Більше не гумове

Ще кілька років тому я б і не подумала простягнути руку до пляшки безалкогольного пива і краще замовила б лимонад у ситуації, де потрібно утримуватися від алкоголю. Але час жартів про “гумове пиво” минув, і нині я захоплено досліджую, наскільки просунулося людство у бажанні тішити свої смакові рецептори, адже приводів не споживати алкоголь є безліч, починаючи від кермування авто, приймання ліків, вагітності, свідомої чи вимушеної відмови. І поява пристойних альтернатив, що смакують як справжнє пиво, не може не радувати.

Трошки історії

Звісно, безалкогольне пиво з’явилося не з точки зору свідомого споживання, а з безвиході, як зазвичай і стається з винаходами, або лінь, або самостворені обмеження штовхають людство на вдосконалення, але я відволіклася.

      До речі, наразі існує відмінність в законодавчо закріпленій термінології: у Європі безалкогольне — це все з вмістом менше 0.5%, але у Британії існує окрема категорія “з нульовим вмістом алкоголю” (все менше 0.05%), в той час як американська класифікація має слабоалкогольне (менше 2.5%), неалкогольне менше 0.5% (Non-alcohol) і безалкогольне чи деалкоголізоване (Alcohol-free) пиво (менше 0.05%). Я буду вживати безалкогольне надалі в тексті для позначення всього менше 0.5%

Умовним початком появи безалкогольного пива можна вважати часи Сухого зкону в США, коли все, що міцніше 0.5% було заборонене до виробництва, зберігання і продажу. У цей час пивоварні мали вимушено перекваліфіковуватися на інші продукти, або виготовляти так зване “майже-пиво”. Офіційно вони не могли називати такий солодовий продукт пивом, тому я і вживаю “умовний початок”. Цей напій зазвичай мав максимально каше- чи зерноподібний чи виварений смак, бо це було слабоалкогольне пиво, яке або виварювали або розводили водою, допоки вміст алкоголю не ставав прийнятним. Можна уявити, що особливою популярністю воно не користувалося, і після скасування Сухого закону про нього забули, як про страшний сон.

Різні джерела не дійшли згоди у тому, хто саме почав нову еру безалкогольного, комерційно доступного пива вже значно ближче до наших часів: одні наводять першопрохідцем берлінську пивоварню “Engelhardt”, якої вже давно не існує, та їхнє пиво AUBI, з водіями, як цільовою аудиторією, інші — “Clausthaler”, але сходяться на тому, що це був 1972 рік, Німеччина. Але Clausthaler тоді тільки почав експерименти і комерційно випустив причепурену рецептуру у 1979-му.

На іншому березі Атлантичного океану мешкав американський підприємець Менні Зельзер, що працював у нафтовій галузі і багато мандрував, зокрема країнами Середнього Сходу, де алкоголь був заборонений. Як справжній бізнесмен, він побачив можливість і ринкову нішу й почав виробництво безалкогольного пива, Texas Select NA, яке набуло неабиякої популярності у країнах Середнього Сходу, Японії, Кореї та Канаді.

У 1990-х в США з’явилося O’Doul’s, перше широко доступне безалкогольне і найбільш відоме пиво (і найбільш спірне, з описами “багатий смак солодкої кукурудзи, хліба і зерна”, смакота, еге ж?), а в Німеччині вийшли перші пшеничні безалкогольні сорти, наприклад, від “Erdinger”, які мали яскравіший і більш подібний на типове пшениче пиво пофіль.

Основною проблемою безалкогольного пива завжди залишався його смак. Якими б красивими й натхненними не були маркетингові історії та легенди, але пиво часто було зерновим, солодким а подеколи й скидалося на недоброд, що в основному було спричинено технологією виробництва. 

Звідки взагалі береться безалкогольне пиво?

Способів виробництва переважно було три: зворотний осмос, дистиляція шляхом кип’ятіння і вакуумна дистиляція. Під час зворотного осмосу з готовго алкогольного пива прибирають не лише молекули алкоголю, але й інші молекули, які впливають на його смак і колір, що робить його більше схожим на солодку воду. Дистиляція дозволяє відділити алкоголь від води, але під час нагрівання пиво змінює смак і втрачає леткі ароматичні компоненти. Вакуумна дистиляція уможливлює цей процес за нижчої температури, і не так сильно шкодить основному профілю пива. Але переважно ці технології вимагають дуже дорогого обладнання, недоступного пивоварням поменше, які вдавалися до техніки, яка називається “зупинене бродіння” - так, як і очевидно з назви, це пиво, де дріжджам не дали попрацювати в повній мірі, що також впливатиме на смак, який лишатиметься солодким і суслоподібним. І таке пиво ніколи не вдасться зробити повністю позбавленим алкоголю, до 0.5% дотягнути можна, але не до 0.05%.

Однак, розвиток пивної галузі нісся повним ходом. У першу чергу на допомогу прийшли нові технології екстрактів — втрачений хмелевий аромат стало можливо повертати у пиво уже після процесу деалкоголізації. Щоправда, великі компанії, яким вистачало грошей на складне обладнання, не сильно хотіли додавати щось, що буде здорожчувати кінцевий продукт. Та, нарешті, малі й завзяті пивовари звернули увагу на безалкогольне пиво, а на допомогу їм прийшли лабораторії дріжджів, які знайшли штами, здатні споживати лише найпростіші цукри і продукувати мінімальну кількість алкоголю. Тепер безалкогольне пиво може бути не просто “безалкогольним безликим пивом”, а будь-чим, від ІРА, до стаутів, кисляків і на що тільки вистачить фантазії пивоварів. 

З’явилися пивоварні, які повністю спеціалізуються на безалкогольному пиві, хто міг таке уявити? Big Drop запустилися у Великій Британії в 2016, але до того два роки відкатували свою технологію, і тепер варять пиво на трьох континентах. Чесне слово, коли я вперше скуштувала їхній стаут, я думала мене обманюють і тихцем підмінили келих, настільки яскраве це пиво, позбавлене типових “сирих” і “варених” відтінків, практично ідеальний солодкий стаут. Американський Athletic пропонує не лише основну лінійку безалкогольних стилів пива, а й сезонні лімітовані випуски! Дійшло до того, що почали відкриватися безалкогольні паби, де наливають винятково безалкогольне пиво, яке чим далі, тим більше стає майже ідентичним звичному. Пивовари застосовують не лише спеціальні дріжджі, хмелеві продукти, надтехнологічні фільтри, а й комбінації цих технік, включно з купажами, наприклад, як робить німецький Stortebeker. Їхній метод полягає у змішуванні трьох рідин: деалкоголізованого пива (вакуумна дистиляція), пива із зупиненим бродінням і незначною кількістю звичайного пива. У такий спосіб вони намагаються максимально наблизитися до оригінального смаку, і схоже, у них це непогано виходить: чверть (!) пива, яке виробляє пивоварня, безалкогольне. Якщо ми вже згадали Німеччину, то на сьогодні відсоток неалко на ринку уже сягнув 7%. Сім відсотків! Мої фаворити неалкогольного спеціалізованого (тобто, повністю безалкогольна продукція) крафту, безумовно Mash Gang (Британія), дуже достойно варять Big Drop (Британія), BRULO (Шотландія), Lowtide Brewing (Британія), але все більше і більше крафтовиків починають думати хоча б про один безалкогольний сорт у своїй лінійці.

Українські пивовари теж не пасуть задніх. Переважно вони працюють з новітніми штамами дріжджів від Lallemand, Fermentis, White Labs та інших виробників, оскільки це не вимагає фінансових вливань у нове обладнання. Ще два роки тому перші спроби робили Red Cat із забавною назвою “ЗОЖ” і Varvar Brew (ІРА і стаут), Правда регулярно варила неалко версії пива, в тому числі для спортивних подій, де брав участь їхній триатлоніст Юра Заставний, а далі понеслося, мало не кожна мала пивоварня спробувала свої сили на новій ниві. Якщо коритить перевірити, то найсвіжіший експеримент, який зараз можна знайти, 2085-0 DRY HOP від 2085, а у крамниці Varvar — Zero Stress; і як темне, так і світле неалко є у MOVA. Пивний проект Сільпо Beermaster Brewery на постійній основі варить спеціальний безалкогольний лагер для бару БарменДиктат. У найкращих пивних спеціалізованих крамницях Києва і Львова Dealer Bottle Shop на поличках завжди можна знайти якусь альтернативу.

Тому якщо вам за кермо, займатися спортом (альо, українські пивовари, давайте вже неалкогозе, ідеальний же ізотонік), приймати пігулки, вагітніти чи годувати, утриматися від алкоголю з будь-якої причини, то страждати з гумовим пивом уже не обов’язково. Воно вже ок.