Продовження перекладу пивних статей з колекції проекту "Ковчег смаку". Цього разу Європа.
Тут має бути величезний дисклеймер: оскільки це переклад, я не можу вносити правки на свій розсуд, але з деякими речами я категорично не згодна, і європейські статті чомусь переважно дуже схожі на маркетингові дописи, тому я дозволю собі дописати трохи коментарів. Але цінність проекту від цього не зменшується, принаймні, люди дізнаватимуться про існування певного пива, і якщо їм справді цікаво, шукатимуть про нього більше інформації.
Соботка (Piwo Sobótka Górka)
Місто Соботка розташоване у Вроцлавському повіті Нижньосилезького воєводства у південно-західній Польщі. Пивоварня "Sobótka Górka", чия історія почалася у ХІХ сторіччі, закрилася у 1997 році. Але згодом троє місцевих ентузіастів, сповнені рішучості відновити її, взялися шукати особливий смак довоєнного пива. Їм допомагала 75-річна мешканка, яка пропрацювала на пивоварні 30 років, до самого її закриття. Вона куштувала, оцінювала аромат і давала поради. Зрештою, після ретельного добору складників і пропорцій, пивовари вдихнули нове життя у давній рецепт. Інший колишній співробітник передав пивоварам пляшку оригінального пива 1940-х років виробництва, і з неї трійця спробувала розбродити дріжджі для подальшого виробництва.
Пиво має кілька ознак, які мали на меті відновити: замість швидшого способу настійного затирання і сучасного солоду використовують відварочне затирання і солод, сушений на току. Пиво не насичують штучно СО2, воно повільно і природно карбонізується з додатковим доброджуванням у пляшках. Хміль використовують винятково у вигляді цілих шишок, а не пелетизований. Це нефільтроване і непастеризоване пиво низового бродіння з 2-3 місячним дозріванням, яке регулярно перевіряють на залишковий цукор і рівень алкоголю.
Соботку вважають вишуканим напоєм, вміст алкоголю і початкового екстракту варіюється (10′, 12′, 16′). Також з цим пивом готують типовий для слов'янських територій суп під назвою полєвка (polewka). Соботка прекрасно пасує до м'яса, наприклад, свинячої гомілки у пиві, класичної баварської страви, популярної і в Нижній Силезії завдяки німецьким поселенням.
______________________________________
(Тут неясно, наскільки цей стиль(?) був поширений в цілому, чи це лише формат роботи однієї пивоварні. Збентежена.)
Пиво з ґаґелем (Gagel Beer)
До прийняття Райнгайтсґеботу у 1516р., пиво у Нідерландах варили з ґрютом. Опісля ж додавати у пиво трави, окрім хмелю, було заборонено. У Середньовіччя використовували кілька основних видів зернових: ячмінь, овес, спельта, пшениця і жито.
Ґрют був сумішшю десяти складників, включно з так званими "дев'ятьма зеленими травами". Германські племена вважали ці трави священними і присвяченими богині Фреї. Це деревій, котяча м'ята, верес, дикий розмарин, шавлія, ягоди лавру, соснова смола, синяк і коріандр.
Основним компонентом, однак, завжди був ґаґель (голландська назва ягідного вересу, чи болотної мирти). Ґаґель - кущ з досить непомітними суцвіттями. Назва ґрют, чи койт, суміш ґаґеля і дев'яти зелених трав, за свідченнями лінгвістів, походить від голландського слова "трава", “kruid”. Ґаґель є рідкісною і охоронюваною рослиною, яка добре росте на бідних на поживні речовини, але кислих торф'яних болотах, як наприклад, у Кемпені, регіоні на нідерландсько-бельгійському кордоні. Пивовари, які варять пиво з ґаґелем, збирають певну кількість листя у серпні, під наглядом консерваційної організації Brabants Landschap, і таким же чином це відбувається у Лімбурзі.
Райнгайтсґебот був покликаний зупинити використання пивоварами галюциногенних рослин на кшталт блекоти. У ті часи пиво варили переважно жінки, які робили це вдома у великих казанах. Як результат, мали місце кілька судів над відьмами, бо межа між пивоварками, травницями і відьмами, була дуже тонкою. У своїй книзі "Урбок", Крістіан Ратш доводить, що слово "пільзнер" походить від голландського "bilze", назви блекоти. Само ж слово "bilze" має коріння у "beelzebub", "диявол". Пільзнер вважали беззаперечно диявольським напоєм. Більш того, солодкий верес (sweet gale) вважається джерелом походження слова ель (ale). Але по правді сказати, великі кількості деревію і розмарину теж можуть спричиняти запаморочення.
З цієї причини місцева влада обклала ґрют податком, а пиво, зварене з хмелем і привезене з міст Ганзейської унії, податком не обкладалося. Нижча ціна цього пива означала, що заклики обкладати податком хміль ставали гучнішими. І поступово, починаючи з 1321 року, такі податки почали з'являтися. На кінець XIV сторіччя майже кожне місто мало право варити охмелене пиво і стягувати з нього податок.
Сьогодні у Нідерландах на постійній основі варять лише два пива з ґаґелем: у Гарлемі (єдине пиво у світі, яке варять з трьома видами зернових, згідно рецепту 1407 року, що належить місту) і неподалік Антверпена. Інші пивоварні теж періодично використовують ґаґель.
______________________________________
(Я, чесно, поняття зеленого не маю, яким чином баварський Райнгайтсґебот дотичний до Нідерландів, а лінгвістичні припущення не буду коментувати взагалі, тільки додам, що думки про роботи професора Ратша дуже полярні, навіть в Німеччині.)
Берлінер вайсе (Berliner Weisse)
Берлінер вайсе є невід'ємною частиною ідентичності німецької столиці, а особливо історичної культури робітничого класу. Це кисле пиво, подібне до бельгійського гьозе чи ламбіка або ж ляйпцизького ґозе.
Традиційно берлінер вайсе - це пиво верхового бродіння за участі молочнокислих бактерій і з подальшим доброджуванням у пляшці. Раніше його подавали у спеціальних пивницях, які користалися з того, що кисле пиво можна зберігати дуже довго, а його смак з часом змінюється, як у вина. Ці заклади часто пропонували асортимент як свіжого, так і витриманого пива.
Це легке пиво варять з ячмінного і пшеничного солодів і зброджують сумішшю верхових дріжджів Saccharomyces cerevisiae і лактобактерій, в основному Lactobacillus brevis, а за вторинне бродіння відповідають дріжджі Brettanomyces bruxellensis, що забезпечують високе зброджування у пляшці. Пивовари, які варили таке пиво, спеціалізувалися переважно на одному сорті через небезпеку заразити інше пиво лактобактеріями, що негативно вплинуло б на смак.
У 1905 році в Берліні працювала 51 пивоварня, що варила берлінер вайсе. У 1940-у їх було уже 10, але нещодавно кількість скоротилася до однієї, яка виробляє промислову версію цього пива, без доброджування у пляшці. Відсутність цього етапу спричиняє менший вміст кислоти і СО2, що компенсується подальшою карбонізацією. Кислий смак промислового берлінер вайсе не може приховати брак букету, який з'являється завдяки витримці у пляшці. Але останніми роками крафтові пивоварні Берліна відроджують традиційні техніки виробництва берлінер вайсе.
Прозоре, світле, з незначним вмістом алкоголю (приблизно 2.2-2.7%), але дуже карбонізоване пиво має м'який, кислуватий смак, легке солодове тіло і фруктовий аромат. Інше пшеничне пиво зазвичай значно більш охмелене за помірно гіркий берлінер вайсе, в якому хмелевий аромат ледь вловимий. Щоб приховати виразну кислотність промислово виробленого вайсе, у пиво додають фруктові сиропи. Є також задокументовані свідчення вживання традиційних версій з лікерами з кмину і гірких помаранчів.
______________________________________
(Ну тут хоча б вголос не називають Berliner Kindl, але невідповідність їхнього пива не зовсім у відсутності довитримки у пляшці, детальніше якщо вам цікаво можна деально подивитися тут, де, власне, інша думка на рівень кислоти у традиційному вайсе)
Раухбір (Rauchbier)
У давні часи усе пиво без винятку мало помітний димний відтінок. Сьогодні вологий, "зелений" солод сушать у закритих бездимних печах, а раніше при пивоварнях - на відкритому вогні з безпосереднім контактом з гарячим повітрям і димом.
Рахубір (димне пиво) не мало статусу спеціалітету до першої половини ХІХ сторіччя, коли було винайдено бездимну технологію сушіння, і прихильність до такого солоду зберегли лише у німецькому Бамберзі. Починаючи з 1935 року лише бамберзькі пивоварні Schlenkerla і Spezial варять повністю традиційний раухбір, але вони модернізували печі кожна у свій спосіб. Таким чином традиційне пиво стало регіональним спеціалітетом
Виразною ознакою пива є присмак копченої їжі від димного солоду, який ні з чим не сплутати. Залежно від підходу до процесу і, відповідно, диму, смак пива коливається від м'якого до виразного, з упізнаваними нотками копченої шинки. Традиційний бамберзький раухбір подають у шинку пивоварні Schlenkerla на Домініканерштрасе, шинку пивоварні Spezial на Обере Кьонігштрасе, а також ресторані Spezialkeller, що працює весь рік і має великий біргартен над колишніми лагерними льохами на Оберер Штефансберг. Пляшковий раухбір можна придбати у ресторанах при пивоварнях або ж у роздрібному продажі. Інші заклади подеколи продають раухбір у пляшках, і час від часу - на розлив.
______________________________________
(Чому тільки ці дві пивоварні вказані, як варіант скуштувати трушний раухбір, мені невідомо. Так, власні солодовні є лише у них, але саме пиво у Бамберзі варять 9 історичних пивоварень)
Ламбік (Lambic)
Ламбік - пиво унікальне і щодалі, то рідкісніше, що варять лише у бельгійському регіоні Пайотенланд, у долині Сени, й унікального профілю йому надають бактерії і дикі дріжджі з повітря. Перші задокументований рецепт датовано 1516 роком, а також існує документ 1559-го року, в якому Ремі ле Мерсьєр, адміністратор у місті Галле, надає співвідношення використовуваних зернових. Подальші свідчення про цей напій знаходимо у численних роботах Брейгеля, багато з яких зображують церкви, мости і млини у Пайотенланд, що й досі існують.
Ламбік, яким ми його знаємо сьогодні, існує близько 200 років, й еволюціонував з часом під впливом зміни складників та механізації. Сьогодні цей традиційний продукт виробляють у малій кількості, і він не зник лише завдяки упертості кількох майстрів своєї справи.
Традиційно це пиво варять однією партією і згідно визначених правил. Складниками ламбіка є несолоджена пшениця (35%), ячмінний солод (65%) і хміль, який витримували мінімум два роки. Після помелу зерна і змішування його з водою, додають хміль і кип'ятять не менше трьох годин. Сусло лишають вистигати на ніч у великих пласких відкритих мідних чанах, і таким чином воно безпосередньо контактує з повітрям. Цей контакт і забезпечує потрапляння у сусло бактерій і диких дріжджів. Після цього сусло перекачують в дубові чи каштанові бочки, де пиво бродить тривалий час, інколи до трьох років. Після року бродіння пиво називають молодим ламбіком, а після двох-трьох воно стає сухішим і з складнішим профілем, і може називатися старим.
Готовий ламбік не має карбонізації, оскільки під час бродіння дерев'яні бочки не утримують СО2. Традиційний процес не допускає пастеризації, використання хімічних речовин, додавання цукру, штучних барвників чи ароматизаторів.
Ламбік можна поєднувати з найрізноманітнішою їжею. Він буде чудовим акомпанементом як до простої тарілки хліба, сиру і солонини, так і до вигадливіших страв з кроля, курки, цісарки, телятини або червоного м'яса на кшталт яловичини чи дикої кабанятини, включно з жирною рибою, такою, як лосось.
______________________________________
(Затирання взагалі пропустили в описі, і складається враження, що хміль, солод і воду кип'ятять разом, але це неправда. Так само, як і факт, що ламбік і далі зикає - останнім часом просто бум на це пиво, і навіть з'являються нові пивоварні, не кажучи вже про нові блендерії, і плани старих встановити варочники)
Але хай це не зупиняє вас на шляху нових знань, просто знайте, що черпати їх у лише одному джерелі ніколи не варто :)
Немає коментарів:
Дописати коментар