горошок. Хоча начинки можуть бути дуже різноманітними, у кожному регіоні своя, а також вони сильно залежать від сезону.

Олійні галети, galletas d’oli, типові печивка, які їдять як самостійний перекус, так і мастять - правильно, собрасадою - а також різними паштетами, овочами чи просто олією. Універсальний фінгер-фуд і закуска під вино. Їм уже не одне сторіччя, і кажуть, вони були настільки популярні у мореплавців, що ними запасалися навіть британські моряки пропливаючи повз Майорку. Завдяки своєму формату вони лишаються і не псуються тривалий час, і не перетворюються на камінці. Існують як комерційні виробники, так і зразки в локальних пекарнях.

Повернімося до свинини. Butifarrón - ще одна типова острівна ковбаса зи свинини, яку готують переважно не з м'яса, а з субпродуктів і, подеколи, вона нагадує кров'янку. Сама по собі дуже смачна (якщо ви ставитеся до субпродуктів спокійно), а крім того з неї готують дуже круті крокети Croquetas de butifarrón, які дуже нагадують за формфактором нідерландські бітербален. Ну і якщо вам пощастить знайти місце, де готують Porcella negra asada - запечене порося (у цьому випадку, чорної породи), яке типово подають з картоплею, то вважайте, що свято наближається.

І про картоплю й інші овочі. Є така страва, яка називається фріто, і це рагу зі смажених овочів з різною начинкою. Наприклад, frito de matances - натуральна смаженина з різних частин свині, а подеколи з додаванням ягнятини чи індички, а також картоплі, цибулі, томатів і червоного солодкого перцю, приправлена сіллю, чилі, перцем, часником, фенхелем і лавровим листом. Кажуть, що страва має сефардське коріння і перші згадки про неї є у куховарних переписах ще 14 століття. Таке ж фріто може бути marinero (pica pica) і тоді замість м'яса там буде всіляка морська радість: риба, молюски, ракоподібні, тощо, посмажена на оливковій олії разом з овочами.

Якщо вже згадали овочі, то відзначу tumbet, майорканську відповідь рататую. Це дуже сезонна страва з городини: овочі смажать в олії, викладають шарами і заливають томатним соусом. Найтиповіший складник тумбета - відомі локальні баклажани, перці і картопля. Дуже часто цю страву доповнює якесь м'ясо чи риба, що породжує тисячу і одну варіацію і назву страв тумбет такий-то.

Arròs brut, "брудний рис", ще одна дуже традиційна і сезонна страва називається так не тому, що рис не миють, а тому що він ніколи не буває білий, бо готують його з додатками, які неминуче його фарбують. Додатки можуть бути найрізноманітніші, але завжди сезонні, але найчастіше цю нажористу страву готують взимку і зі свининою. Бульйон, в якому готують рис, кожен приправляє на свій смак і відчуття гостроти, але зазвичай це шафран, гвоздика, кориця і перець.

І тепер до десертів.

Королева майорканських десертів - енсаймада, ensaimada de Mallorca, випічка, що нагадує равлика і готують її з борошна, води, цукру, яєць, закваски і смальцю. Не лякайтеся, це дуже смачно. Є класичний варіант, притрушений цукровою пудрою, а також тисяча варіацій, від политих шоколадом до глазурованих лимонною глазуррю. Якщо сталося страшне, й енсаймада засохла, її розрізають, мастять - ви здогадалися? собрасадою - і розігрівають. І це збіса смачно. У кожному місті є свій виробник, якій звісно робить її найкращою на острові. Бувають великі, розміром з нормальну піцу, і маленькі на одну порцію.

Gató d'ametlla - типовий десерт, гібрид французької (що помітно в назві) і локальної традицій, який сягає корінням в 17 сторіччя. Власне, це бісквіт, в якому пшеничне борошно замінено мигдалевим (до речі, мигдалевого всього на Майорці теж дуже багато), тому ним можуть насолоджуватися люди, які не можуть вживати їжу з глютеном. Часто ґато подають з морозивом.

Трохи молодший за нього десерт Cardenal de Lloseta, торт з села Лосета, і це дуже цікава конструкція з бісквіта, меренг і вершків.

Майорканський десертний формат взагалі схильний до бісквітного, і наступний не виняток: сoca de cuarto. Це буквально бісквіт з яєць, цукрової пудри і кукурудзяного крохмалю, який взимку подають з чашечкою гарячого шоколаду, а влітку - з морозивом.

Де все це їсти і пити?

По Пальмі і пиву я писала отут. На каву (і принагідно десерти) ходіть у Batx., будь-яку локацію Mistral Coffee Roasters, CAFÉSPHÈRE i Plumo, енсаймаду продають щонайменше кілька виробників і проминути її, гуляючи центром неможливо.

А по їжу ходімо у Кан Пікафорт і околиці:

- Rancho Grande - все з чорної свині, яку там і вирощують
- Atiar Beach - прекрасне кафе на набережній з дивовижними стравами з морепродуктів
- Casal de Santa Eulalia - дайнінг з вигадливим підходом до традиційних страв і складників
- Bistro Mar - теж дуже смачно, фантастичні мариновані анчоуси (бокерони) і та сама pica pica
І якщо вас хтось запросить на вечерю додому - не відмовляйтеся, все домашнє ще смачніше 😊

А тут я вклоняюся доземно Лорені, яка мені написала всі ці назви, бо я дірява голова, ніколи б не запам'ятала. Їжу, як і людей, я запам'ятовую в обличчя, а не по прізвиськах.

ПС. І фіги. Які ж нефігові фіги в сезон на Майорці, ніколи таких не бачила і не їла, і буквально там офігіла від їх соковитості, стиглості, і смаку.