Після того, як я начиталася книжок про китайську кухню, її історію і розповсюдження по світу, а також те, що практично все, що готується за межами власне Китаю – вся ця купана в олії локшина, жирне м’ясо, щедро пересипані перцем (до повного оніміння смакових рецепторів) страви – не мають жодного стосунку до справжньої китайської кухні, я не могла пройти повз тисячу і одну куховарську школу Пекіна.
Насправді, через вимогу до перекладу уроку англійською, варіанти вибору скоротилися до чотирьох, різних за ціною, розташуванням, програмами «кухонь»: Black Sesame Kitchen, Hias Gourmet, The Hutong i Hutong Cuisine. Вибір було зроблено на користь найменшої можливої групи студентів, що давало змогу безпосередньо взяти участь не лише в теоретичній, але й практичній частині уроку, тобто спочатку всі готують разом (але студенти власноруч виконують тільки підготовчу стадію - покраяти, подрібнити -, а у воку готує інструктор), а потім – кожен міг приготувати якусь страву від початку і до кінця самостійно. Але не лише це зіграло свою роль. «Black Sesame Kitchen» - дітище американської китаянки Джен Лін-Ліу, журналістки і авторки автобіографічної книги про те, як вона повернулася на Батьківщину, щоб учитися готувати, хоча ні батьки, ні друзі її не зрозуміли. Про книжку згодом, але майстер-клас мав вести кухар, який є одним з героїв цієї книжки. Цікаво? Ще й як! А як з’ясувалося згодом, розташована ця школа у прекрасному районі, в який би ми просто так не зайшли і багато б втратили. Тому з вибором ми не прогадали в будь-якому разі.
Все почалося з того, що ми знайшли місце нашого призначення на Nanluoguxiang – дуже файній вуличці, реставрованому хутоні, під зав’язку напханому цікавезними, часто дизайнерськими, крамничками, кафе, стійками з вуличною їжею, барами, чайними і т.д. Переважна більшість моїх китайських сувенірів приїхала звідти. І хоча на сайті пишуть, що знайти кухню важко, ми знайшли її без проблем і ані трохи не заблукали.
Нас радо прийняла у свої привіті обійми Кендіс – антрополог, кухар, велосипедист і просто привітна дівчина, яка перекладала і демонструвала приготування їжі разом із шефом Чжаном, запропонувала чаю/води/пива, видала по фірмовому фартушку (який лишався учням на згадку про урок), роздруківці з рецептами, основними інгредієнтами (англійською і китайською, щоб легше було шукати у крамницях) і запросила до столу, де ми і працювали. Крім нас з Ра була ще пара австралійців. Сам урок почався зі знайомства з базовими складниками і приправами, ножем і заходами безпеки і нарізки потрібної кількості цибулі, часнику й імбиру для страв дня. Ножик, безумовно, викликав відпадання щелепи кудись під стіл. Прямокутник сталі 11 х 20 см з ручкою, гострий, приємно важкий, і ним китайські кухарі роблять все. ВСЕ. Ніяких ножів шефських, для хліба, для овочів, тесаків, ні. Тільки один ніж. І цей ніж завжди має лежати лезом від кухаря.
Коли я дивилася, як Кендіс крає овочі, мені стало цікаво, скільки треба тренуватися, що різати ТАК. Виявляється – усього 2-3 місяці. Але практично по мішку цибулі на день. От як ліворуч – має виглядати посічена цибулька. А як праворуч (замордована мною) – ні :)
Основні складники, які зустрічаються практично у кожній китайській страві:
- цибуля, імбир, часник – першими потрапляють у вок при смаженні
- сіль, білий перець і курячий бульйон (гранульований) – утворюють основний смак
- цукор – балансує кислий чи гіркий смак
- олія для смаження – у Китаї використовується в основному соєва чи арахісова, але й соняшниковою/кукурудзяною не гребують
- кунжутна олія – додається наприкінці смаження, винятково для смаку і аромату
- кухарське вино – рисове вино, найчастіше використовуване під час приготування м’ясних страв (заміняється білим вином чи хересом у випадку відсутності)
- соєвий соус – тисячі видів, але світлі дають більше смаку, а темні – більше фарбують страву і надають красивого їй лиску
- чорний оцет – на півночі Китаю цей оцет використовується так, як ми звикли користати соєвий соус – для присмачення страв (скажімо, занурювання місцевих «вареників», дуже смачно, до речі)
- крохмаль
- солодка борошняна паста – соус з ферментованої пшениці, яку часто подають у якості соусу до пекінської качки (так-так, на півночі Китаю – цей соус, хойсінський – це суто південна кухня)
Уже на місці я зрозуміла, чому вся китайська їжа зовсім не така жирна, як я звикла її уявляти. Так, перше об смаження відбувається у «відрі» олії, практично повному воку, але через спеціальну горілку, яка розжарює олію до дикої температури, все, що смажиться, смажиться хвилину-дві, встигає термічно обробитися до потрібної міри і не встигає увібрати в себе олію, як мочалка. Готовий «напівфабрикат» відкидається на сітку, зайва олія стікає, а потім до ложки-двох олії, куди спочатку потрапляє та сама трійця (цибуля-часник-імбир), доливаються соуси-вино, додаються спеції, прогріваються і вже у готовому соусі відбувається дуже швидке повторне обсмаження, і вуаля – анітрохи не жирно, жодних тобі калюж олії, нічого. Тому от я і парюся зараз пошуком кухонної поверхні з потужною горілкою, і ніде не можу знайти не дуже дорогу і в наявності, щоб помацати.
Головний фокус, щоби знати, що олія прогрілася достатньо – слухати. Ще тепленька олія шипить і потріскує, а гаряча – мовчить.
У меню у нас були смажені баклажани, домашній тофу і традиційна кисло-солодка свинина. Наведу переклади рецептів першого й останнього, тофу нам тут все одно нема як готувати. Будуть просто картинки
Червоні обсмажені баклажани
1 круглий (обов’язково, це такий сорт) баклажан
2 ст. л. крохмалю
по 1 ст. л. покришеного часнику, цибулі, імбиру
¼ чашки води чи бульйону
1 ч. л. чорного оцту
1,5 ст. л. світлого соєвого соусу
2 ст. л. темного соєвого соусу
1 ст. л. цукру
¼ ч. л. солі, білого перцю, курячого бульйону
1 ст. л. розчину крохмалю (1:1)
олія для смаження
Очистити баклажан, нарізати на трикутники завтовшки 2 см і обваляти у крохмалі. Розігріти олію у воку (багато) до 140С, занурити баклажан і смажити 3-4 хвилини до золотавості і повної готовності. Зняти з вогню і злити олію. Розігріти вок ще раз і додати 1 ст.л. олії, цибулю, імбир і часник, смажити 10 секунд. Додати воду, оцет, соєві соуси. цукор, сіль, перець і курячий бульйон. Дайте соусу закипіти (20 сек), додайте баклажан, перемішайте. Полийте крохмальним розчином і перемішайте. Зніміть з вогню, подавайте одразу.
Традиційна кисло-солодка свинина
300 г свинячого філе, порізаного смужками 1х1х3 см
¼ ч. л. солі
3 ст. л. води
120 г крохмалю
по 1,5 ст. л. покришеної цибулі і часнику
80 мл. води
120 мл чорного оцту
65 г цукру
2 ч. л. світлого соєвого соусу
2 ст. л. крохмального розчину
1 ч. л. олії
олія для смаження
Змішайте у мисці свинину, сіль, воду і крохмаль, суміш має бути густою і якщо зібрати її у кулю, та триматиме форму щонайменше 3 секунди. Розігрійте у воку олію до 140С і занурюйте по шматочку м’яса, поки воно не закінчиться. Коли кляр схопиться і шматочки позлипаються, розбивайте їх ополоником у друшляку (це треба показувати), на окремі порційні шматочки. Смажте до золотавості, відкиньте на друшляк і дайте зайвій олії стекти.
Розігрійте вок знову, додайте ложку-дві олії, часник, цибулю і смажте 5 секунд. Потім влийте воду, оцет і цурок і перемішуйте 20 секунд, поки соус не закипить. Долийте крохмальний розчин, розмішайте, вкиньте свинину, перемішайте. Додайте ч.л. олії, ще раз перемішайте і подавайте негайно.
Це така смакота…. І найцікавіше, що ці рецепти - просто основа. Там немає ні перцю, ні водяних вушок (гриби такі), але ми їх додали. І ніхто не відмірює нічого ложками і вагами - все на око, все на око.
Взагалі, нам дуже сподобалося. Розказували всякі кулінарні байки, традиції, маленькі дрібнички, жартували. Шеф Чжан все запрошував пригоститися домашньою байджю – скажено міцною настоянкою (а настоює кожен на чомусь своєму, в цій, судячи з вигляду, точно були женьшень і глід), а насамкінець я обзавелася книжкою з автографом шефа. Айнана :)
Плюс до того нам видали мапу з керунком до крамниці, де був прекрасний вибір ножів, воків, і всілякої кухарського причандалля. Ми купили 2 чюдних ножичка за 48 і 68 юанів, і тільки потім подумали про те, що їх якось треба везти в метро, де на вході всі сумки просвічують. На наше щастя, пакети не перевіряли і ми таки доїхали додому без ексцесів. А крамниця та була поруч із ще одним чудесним хутоном, але про то іншим разом.
Немає коментарів:
Дописати коментар