Coffee х Beer

Цей матеріал був написаний спеціально для BeerBox майже рік тому, а я все чекала на публікацію, а потім забула поділитися. Виправитися треба.

Попередження: буде багато незрозумілих кавових слів. 

Але нічого, про пиво теж колись було багато незрозумілого.

Позаминулого (уже) березня мені пощастило побувати у Чикаго. І одним з аспектів того, що вразило мене, стали кросовери кави і пива. Бо що стається, коли в одному місті співіснують більше 200 пивоварень, більше 30 обсмажувачів кави, і взагалі це місто має титул кулінарної столиці і зветься Чикаго? Стається багато пива. Кавового.

Через подібність аромату й смаку добре паленої кави і начорно смаженого солоду, уже давно не викликає подивування темне, палене пиво з кавою. Але часи змінюються, змінюються підходи до роботи з зерном, змінюються стилі пива, де використовують каву, змінюється сам принцип появи такого пива. Пивовари вже не йдуть по обсмажене півроку тому і вже змелене зерно, яке давно втратило свою ароматику, вони йдуть до палярень і разом з профі у питаннях кави підбирають каву, регіон, профіль, ступінь обсмаження, спосіб приготування і поєднання з пивом. І це логічно, чому не довіритися людині, яка працює зі складником значно довше і розуміє, як вичаклувати з нього максимум, або просто геть неочікуваний результат.

Є кілька версій, звідки ростуть ноги кавового пива, одні кажуть, що у всьому винні домашні пивовари, перші експериментатори, які не соромилися покласти в пиво все, до чого руки дотягнуться, інші стверджують, що у всьому винен New Glarus. Але незалежно від того, хто це почав, перше кавове пиво, безумовно, було портерами і стаутами. І каву додавали або під час затирання, або у завареному вигляді, або взагалі воду для пива настоювали на каві. І так тривало досить довго. Але тут на сцену виходять альтернативні способи приготування кави, світліше обсмаження, ягідні, десертні, цитрусові, фруктові аромати (нічого не нагадує?), які максимально розкриваються і не втрачають всіх цих принад без теплової обробки. Найкращий друг пивоварів нині колдбрю - напій, приготований з кави на холодній воді, без випаровування летких ароматичних сполук. Або один з кількох способів приготування фільтр-кави. Одне з визначальних понять американської пивної культури - це локальність в усіх сенсах. Від “варити для місцевого споживача” до “варити з місцевих продуктів”. І якщо хміль і солод не всюди можна виростити, то з розвитком кавової культури практично у кожному місті можна знайти локальну палярню кави. І, врешт-решт, з’являються білі стаути з високогірним зерном, кислі сезони з рідкісною і дорогою Гешею, голден елі з локальними блендами. Але це все ще ягідки. Кава і пиво сплетаються інколи в значно більш вигадливе мереживо. Як щодо зерна, витриманого в бочках з-під імперського стауту? Або охмелена кава? Або окремий фестиваль кави, пива і пива з кавою?

Чиказький Metric Coffee заснували у 2013 році Дарко Аранджеловіч і Ксавьє Александр, обидва з досвідом у кавовій галузі, але обом не вистачало чогось для втілення власного бачення. Назва нового проекту об’єднала в собі амбіційність намірів - “система чи стандарт вимірювання”, а крім того, перший ростер, німецький Probat 60-их років приїхав до них з метричними одиницями вимірювання (на відміну від американської системи імперських одиниць). Зараз команда працює на двох Probat-ах, на меншому (15 кг) обсмажують невеликі експериментальні партії, на більшому (25 кг) - постійну лінійку кави. Метрівці не лише смажать, проводять освітню роботу і несуть культуру у маси, консультують кавові бізнеси, але й залюбки беруть участь у різноманітних колабораціях. “Колаборація дозволяють нам поглибити стосунки з іншими. Такі спільні проекти - це унікальний діалог з іншими компаніями, які розділяють наші цінності і погляди у різних галузях.” У березні на кранах тап-румів Чикаго можна було впіймати колаборації Metric Coffee з мінімум трьома пивоварнями (Marz, Hopеwell, Maplewood), не кажучи вже про участь у окремому святі пива і кави Uppers and Downers, який уже не перший рік влаштовує GBH. Цей фестиваль заслуговує на окремий матеріал, і колись він його таки отримає, але поки що варто сказати, що він найпоказовіший в сенсі еволюції стилістичних поєднань кави й пива. 

“Якщо говорити про тенденції і напрямки, то кава невпинно рухається у бік higher-end everyday drinker - люди хочуть щодня споживати щось якісне і наповнене цінністю, але не лише в грошовому вимірі. Я завжди вважала пивну культуру старшою сестрою культури кавової, тому для відповіді на питання, куди рухається кава, я б дивилася на рух і тенденції пивного сектору - розказує повелителька інформації Кейті - Кажучи відверто, пивні колаборації - це чудовий інфо-привід, взагалі будь-які колаборації цікавлять публіку, але наша команда робить це переважно тому, що їй цікаво, як все відбувається в інших галузях, як побудовані процеси, ну і познайомитися з неординарними людьми теж завжди цікаво. Ініціаторами співпраці можуть виступити як палярня, так і пивовари, але частіше все-таки перший крок роблять саме пивовари, адже основна маса роботи ляже на їхні плечі. Найвідповідальніший момент співпраці - це вибір зерна, який відбувається у декілька підходів, щоб упевнитися, що кава і пиво не перекриватимуть одне одного. Найважче зробити щось несхоже й цікаве, а не просто стаут чи портер. Мене особисто найбільше потішив спільний з Huckleberry брунатний ель, куди ми додали каву з Ефіопії. Фруктовий профіль і пива, і кави дуже гарно підкреслювали одне одного. Я б хотіла, щоб такого пива було більше.”

У ще однієї, дуже відомої чиказької палярні, Dark Matter Coffee маніфест наступний: “У цьому світі, де рушійні сили - технологія й наука, ми обираємо за рушії вміння й філософію”. Декларований родинний підхід визначає все, що робить ця палярня, від співпраці з фермерами і організаціями, що забезпечують чесні бізнесові практики, до спільних проектів з пивоварами. Але вони пішли далі, ніж колаборації, і притягли пиво до палярні. Це закінчилося тим, що практично всі чиказькі любителі пива на питання гостей “Куди сходити на каву?” в один голос першим місцем називають Dark Matter, бо саме тут можна скуштувати охмелену каву (так, холодну каву, настояну на хмелі), каву, витриману в бочках з-під пива, або купити зерен, витриманих у тих самих бочках. І це викликає шок, коли ти приходиш по каву (насправді), а на дошці серед традиційних флетів і фільтрів бачиш охмелений колдбрю.

Ще 2013 року Dark Matter почали закладати свою бочкову програму і експериментувати з бочками з-під міцного алкоголю, наприклад бурбону Heaven Hill, в яких витримували зелене зерно, а потім обсмажували. Це не те щоб супер інноваційний підхід, бо ще в 17-му сторіччі купці транспортували зелену необсмажену каву у бочках, в яких до того привозили на місце закупівель сіль чи соління. Варто зазначити, що палярня і не претендувала ніколи на першість цієї ідеї. Але хай там як, логічно, що все це не могло не дійти до витримки зерна у бочках з-під міцного пива, і ось в останньому релізі “Dark Secret” задіяно саме бочку з-під імперського стаута від Brickstone Brewery. Насичений, родзинково-фініковий, цукрово-палений алкогольний аромат подає у мозок виразний сигнал “Це не кава!”, коли пірнаєш носом у пачку, але це таки кава. З особистого досвіду - така кава мега інтенсивна, і в чистому вигляді зерно навіть трохи важко пити, я б навіть блендила з іншими.

https://www.darkmattercoffee.com

Як справжні алхіміки, у Dark Matter приділяють величезну увагу вивченню й експериментам з процесом ферментації, яку вони вважають визначальним процесом обробки кави. Для більшості сортів, ферментація - це спосіб “розбити” солодкий рослинний матеріал, що огортає кавове зерно після зняття ягідної частини, і переважно цей процес покликаний просто вивільнити зерно, а не змінити його смако-ароматичний профіль. Але ж “просто” - це нецікаво. У 2016 році вийшли перші три охмелені сорти. “В експерименті з сухим охмеленням ми хотіли подивитися, як саме хмелеві кислоти впливатимуть на мікробіологію у бродильних танках з кавою і, що більш важливо, як хмелевий профіль змінюватиме смак зерна. Що ж саме відбувається, якщо хміль додати на етап ферментації кави? Пелети - це маленькі капсули по вінця заряджені кислотою, спеціями і фруктами.” Так з’явилася кава Catuai трьох видів: з Citra, El Dorado, та Mosaic. А потім та ж кава, тільки ферментована елевими дріжджами і дріжджами для сезону. А потім - охмелена холодна кава з льодом, в яке при заварюванні додали хміль. 

Зараз Dark Matter - постійні гості найбільших пивних фестивалей, таких як МВСС, що нарівні з пивоварами відкривають людям безмежні горизонти смаку.

Photo courtesy Coffee in Action 

В Україні така співпраця поки що на початковому рівні, але кілька спільних проектів уже мали місце в історії пивної культури. Діма Рубцов і FDB спільно працювали над кавовим пивом. Дмитро консультував дніпровських пивоварів щодо способів й етапів додавання кави, допоміг обрати зерно з готових варіантів, і результатом цього стало пиво Delight C.C. - світлий ель з кавою Colombia Pitalito (палярня Nuare). Минулого ж листопада відбулася колаборація “з нуля” у Varvar Brew і Вадима Грановського, які зробили разом пивну версію його авторського напою Flat Red. Ідея цієї співпраці плавала на поверхні уже давно, але ви не уявляєте, скільки пива і кави ми перевели на те, щоб нарешті добитися ідеальної пропорції. Спочатку Вадим скуштував пиво, підібрав кілька видів зерна, обрав для нього ступінь обсмаження, заварив кілька варіантів колдбрю, і вже разом з варварами підбирали пропорції кави, гранатового і апельсинового соку - так, це пиво з колдбрю іі гранатами, базою якого став червоний брют ІРА. “Flat Red” вийшов лімітованою версією (ну дуже важко і довго чавити усе це), але що направду потішило - реакція людей, які ходили у Coffee in Action по каву, але пиво їм теж зайшло. 

Але не лише пивовари можуть навчитися новому у профі кавової галузі, одним з нещодавніх напрямів, яким почали цікавитися виробники кави, є обробка кави молочнокислими бактеріями та дикими дріжджами - як роблять ті ж Dark Matter. Нам всім завжди є чому повчитися одне в одного, а коли це закінчується фантастично смачними результатами, виграють всі. Тому не ховаймося у своъ мушельку, дізнаваймося про інші напої, а не лише ті, що любимо. 

Ну і на останок - якщо ви хочете одразу розширити свій досвід каво-пивних кросоверів, вам на Uppers & Downers у Берлін цієї осені. Це буде феєрично, запевняю.