Що таке крафт, і з чим його їдять.

Якось, у черговій фейсбук-суперечці (можна було б сподіватися, що у тій, де народжується істина, але ні) перечепилися за те, що люди, не по самі вуха заглиблені в пивну культуру,  часто сприймають крафтове пиво, як пиво гірке, адже стягом і хоругвою кафтової революції є стиль ІРА, та й у нас, як у кожній країні, що нещодавно приєдналася до цієї пісочниці “іпа на іпі й іпою поганяє”, у кожному спеціалізованому закладі охмелені сорти домінують, немає жодної пивоварні, яка назвала б себе крафтовою і не зварила своє бачення. Але чи правда це? Про що думають люди, коли чують слово “крафт”?

За кілька днів свою відповідь на це питання дали близько 400 людей, і я дуже вдячна всім, хто не пошкодував кількох хвилин часу.

Спочатку трошки сухої статистики, від якої нікуди не подінешся, але стає зрозуміло, хто відповідав на питання.

Статевий розподіл чарує, але, я схильна вважати, що певною причиною того, що все-таки, дівчат у моєму фейсбуці більше, але тим не менш - 62% чоловіків, 38% жінок висловилися з приводу.

При тому, найцінніше, що це не концентрована бір-гікова група, цікавляться пивом 53% опитаних, і просто п’ють без усіх оцих танців-шманців - 47%, майже половина. Цікавляться пивом серйозно більше чоловіки, жінки переважно п’ють у задоволення.

А тепер маленьке зізнання - переважно всі запропоновані відповіді “крафт гіркий”, “крафт варять у традиційний спосіб”, “крафт відмінний від пива на полицях супермаркетів” - відповіді-міфи.

Крафт справді буває гірким, але те, що він весь такий - поширений стереотип.

Крафт варять у будь-які способи, і традиційні, й історичні, й у супер-пупер-новаторські, але й переважна більшість великих заводів робить все не менш традиційно, якщо йдеться про затирання, кип’ятіння, охмелення і тд., особливо якщо брати до уваги, що “традиція” по всьому світі досить різниться.

Крафт уже давно просочився на полички супермаркетів, щоправда, у значно меншій кількості, ніж хотілося, але.

Якщо казати про вибір серед запропонованих відповідей, то на диво, версія “гірке пиво” зустрілася аж 5 разів, “дороге” - 15, а решту ділять “свій варіант”, “традиційний спосіб”  і “відмінне від супермаркетового”.

А далі пішла чистої води творчість :) Щоправда, виділити в ній подібності все-таки можна. Найчастіше висловлювалися, що крафт це щось “маленьке”, з “натуральних складників”, “традиційне”, “дуже експериментаторське”, “незалежне”, “пиво з душею/ідеєю”.

Приблизно з такого ж набору виписувалося (дуже довго і суперечливо) визначення американського крафту, але, принаймні, його виписали і зафіксували, найбільшу кількість списів поламали на цифрі, яка б обмежувала “маленькість”.

Почнемо з концентрації відповідей тих, хто не заглиблений у пиво нової хвилі.

Кілька разів варіантів “маркетинг” і “хіпстерське пиво” (ну камон, я його п’ю, який з мене хіпстер?:)) були згадані тими, хто пиво просто п’є, і жодного подібного коментаря серед тих хто пиво цікавиться - тобто, коли таки долучаєшся до лав споживачів, ця думка або зникає, або першочергово не дає доєднатися, теж варіант.

Окремої уваги заслуговує мотив “своїх рецептів/власних технологій”. Звісно, експериментаторський дух не спинити, і певні прийоми і технології з’являються, але радикально за останні кілька сторіч нічого не змінилося. Так, за останні 30 років завдяки буму на охмелені сорти з’явилося нове обладнання для охмелення (і вигадують його переважно пивовари, а допилюють уже виробники), почалися експерименти з дріжджами, повернулися бочки, але в цілому, все так само, як - ну не п’ять тисяч років тому - але. І можливо, це буде сюрпризом, але насправді, практично кожне пиво варять по власному рецепту. Безумовно, початківці-домашники і ресторани-пивоварні, яким встановили варочний порядок і видали рецепти темного, світлого і пшеничного, можуть використовувати попервах якісь готові. Але у всіх рецепт свій, виведений до ідеалу - відповідно мети, звісно. Десь це максимізація смаку, десь мінімізація витрат і максимізація прибутку.

Кілька разів прострибнуло “живе” пиво. Мені здається, крафтовим пивоварам уже давно час згуртуватися, зібратися з духом і випустити той реліз, який вони збиралися видати на гора ще рік тому. Власне, головна ідея така - якщо пиво можна вживати лише впродовж трьох днів - це погане, дефектне, неякісне пиво, зварене з порушенням санітарії, технології, всього прекрасного і високого, що зветься пивом. І воно псується не тому, що в ньому “все натуральне і немає консервантів”.

Серед тих, хто відносить себе до зацікавлених, основним критерієм крафту називали експериментаторство і розмір (невеликий). Локальність, творчий підхід, неекономію на складниках, але немало було і досить поетичних епітетів на кшталт “цілий новий світ для пізнання”.

Що це все каже мені. І пивовари, і ті, кому небайдужий розвиток пивної культури, мають виходити зі своїх затишних мушельок і не лише варити/пити, але й не боятися робити якісь едукаційні речі. Зустрічатися, розповідати, боротися з міфами. Ну і, чого правди ховати, самостійно розвивати знання, бо інколи пишуть таке про свій крафт, що волосся дибки. Я не кажу, що я знаю все, ніхто не знає всього, але розповсюджувати міфи без перевірки - гріх, за який Нінкасі каратиме якоюсь бацилою і прокислим пивом. У пору, коли для того, щоб поширити якусь інформацію потрібно лише натиснути одну клавішу - дуже спокусливо нести в масу якусь фігню, подеколи забавну, але яка потім проросте у буйний чотополох у голові, що його не виполоти.

Насправді, головне - ставитися до того, що робиш, відповідально (але це запорука успіху будь-якої справи). Лупаймо сю скалу.

АПД. Для мене крафт - це свідоме і відповідальне виробницво. Коли пивоварня (вся команда без винятку) і пивовар відповідально ставляться до вибору всього - рецепта, складників, ідей, коли вони знають, нащо все це роблять - і роблять це заради смаку. Але відповідальність має поширюватися не лише на продукт, а на всю ідеологію пивоварні, на все, що вони несуть у цей світ в цілому. Оце - мій крафт.