Жоден стиль не має стільки легенд про походження, як ІРА (АйПіЕй), який вважають прапором сучасної пивної революції. Що ж це за звір такий, і звідки він узявся - саме про це ми сьогодні поговоримо.
Окрім писати всяке цікаве по роботі, в бложик, телеграм й інші місця, я інколи залюбки пишу на загал, і сподіваюся робити це максимально зрозуміло (хоча моє покручене відчуття пива інколи хибить і хоче, щоб entry-level знань був якомога якісніший, але при тому важко впихнуть його у коротку форму. Тобто, неможливо впихнути у коротку, але то інше). Зберу тут освітні штуки, які я пишу для Сільпо, можна використовувати як пораду, на що звернути увагу при поході туди по пиво, так і просто інформаційні п'ятихвилинки до кави. Буде оновлюватися в процесі появи нових. Так, це та сама серія #головащоговоритьпропиво, при тому невідомо чия нафарбована голова)
Про гьоз - бельгійське кисле, назву якого періодично плутають з гозе - німецьким солоним
Гьоз (Geuze) - один з найцікавіших стилів пива, який може вам трапитися.
Один з найбільш незвичайних за смаком. "А це пиво взагалі?" - кажуть більшість людей, які куштують його вперше. Комусь він нагадує сухі ігристі, комусь бабусині мочені яблука, комусь натуральні вина, а хтось взагалі вирішує не вкладати цей трохи терпкий, кислуватий, але дуже свіжий смак з фруктовими нотами в асоціації. Таким незвичайним профілем він завдячує зброджуванню нетиповими дикими культурами, на відміну від приручених пивоварних дріжджів (такий процес називається спонтанним бродінням) і тривалою витримкою у дерев'яних бочках, тож дещо спільне з вином у нього і справді є. Таке дике пиво називається "ламбік", є захищеним географічним найменуванням, і його можна варити лише у бельгійському регіоні Пайотенланд і Брюсселі.
Без сумніву, це один (якщо не най) з найбільш часо- і трудомістких стилів. Кожна пляшка гьоза, яка потрапить вам в руки, вимагає від пивовара майже трьох років праці, а то й більше. Адже це пиво купажують з витриманого дво- чи трирічного ламбіка і молодого. Після змішування пиво доходить до кондиції у пляшках ще близько шести місяців.
Це пиво з досить неочікуваною причиною виникнення: індустріально-еволюційною. До появи у більш-менш широкому вжитку скляних пляшок, які витримували б високу карбонізацію, гьоз не існував, і саме звідти ростуть ноги його назви. Дві теорії згадують найчастіше. Перша, що "гьоз" — походить від слова "газ/гейзер", такого леткого "диму", який з'являється над пляшкою після відкриття (ви ж пам'ятаєте, що це дуже карбонізоване пиво?). А друга — від вулиці Geuzenstraat у Брюсселі. Мовляв, тамтешній пивовар збирав порожні пляшки з-під дуже популярного тоді і вживаного у великих кількостях шампанського і використовував їх для свого пива, яке швидко надбало слави під назвою “пиво з Гьозенстрат”, чи просто “гьоз”.
Розлитий у великі пляшки він і виглядає, і смакує чудово, тому принести його з собою у гості чи на дружні посиденькі буде геть не соромно, особливо якщо ви хочете додати до них певний вау-ефект, а це пиво його забезпечить, не сумнівайтеся. Гьоз буде доречним у будь-якій ситуації, куди б ви взяли з собою шампанське, прекрасно підійде як до невибагливих канапок, так і до устриць, як пара до їжі чи окремий напій.
Можна з'їздити на батьківщину гьоза і познайомитися з цим фантастичним пивом там, де його досі п'ють місцеві з гранених стаканів, як колись, коли гьоз і ламбік були пивом нащодень. Тим паче, що наступного року очікується черговий тематичний фестиваль під назвою "Ніч великої спраги" (De Nacht van de Grote Dorst), присвячений спонтанному пиву, а можна далеко не ходити, завдяки Власному імпорту Сільпо.
Якщо ви звернете увагу на пляшки Geuze Boon на поличках, то помітите, що на горлечках є "комірці" з роками. Не лякайтеся, це не рік розливу пива в пляшки, хоча зберігати його можна дуже і дуже довго без псування. Що ж вони означають?
Boon Oude Geuze — це класичний купаж однорічного, дворічного і трирічного ламбіка, а рік на комірці - це пивоварний сезон, в який зварили дворічний ламбік купажу. Через особливості виробництва і залучення до процесу дикої мікрофлори, ламбіки, варять лише з листопада-грудня по березень-квітень, залежно від температури повітря. Тому, наприклад, гьоз з комірцем 2016-2017 означає, що “дворічну” частину купажу зварили в сезон листопад 2016 - березень 2017, з подальшою витримкою у бочках (розлили у пляшку, відповідно, у 2019-му).
Boon Geuze Mariage Parfait — це купаж трирічного і однорічного ламбіка, а на комірці вказується рік в який зварили старше пиво.
Boon Black Label — лімітована версія комірця не має, але виходить раз на рік і нумерується. На відміну від класичного Boon Oude Geuze, частка дворічного пива в ньому більша, і це пиво значно сухіше, але і багатше в ароматі і смаку.
Гьози розмаїті і складні, їх можна довго смакувати, намагаючись упізнати невловимі відтінки — мочені яблука? кориця? груші? абрикоси? цитрусові ноти? — але при тому це абсолютно не пафосне чи снобське пиво, яке вимагає спеціального приводу чи глибокої обізнаності в пиві, як і будь-яке, власне, пиво. Воно або подобається, або треба шукати щось інше.
Про скорочення на етикетках
Починаючим пиволюбам нині ой важко. Мало того, що від кількості пляшок очі розбігаються, купа не зовсім зрозумілих скорочень на етикетках, та й ще часто спитати нема кого, а якщо є, то лячно, що почнуть дивитися зверхньо (наче самі не починали колись).
Без паніки! Зараз без пихи і зарозумілості розберемо написи на етикетках, які можуть потрапити вам до рук.
ABV — об’ємний вміст алкоголю в пиві (або “ЕйБіВі”) найзрозуміліший показник: що більша цифра, то міцніше пиво. Тут практично нічого складного, крім того, що відчуття алкоголю інколи нас обманює. Тобто, наскільки алкогольним на смак здаватиметься пиво, як він випиратиме, наскільки приємно пити конкретне пиво залежить від умінь пивовара. Тому пильнуйте цифри і споживайте свідомо.
IBU – найчастіше абревіатура (“АйБіЮ”, міжнародні одиниці гіркоти, якщо повністю) дає приблизне уявлення про те, наскільки пиво у пляшці може бути гірким. Чому приблизне? Тому що кількість одиниць гіркоти — це часто розрахункова цифра, яка не бере до уваги решту складників пива. Наприклад у більш солодкому пиві гіркота 30 IBU буде менш очевидна, ніж в сухому (несолодкому). Якщо в пиві є палений солод, який додає йому гіркоти, подібної до кави, то й загальна гіркота відчуватиметься яскравіше. Тому від цієї характеристики можна відштовхуватися, але не покладатися повністю. Якщо у звичного європейського лагера гіркота 20-30 одиниць, у американського пива, зазвичай більш потужно охмеленого, середня цифра під 50, а максимальний показник обмежується винятково амбіціями пивовара і на скільки вистачить грошей (хміль найдорожчий складник). Плюс різні люди мають різну чутливість до гіркого. Але дотримуватися думки, що чим вища цифра, тим більш гірке пиво — цілком логічно і безпечно.
OG — початкова щільність пивного сусла. Є два варіанти розуміти цю цифру. Якщо цифра велика, то пиво буде або високоалкогольним, або досить солодким (якщо алкогольний вміст не дуже високий при цьому). Якщо щільність низька, то пиво швидше за все буде легким.
Зануримося трохи в процес виробництва робиться пива: мелений солод заливають водою, зціджують солодку воду, кип’ятять її з хмелем, охолоджують, а дріжджі споживають цукри і перетворюють їх на алкоголь і вуглекислий газ. Це якщо дуже спрощено. А щільність пива саме про ті цукри, чим вона вища, тим більше їх дістанеться дріжджам на поживу, тим вищим потенційно може бути алкогольний вміст пива — що ми і побачимо на етикетці. Але дріжджі можуть з різних причин спожити не весь цукор і тоді пиво буде солодким (це не обов’язково означає, що пиво недоброджене). Щоб ускладнити все ще більше, різні країни користуються різними позначеннями: найбільш поширене вимірювання у градусах Плато, британці користуються чотирма цифрами, американці користують і ту, і ту систему, на польських пляшках можна знати градуси Боллінга.
BA (barrel aged — “витримане у бочках”) — не дуже поширена, але вельми цікава характеристика пива, що означає, що його певний час витримували у бочках для надання особливого смаку. Найчастіше це досить міцне пиво з відтінками танінів, як у червоному вині (за них відповідатиме дуб), або натяки на напій, який витримувався у бочках до пива (ром, бурбон, віскі, абощо, зазвичай про це теж пишуть на етикетці, мало яка пивоварня не захоче повихвалятися таким).
Нефільтроване — це слово може збивати з пантелику і наводити на думки про те, що це пиво пшеничне. Насправді, ця ознака означає що пиво очистили чи ні за допомоги фільтра, а далеко не кожна пивоварня користується таким обладнанням. Фільтроване краще зберігається і не маю ані натяку на мутність, однак якщо фільтр занадто потужний, пиво втрачає багатство смаку і аромату, стає рівнішим, вихолощеним. А, і ще - прозорість пива не обов’язково пов’язана з використанням пшениці (буває й кришталево чисте пшеничне пиво).
Термін придатності — це одна з найгарячіших тем дискусій серед прихильників пива. Чи означає, що пиво з терміном придатності у три дні найкраще, а пиво з терміном в рік повне консервантів? Ні. Алкоголь і хміль самі по собі природні консерванти, і якщо пиво зварене з дотриманням всіх санітарних умов, воно цілком придатне до зберігання кілька місяців, а деякі стилі без проблем можна зберігати не рік, і не два, але про це ми ще поговоримо окремо. До речі, для тривалого зберігання пиво радше пастеризують, ніж додають спеціальні консерванти, про що теж обов’язково інформують на етикетці.
Скільки можна зберігати і витримувати пиво?
Давайте розберемося, що взагалі означає зберігання пива.
Пиво настільки дивовижний продукт, що зберігає само себе: хміль і алкоголь, які містяться в пиві, є природними консервантами, які захищають готовий продукт від розвитку небажаних мікроорганізмів. Тому найчастіше ніяких штучних додатків для довшого зберігання немає.
Переважно великі компанії подовжують строк зберігання пива шляхом пастеризації, яка вбиває всі мікроби, або дуже глибокої фільтрації, проте обидві ці техніки не дуже підходять для пива з яскравими смаками і ароматами, бо позбавляють його певної частини букету. При цьому непастеризоване і нефільтроване пиво зовсім не повинно зіпсуватися за місяць чи три, чи навіть шість. Не дивуйтеся, якщо побачите пиво, на якому строк придатності 5, 10, а то і 20 років (можете самі перевірити на пляшках пивоварні Boon).
І головна несподіванка - деяке пиво, у якого навіть вийшов строк придатності, буде смакувати не гірше, а інколи й краще за свіже. Як зберігають і витримують у льохах чи спеціальних холодильниках вино, так колекціонери збирають і витримують пиво, щоб розкрити його потенціал, адже хімічні процеси не зупиняються у пиві і воно змінюється з часом. Проте не кожна пляшка може розраховувати на чарівне перетворення.
Яке ж пиво придатне до витримки? Що міцніше пиво, то більше шансів у нього розвиватися далі, округлятися в смаку і ставати менш агресивним (наприклад, порівняйте свіжий Samichlaus і річної чи навіть дворічної витримки, на вас чекає великий сюрприз, але для цього треба ним запастися, або пошукати на поличках пляшки різних років випуску). Темне пиво “старішає” елегантніше за світле, наприклад міцні стаути чи портери, темні бельгійські елі. Прекрасні варіанти розвитку у пива з дикими дріжджами (той самий Boon). Майже все пиво з попередньою витримкою в бочках теж прекрасний кандидат на витримку. Не рекомендують зберігати охмелені сорти пива (ІРА, АРА і так далі, бо втрачають свіжість аромату), лагери (бо їхньому нейтральному смаку особливо немає куди розвиватися) і класичне пшеничне пиво. Якщо вам кортить провести експерименти з витримки, обирайте підходяще для цього пиво (краще брати з вмістом алкоголю від 8% і вище) і тримати його і підходящому місці: темному, прохолодному і без різких коливань температури. Тепле місце пиву більше шкодитиме, ніж буде корисним, і це стосується будь-якого пива, чи для витримки, чи того, яке ви вип’єте завтра.
Але те, що більшість пива треба спожити якомога свіжішим - це правда. Пивовари випускають пиво на піку його смакових якостей, таким, як задумали, тому віддати шану старанням і отримати насолоду від пива краще свіжим, а експерименти з витримки то для терплячих і охочих до нових вражень.
Яким буде пиво, витримане у бочці?
Бочка - один з винаходів людства, який практично не змінився з моменту винаходу і по сьогодні. Одностайної думки про те, коли саме це сталося, немає. Існує версія, яка приписує винайдення галлам ще до настання нашої ери, а є така, що стверджує, що це зробили греки у четвертому столітті. Та хто би бочку не придумав, дуже тривалий час цей дерев’яний контейнер слугував основним для зберігання пива по всьому світі. Але з винайденням металевого кегу - більш ефективного, зручного і економічного у використання, пивовари про бочки забули. Майже.
У сучасному крафтовому пивному світі до бочок - не для зберігання, а для зміни смаку - повернулися вперше у Чикаго, в 1992 році га пивоварні Goose Island, і відтоді як закрутилося… У бочки після будь-яких міцних напоїв - бурбону, віскі, рому, текіли, коньяку і бозна чого ще - почали заливати пиво, щоб надати йому геть інших і смакових, і ароматичних якостей. Але коли хтось каже, що бочки світу пива повернули американці, бельгійці тихенько сміються собі. Адже традиція витримки ламбіків (пам’ятаєте, ми про них разом із гьозами говорили уже?) і червоних фламандських елів у бочках старша за крафтову культуру років так на кілька сотень. Розберімося ж з цима бочками.
Найбільше шансів зустріти такі варіанти:
1. Пиво з витримкою у бочках для надання напою додаткових нот і відтінків. У такому випадку пивовари використовують бочки після міцних напоїв, переважно дистилятів, і пиво туди заливають теж з пристойною міцністю. Це в основному імперські стаути, барлівайни, міцні елі з вмістом алкоголю орієнтовно від 8% і до шалених 10-14-18%. У таких експериментах пиво бере від бочок певні деревні ноти (кокосові, пряні чи ванільні відтінки - так-так, це результат хімічних процесів в обпаленому дереві), а також може набувати незначної подібності до напою, який витримувався у бочці перед пивом. Це саме та нова американська крафтова традиція використання бочок.
2. Сорти пива для яких бочка слугує не “смаковим додатком”, а домівкою для унікальної мікрофлори. Деревина - пористий матеріал, і в ній часто живуть мікроорганізми, яким дике пиво бельгійської традиції завдячує своїм особливим профілем. Такому пиву бочка надає не танінних дубових відтінків, як, скажімо, вину, а за допомоги дріжджів і бактерій, що мешкають в ній - того самого незвичного і своєрідного терпкувато-кислого смаку і аромату. Найчастіше це бочки з-під вина, але вони так багаторазово використовуються, що втрачають будь-які натяки на попередній напій, тому очікувати від них додаткового впливу на пиво не варто.
Звісно, є варіанти - міцне пиво, витримане у колишніх винних бочках (цілком може мати винні ноти), або кисле пиво, витримане в бочках після крепленого вина (тоді воно і справді набуватиме подібних відтінків), поле для експериментів безмежне, і зупиняє політ фантазії лише хоробрість і фінансові можливості пивовара, адже бочки це досить дорого і непередбачувано в сенсі результату. Практично неможливо повністю контролювати розвиток напою після заливання у бочку, лише куштувати і слідкувати, і сподіватися не проґавити пік смаку. А ще - це довго, переважно пиво чекає на свій парадний вихід орієнтовно рік. Але коли результат вражає - можна і почекати.
Чим відрізняється стаут від портера?
З мого досвіду - це одне з найбільш популярних пивних запитань, і час уже розібратися з цим раз і назавжди.
Якщо говорити про сучасні стаути і портери, то практично ніякої. Обидва стилі - це темні елі (тобто пиво верхового бродіння), народжені в Британії, приблизно однакового алкогольного вмісту, але якщо говорити про смакові якості, то портери більш солодові й почасти з карамельними відтінками, а стаути - більш сухі, палені і кавові. І коли вже вдаватися до порівнянь з кавою, то стаут - ближче до еспресо, а портер - до карамельного капучино.
В історичному контексті стаут з’явився, як міцніша версія лондонського портера, “stout” англійською означає “дужий”. Тому основною відмінністю між портером і стаут портером (як він тоді називався, і пізніше назва скоротилася до просто стаута) була міцність.
Так тривало довгий час, аж поки світлі елі не почали завойовувати смаки британських споживачів, а під час Першої світової війни по портерах ударило нормування ресурсів: брак доступного солоду в цілому, заборона на потужне обсмаження, щоб економити енергію, підвищення податків, які і так напряму залежали від міцності пива. Усе це призвело до того, що пиво - і стаути в тому числі - стали менш алкогольними і насиченими, і так, зрештою, ніколи і не повернулися до довоєнного періоду. Тому ця відмінність “дужої версії” лишилася в минулому. Все могло завершитися ще сумніше, адже в 50-х роках портер припинили варити на Батьківщині через брак популярності (але крафтовий рух його врятував від зникнення). А от в Ірландії, де у стаут почали додавати начорно палений ячмінь, який і надає цього насичено кавового, гіркуватого присмаку, але прикрутили алкогольний вміст для легшого споживання, цей стиль пива не лише набув значно більшої популярності, а й захопив весь світ - мало хто не чув про Guinness.
Сьогодні експериментатори-пивовари мають власні погляди на смаки і буває так, що у однієї пивоварні портер смакує, як у іншої - стаут і навпаки. Хтось дотримується класичних рецептур, хтось відкидає їх, як вузькі рамки, що обмежують творчість. Не кажучи про те, що на сучасній пивній сцені існує щонайменше кілька варіантів і портерів, і стаутів, з різним рівнем вмісту алкоголю, спеціальними додатками (наприклад, солодкий стаут - з лактозою, вівсяний - з вівсяними пластівцями, або американські версії - з більшою кількістю хмелю і відповідно більш гіркі), найточнішим способом з’ясувати всю різницю - скуштувати і перевірити на власному досвіді, тим паче, на поличках більш ніж достатньо матеріалу для ознайомлення.
Ель? Лагер? Пиво!
Всі-всі види пива, які існують, можна поділити на дві великі групи - ель і лагер. Чим вони відрізняються одне від одного - у нашій черговій читанці про пиво.
Ми всі різні: дехто любить зиму, хтось мріє про вічне літо, так от дріжджі теж поділяються на тих, яким комфортно у прохолодній температурі, і тих, що люблять погарячіше. Ну, умовно прохолодній 9–13°C і умовно гарячій - 20 to 22 °C.
Як це впливає на пиво?
Спочатку все пиво було елем - пивом, яке збродили дріжджі верхового бродіння. Елеві дріжджі під час своєї активної діяльності з перетворення цукрів на алкоголь і СО2 переважно скупчуються ближче до поверхні (і логічно називаються верховими), але головна відмінність навіть не в тому, де вони скупчуються, а в тому, що разом з алкоголем вони продукують багато додаткових ароматичних речовин. Тому аромат у елю може бути дуже різноманітним, з фруктовими нотами, нотами спецій, та іншими відтінками, навіть при тому, що в пиві нічого крім води, солоду, хмелю і дріжджів немає. Елі - це переважно британська і бельгійська пивна традиція.
А от приблизно у 16 столітті завдяки збігу кількох обставин (а дехто каже - завдяки монахам, які тримали своє пиво у печерах з льодом) з’явилося інше пиво і дріжджі для нього. Лагер (від німецького слова “lagern” - “зберігати”) бродить при низьких температурах і при низьких температурах тривалий час дозріває. Лагерні дріжджі скупчуються ближче до дна (і ще звуться низовими) і працюють повільніше. І в таких умовах вони не виробляють ніяких додаткових ароматів, які могли б відволікати чи доповнювати інші складники пива. Тому лагери часто хрусткі, свіжі і переважно нейтральні в ароматі і смаку. Лагери переважають у німецькій і чеській традиції, але поза географічними рамками, лагер зараз є найбільш споживаним в світі пивом і складає приблизно 95% всього планетарного пива (уявіть масштаб!).
Але чекайте, це ще не все! Існують ще гібридні сорти - наприклад, пиво, зброджене верховими дріжджами, але дозріває воно при холодній температурі - як німецькі кельш і альтбір. Є норвезькі дріжджі, що звуться квейк і бродять за скаженої для інших дріжджів температури +35 °C. Є дикі дріжджі, які роблять з пивом страшне - сухе і кисле, і людям це подобається. Хоча, фактично, їх всі можна вважати дріжджами верхового бродіння.
До речі, ще про ель, лагер і пиво.
Хміль став обов’язковим складником пива не з самого початку, певну гірчинку стародавнім елям надавали різноманітні рослини чи їх суміш, яка називалася ґрют. У Британії пивовари довгий час опиралися європейському нововведенню - використанню хмелю у пиві. Тому свое пиво, без хмелю, вони називали елем, а завезене на острів з континенту збочення - пивом. У жодному творі Шекспіра ви не знайдете “пива”, там всюди лише “ель”. Але, врешті решт, навіть консервативні британці оцінили те, наскільки краще зберігається охмелене пиво завдяки тому, що є природним консервантом (тому нема чого лишатися консерваторами) і здалися, а різниця у позначенні з часом стерлася. Тому сьогодні в Британії ель - так само, як і всюди - це пиво верхового бродіння. Зрештою, лагеру британці теж довго і не надто успішно пручалися, але це вже інша історія.
Пивні ріки, пшеничні береги
Пшеничне пиво - з використанням солодженої чи несолодженої пшениці існує практично в будь-якій пивоварній традиції, але найвідоміші - бельгійський Witbier і німецький Weissbier. В обох випадках це перекладається як “біле пиво”, але чи однакові вони на смак?
Німецьке пшеничне пиво - вайсбір, який ще називають “хефевайцен” - тривалий час було винятковим привілеєм монархів, адже відомий “Закон про чистоту пива” забороняв звичайним пивоварам варити пиво з чогось, крім ячменю, хмелю і води (дріжджі винайдуть пізніше). Але не тому, що пиво з додатками буде неякісним, а щоб розділити врожай: пшеницю - пекарям на хліб, ячмінь - броварям на пиво. Кількома століттями згодом цю монополію викупить пивоварня G. Schneider & Sohn, що у Мюнхені, і класичний баварський вайцен стане доступним всім. Вайсбір варять з використанням пшеничного солоду і спеціального штаму дріжджів, який надає пиву дуже упізнаваного і виразного аромату, схожого одночасно на банан, жувальну гумку і гвоздику. Пиво має приємне округле тіло і високу карбонізацію, саме тому фірмові келихи для вайценів такі великі: щоб умістити і пиво, і велику шапку піни.
А от у Бельгії ніколи не було законодавчих обмежень, що можна покласти в пиво, а що ні, тому бельгійський віт (чи бланш у франкомовних регіонах) окрім несолодженої пшениці містить цитрусову цедру і коріандр. Вибір цедри залежить від уподобань пивовара, які в кожній місцевості будуть свої, це може бути і лимонна, і мандаринова, і апельсинова цедра, і цедра гірких апельсинів. Окрім коріандру, також залежно від місцевості, можуть додавати ромашку, перець, спецію “райські зернята”, кмин чи навіть корицю. Бельгійські дріжджі, які використовують для вітів, не мають бананового профілю, а більш схиляються у бік спецій, таке пиво за рахунок цитрусових додатків здається більш освіжаючим і легким.
Тому під час вибору пшеничного пива орієнтуйтеся на свої уподобання - вам більше стриманий вайс чи пряний віт до душі. Хоча, інколи під настрій буває всяке, навіть взяти обидва і порівняти з освітньою метою. Але під час навчання не забувайте споживати свідомо.
ПС. Пшеницю у незначних кількостях додають до складу різних стилів пива, оскільки вона допомагає отримати стійку і пишну піну, але звісно, це не робить таке пиво пшеничним.
Розібратися з фруктовим пивом
Звісно, хотілося б зробити це остаточно й безповоротно, але фантазія пивоварів нескінченна, ще щось придумають. Але маю вас запевнити, що геть не все фруктове пиво - це солодкі фруктові компотики. Взагалі весь смак, що додадуть фрукти пиву, дуже залежить від того, коли і в якому вигляді ці фрукти додавати, свіжі, соки, фруктові концентрати, лимонад і так далі.
Перша категорія - це, власне, пиво з додаванням фруктів на якомусь етапі пивоваріння. Наприклад, відомі бельгійські кріки з вишнею. Стиглу вишню додають у ламбік і якийсь час тримають їх разом, що дає дріжджам можливість спожити фруктовий цукор і виробити ще трошки алкоголю, тому пиво фруктове, але не дуже солодке (наприклад, Lindemans Kriek Cuvee Rene). Якщо фрукти чи фруктовий сік додають у пиво перед розливом у пляшки, то фруктові цукри лишаться у пиві, як от яблучний сік у Blanche de Namur Apple. Розуміння, чи буде фруктове пиво солодким чи кислим, вимагатиме певного часу і досвіду, але краще орієнтуватися на базовий стиль, який зазвичай вказують на етикетці, і виробника, якого ви більш-менш знаєте. Наприклад, пиво від Boon, переважно буде кислувато-фруктовим, а от улюбленець багатьох Saugatuck Blueberry Maple Stout - солодким.
Напівпиво - радлери, а є ще варіанти загальних назв шенді (shandy) і панаш (рanaché) - це окремий тип напоїв, в склад яких входить пиво і, зазвичай, фруктовий лимонад. “Радлер” перекладається з німецької “велосипедист”, й існує легенда, начебто власник шинку, до якого заїхала група велосипедистів, зробив такий бірмікс 50/50 з лимонадом, бо пива було обмаль, а пити спраглі відвідувачі хотіли. Їм так сподобалося, що напій “пішов у люди”, що зрозуміло: він легкий, освіжаючий і з меншим вмістом алкоголю, але практично завжди солодкий. Радлери бувають як у пляшках, так і змішані прямо з крану у закладі (в такому випадку можна натрапити і на несолодкий, якщо лимонад “домашній”).
І не-пиво, яке тим не менш називається “ель” чи “пиво” - наприклад, імбирний ель у британській традиції або більшість рутбіра (root beer) в США - це безалкогольний напій на кшталт содової, що не має нічого спільного з пивом і вводить пиволюбів в оману. Щоб дізнатися, чи пиво це насправді, чи якийсь інший напій, подивіться склад, у пиві повинні бути солод, хміль і дріжджі.
Обирайте пиво собі до смаку, але не зупиняйтеся на шляху пізнання - попереду ще стільки нового.
Про India Pale Ale - якщо дослівно перекладати “індійський світлий ель” чи ІРА скорочено - розказують усяке і переважно вигадане. Якщо дуже узагальнено - це світле, охмелене і порівняно міцне пиво, якому хміль і алкоголь, природні консерванти, дозволяли пережити тривалий вояж морем. Ось наприклад, такі факти про історичний стиль:
- ІРА спеціально придумали, щоби возити британцям до Індії, бо там не було пива - не зовсім правда. Насправді, пиво до Індії возили всяке, і портери, і міцні так звані “жовтневі елі” задовго до того, як з’явилася назва India Pale Ale
- ІРА називався так з самого початку поставок пива до Індії - неправда. Перша письмова згадка саме цієї назви з’явилася у газеті (між іншим, австралійській!) у серпні 1829 року, а світле пиво до Індії поставляли як мінімум з 1780-х
- ІРА був дуже міцним - неправда, більшість архівних доказів свідчать, що міцність цього пива була 6-6,5%
- ІРА став шалено популярним у Британії, коли кілька кораблів, що прямували до Індії, затонули, і на берег вимило кілька бочок з пивом, бо до того його там не пили - взагалі чиїсь маркетингові фантазії, його пили, але популярністю на батьківщині це пиво завдячує розвитку залізниці, якою пиво з Бертона-на-Тренті стало розїжджатися по країні.
Якщо спробувати зробити максимальну вижимку з історії, то на початку 18го сторіччя основним постачальником пива до Індії (різного) була пивоварня Bow, а спеціальні рекомендації “про більші дози хмелю” для сортів, які призначалися для експорту в Індію, були задокументовані ще раніше. Згодом Ост-Індська компанія, основний, так би мовити, перевізник, розійшлася з Bow і попросила пивоварів у місті Бертон-на-Тренті варити щось схоже. Вийшло схоже, але і дещо інакше, завдяки їхній жорсткій воді, яка підкреслювала гіркоту і свіжість пива. З 1841 року пиво набуває популярності по всій Британії. У 20-му сторіччі, через війни і оподаткування, ІРА стали зовсім іншими, їхня популярність згасла, і, можливо, ми б нічого не знали про цей стиль, якби не американські пивовари, які підхопили його, додали власних амбіцій і максималізму і зробили найвідомішим крафтовим стилем пива.
Переважно всі 30 років крафтового руху сучасний ІРА можна було визначити, як гірке і ароматне пиво, де хміль грав першу скрипку. Але невгамовних експериментаторів не зупинити, і зараз видів ІРА більше, ніж кольорів веселки, є і чорні, і червоні, і білі, і класичні британські, і американські, і бельгійські, і прозорі, і мутні, і гіркі, і солодкі, і сесійні, і подвійні. На будь-який смак і настрій
Можна безкінечно сперечатися, з якого келиха краще пити пиво, чи мають право на життя ті чи інші форми, але безумовно він має бути чистим. Існує навіть поняття «пивна чистота келиха». У погано вимитому бокалі бульбашки налипають на стінки, а не піднімаються безперешкодно до пінної шапки, сама піна погано тримається, пивний аромат не розкривається повною мірою. Навіть найтонший шар жиру може зіпсувати вам враження від пива, на зустріч з яким ви так чекали, тому пивні келихи краще мити окремою губкою, а не тою, якою ви миєте весь посуд, використовувати не надто ароматизовані рідини для миття, сушити на решітці (щоб повітря не застоювалося, якщо ви зберігаєте келихи перевернутими), а перед наповненням завжди ополіскувати холодною водою: змити пил, який міг потрапити всередину, і позбутися будь-яких зайвих ароматів.
Найбільшими фанатами різноманітних келихів є, безумовно, бельгійці: фірмовий келих унікальної форми має чи не кожна пивоварня.
Але наскільки принципова ця форма? Келих – річ, що має бути не лише красивою, а й практичною. Можна мати цілу колекцію, а можна обійтися кількома, які підходять майже для кожного пива. Якщо про келихи дуже-дуже коротко, то:
- майже універсальна форма для будь-якого пива – тюльпан. Його звужене горлечко дає змогу концентрувати аромати і насолоджуватися ними, отже, багато келихів запозичують цю ідею. Тільки для того, щоб аромат справді було чутно, пиво має бути не дуже холодним і налитим не по самі вінця бокала;
- келихи на ніжці/з ручкою дадуть змогу пиву не нагріватися надто швидко;
- для пива, якому притаманна висока пінна шапка: німецькі пшеничні сорти чи бельгійське пиво, краще підійдуть великі келихи, куди влізуть і пиво, і піна;
- для міцного пива рекомендують келихи меншого розміру, типу коньячних, які можна гріти в долонях, щоб максимально розкрити смак і аромат пива, – так, міцне пиво краще споживати кімнатної температури.
Наливати з піною чи обережно? Професіонали радять наливати пиво так: нахиліть келих (мало не на 45%) і першу половину чи ⅔ наливати акуратно, а потім тримати келих вертикально і лити пиво у центр, здіймаючи піну. Чому так? Якщо тишком перелити все, без піни напій буде не таким ароматним, надто газоване пиво не позбудеться зайвих бульбашок, ну і вигляд матиме не такий привабливий.
Дякую. Дуже гарна стаття.
ВідповістиВидалити