Свої синиці, чужі журавлі

Коли українське пиво нової хвилі почало з’являтися, ми серйозно відставали від світових трендів, знань і умінь. Років так на п’ять. Але чим далі, тим більше українські пивовари зменшували розрив, а потім як зірвалися, як побігли, як наздогнали! І в Україні можна було знайти будь-який зразок стилю, технік, прийомів, складників. Усе можна було знайти і привезти з далей заморських. Практично все імпортне.

І якщо кілька років тому я мріяла про те, щоб українські фермери вирощували у якихось серйозних обсягах американські ароматичні хмелі (у незначних вони є, про це розказували і показували BEERГИЧКА), а пивоварні їх підтримували в цьому попередніми замовленнями, то сьогодні мені хочеться, щоб український пивний рух підтримував український селекційний хміль. 

Перш ніж почнуться коментарі про те, що український хміль крафту не пасує, я одразу уточню, що не закликаю робити мутні ІРА, скажімо, на Гайдамацькому. Звісно, кожному стилю свій хміль. Так само я розумію, що до популярності лагерів, як у тій самій Америці, де мінімум один кран з ними є сьогодні практично у кожному барі чи тапрумі, нам ще далеко, але з огляду на реальність, у мене два зауваження. Перше: може вже час відкинути снобізм щодо лагерів, яких є не один стиль? Зварені з думкою про якість, вони смакують прекрасно. І друге: з огляду на купівельну спроможність і вартість імпортної сировини, лагери можуть бути хорошим рішенням (знову ж таки, зварені з думкою про якість, а не суто економічний розрахунок). Останній коментар викликаний певним розчаруванням піку патріотичного споживання, коли його цунамі після Революції Гідності знесло заскорузлий стереотип “усе імпортне краще за вітчизняне”, і споживач купував українське лише тому, що воно було українським. Деякі недобросовісні виробники скористалися з цієї любові, а далі, як у типовій мелодрамі, тільки без щасливого кінця. Зараз ця хвиля любові знов трошки пішла в гору, і дуже не хочеться повторення цієї історії у пиві, де нарешті уже вкорінилися настрої “навіщо платити за дорогий імпорт, якщо українське пиво нової хвилі смакує не гірше, а інколи й краще”, але не будемо відволікатися. 

Дуже трошки історії. Хмелярство в Україні заняття досить давнє. Колишній Інститут хмелярства (нині ДП Дослідне господарство “Хмелярство” Інституту сільського господарства Полісся Української академії аграрних наук) посилається на дані про те, що хміль вирощували в Україні ще в VІ–VII ст., а перші згадки про хмелеві сади датовані 1604 р. Початок розвитку сучасного хмелярства в Україні припадає на 60-ті роки ХІХ століття. Якщо до того часу на хмільниках вирощували виключно місцеві форми, відібрані із дикого хмелю, то після почали завозити культури з Англії, Німеччини, Чехії. У 1914р. було створено дослідний хмільник, який у 20-х еволюціонував у Волинську дослідну станцію хмелярства, де на перших етапах вивчали 31 генотип місцевої народної та зарубіжної селекції. 

Чи був український хміль якісним і популярним? Одна з моїх улюблених архівних знахідок останнього часу — ця замітка в секції новин газети Діло №79 від 30.03.1933

            : "Американське пиво і волинський хміль. Зі знесенням прогібіції у Зл. Державах сильно поправилося господарське положення на Волині, де яких 10.000 рільних господарств, дрібних і більших, управляє хміль. Давний розвиток волинського хмелярства підкопали були протиалькогольні закони в Америці, що була одним з головних відборців волинського хмелю. Тепер ця криза минула, бо нема сумніву, що зачнеться знову великий експорт хмелю до Америки. Управою хмелю на Волині займаються головно чеські кольоністи, однак попри них добрими хмелярами є теж українські господарі. Хміль управляють в повіті рівенському, здолбунівському, а найбільше в дубенському, де цілі околиці, покриті хмелем, творять характеристичний краєвид. З початком весни оживилися вже роботи на плянтаціях хмелю."

Десь у 30-х з місцевих (завезених і адаптованих до місцевого клімату) сортів були виведені сорти Клон 18, Клон 16 і Клон 34. Чи знали ви, що на Клоні 18 і Слов’янці певний час варили свій імперський стаут поляки Komes? (З бурхливим розвитком хмелярства у Польщі зараз вони використовують локальний хміль, але ось будь ласка, годні для стаутів сорти.) У перебігу репресій, які не оминули жодну галузь, Петра Сваричевського, завідувача відділу селекції, автора Клону 18, заарештували у 1937 році і розстріляли у 1938-му. 

Тривалий час селекція хмелю переживала не найкращі часи, і лише в 70-х справи почали потроху поліпшуватися. З 1978 по 2005 рік Майя Заграфова створила серію ароматичних (Слов’янка, Заграва, Полісянка, Національний та інші) і гірких (Промінь, Зміна, Надія, Назарій) хмелів. Детальніше всю цю історію можна почитати тут (наприклад, дізнатися, що сорт Кумир є результатом схрещування чеського сорту Клон 72 і чоловічої рослини з Колорадо). 

Але назад до сучасності. 

З українських пивоварень плодами вітчизняної селекції користуються хіба що Оболонь та регіональні пивзаводи (на кшталт Полтавпиво, Опілля, Уманьпиво, Бердичівський пивзавод). Великі пивоварні, що належать міжнародним корпораціям, використовують імпортну сировину. З малих пивоварень, якщо я не помиляюся, на постійній основі з українським хмелем не працює ніхто, окрім Правди (яка окрім варити сезонний Фреш Хоп, регулярно використовує хміль Національний у “Зенику” і у “Вар’яті”). Рідкісні випадки застосування свіжих шишок хмелю таки трапляються, наприклад, Red Cat мають ціле сузір’я фреш хопів, наприклад, з Ксантою, спочила в бозі SD brewery варила подвійний ІРА зі Слов’янкою. (Пам’ятаю своє майже дитяче захоплення, коли побачила 10 ящиків свіжої Заграви, і аромат у неї був прекрасний, квітковий з відтінками лимонних цукатів. Охмелював Varvar нею кисле бельгійське пиво, але в той же день на пивоварні відбувалися зйомки і шишки трохи передали куті меду, тому пиву довелося рік вистоюватися, щоб охмелення округлилося. Результат — Old Fresh Hop — вражав фантазію у позитивному сенсі.)

Чому крафтові українські пивоварні уникають локальних сортів навіть у тих стилях пива, яким би вони пасували (багато з них мають чеських чи німецьких прародичів, тому цілком підійдуть для пива, в якому наразі використовують іноземний хміль)? Стабільність сировини, до якої часто апелюють, насправді не така вже й стабільна, якщо порівняти щорічні параметри, адже хміль, як і будь-який сільськогосподарський продукт, надзвичайно залежить від мінливих погодних умов. Своє не завжди так вабить, як чудо заморьке? Я часто чую зневажливі відгуки про український хміль від української спільноти пиволюбів, але неясно, звідки ця зневага, адже на ринку не так багато пива нової хвилі з українським хмелем, щоб його скуштувати і дати якусь оцінку. 

І якщо уже говорити про оцінки, відгуки і досвід, то випадкова стаття про британську пивоварню, яка нещодавно зварила доброчинне пиво з українським хмелем, підштовхнула до подальших пошуків випадків роботи з ним за межами України. Швидкий гуглінг дав неочікувані результати.

Наприклад, знайшлася пивоварня Muckraker Brewing у Нью-Джерсі, у якої прямо зараз на кранах стоїть світлий ель на бретах, Цитрі, Мозаїку і Златі Полісся, який після сухого охмелення пересадили на сицилійські апельсини і додали брети з бельгійського ламбіка (добре, я уже чую, як ви резонно заявляєте, що там навряд чи чути Злато Полісся, але чому не використовувати український хміль в дичці?)

Канадці Tête d'Allumette зварили світлий лежак із Загравою, подивіться, яка краса.

Фото Tête d'Allumette

Або ось, “Україна” від Big Spruce Brewing. “Таке неймовірно гарне пиво, що ми вважаємо його своїм найкращим пільзнером” зі “Златом Полісся з Гальчина, що на Житомирщині”. (Зварено уже двічі!) 

Фото з fb Big Spruce Brewing

А нешвидкий спосіб — листи і повідомлення безпосередньо пивоварам і дистрибюторам — приніс ще більше цікавого. 

Як виявилося, минулого року канадська компанія з дистрибуції хмелю Northwest Hop Farms завезла кілька українських сортів, які розібрали малі пивоварні й домашні пивовари, тому і британці отримали свій хміль аж з Канади! Адріан з Wishbone Brewery відзначив, що використаний Клон 18 надав їхньому хрусткому лагеру пряного і квіткового аромату (що не дивно, він же родич жатецького). 

Про те, що “Kolos Rises” Brasserie de La Senne і Правда зварили з українською Загравою, ви мабуть знаєте (це пиво навіть було на поличках Сільпо після виходу в світ, і кажуть, що ще де-не-де зустрічається в Києві). Іван де Батс, на питання, як йому цей хміль, зауважив: “Він мене так приємно здивував! Напрочуд фруктовий і тропічний, я б сказав, що він ідеально пасуватиме модерним стилям на кшталт ІРА”. (То що, виходить жарт про хейз із Загравою лише почасти жарт?)

Директор і головний пивовар канадської Torchlight Brewing Co. Крейг Свендсон підтверджує, що у крафтових лагерах український хміль просто сяє. Пивоварня придбала хміль сорту Промінь і використала його у своєму Level Up Lager у стилі хелес, в якому до цього використовували хміль Перл. Український хміль проявив потужний пряний характер з яскравішими фруктовими нотами, ніж у Перла. Команда залишилася дуже задоволеною результом. “Попри те, що головним стимулом використати цей хміль було наше бажання підтримати Україну, він нам дуже сподобався, і ми плануємо й надалі його використовувати суто через профіль.” Крім цього, пивоварня брала участь у доброчинному проекті Brew for Ukraine і зварила один з рецептів, запропонованих Правдою.  

Talking Cursive Brewing Company зі штату Нью-Йорк хміль купили, але ще не встигли використати, хоча планують зробити це в якомусь легкому і простому пиві, лагері чи світлому елі. Ендрю Брукс, співвласник і головний пивовар, радить пивоварам звертати більше уваги на локальні складники. Вони намагаються купувати хміль у маленьких фермерів поближче, і оскільки модні, захищені ліцензіями хмелі в їхньому штаті ніхто не вирощує, пивоварня креативно підходить до рецептів. Навіть якщо якийсь врожай не ідеальної якості, цей хміль використовують там, де він не виходить на перший план, наприклад, у темному пиві чи фруктових кислячках. Локальні хмелі використовують і разом з відомішими сортами, наприклад, у нинішню версію мутного ІРА засипають 74% нью-йоркського хмелю і 26% Мозаїка, і це абсолютно не заважає любителям цього стилю насолоджуватися результатом. “Ми розказуємо споживачам про використання місцевих складників у пиві, яке їм подобається, що солод і хміль вирощені поблизу, і кожним келихом вони охоче підтримують тутешніх фермерів.” Минулого року Talking Cursive, розташована в Сіракузах, координувала колаб 20 місцевих пивоварень, щоб зварити пиво за рецептом Правди. 100% прибутку було перераховано на допомогу проекту. 

Хто б подумав, що пивовари можуть бути практично поетами, але Джеремі Ліс, директор американської Flounder Brewing Co. описав свій досвід з українськими хмелями майже лірично: “Досвід використання цих сортів неперевершений, нам вони дуже подобаються. Особливо тішить, що це хмелі, з якими ми ще ніколи не працювали, а результат все одно виходить крутий. Ми використовуємо їх у базовому пиві, яке дає хмелю розкритися. Одна з версій була неймовірна, з нотами луки, і ми розказували гостям, що цими трав’яними і квітковими тонами пиво завдячує хмелю, що зростав на далеких полях України - хіба не чудова історія? Я б хотів, щоб і у нас в США були хмелі, які б так яскраво передавали аромати регіону, з якого походять. Мені здається, українським пивоварам варто використовувати місцеві хмелі, особливо зараз, щоб продемонструвати багатство України.” Flounder Brewing замовляє українські хмелі час від часу для своєї версії “Путін Хуйло”, і розливає його на днях української культури, які проводять на пивоварні з українською живою музикою та добродійними пожертвами. 

Девід Фосс з канадської Johnny Jacks Brewery просто зробив мій день коментарем, що вони використали у своєму пиві українські Магнум і Злато Полісся, і страшенно задоволені м’якою гіркотою й елегантним трав’яним і квітковим ароматом. Але це був не лагер, а український голден ель! “Першопочатково ми хотіли зварити пиво з українським хмелем, щоб привернути увагу людей до війни і якось підтримати українців. Ну і звісно, якому пиву український хміль пасуватиме більше, ніж українському голдену.” 

Зображення від Johnny Jacks Brewery

Продовжуючи тему голдена, від чиказької Midwest Coast Brewing прийшла звістка про те, що наступну варку голдена “Перемога”, заплановану на цей місяць (першу версію випустили минулого травня разом з Varvar, і відтоді варили ще кілька разів через шалену популярність), зроблять з якимось українським хмелем, і до того ж переведуть з “тільки розливного” у банку. Невже скоро буде дві американські пивоварні з українським голден елем у постійній лінійці (першою стала каліфорнійська Crusader Brewing)? 

Усі ці свідки пивоварні, вони про одне: в українського хмелю є потенціал, і якщо ми захочемо його розкрити, то діапазон можливостей надзвичайно широкий, включно з досвідом інших країн, який ми радо запозичуємо. Стилів, в яких він може сяяти чи просто тихо виконувати свою роботу, доста. Ось він, спадок людей, які поклали на нього роки роботи, а дехто — і життя. Сезони, пільзнери, хелеси, стаути, дикі й кислі елі, та, жарти жартами, може й мутна охмеленка, чекають на Заграви, Слов’янки, Клони. І, знаєте, хочеться, дуже хочеться, щоб більше українських складників потрапляло в українське пиво, а не лише наші розкішні фрукти і овочі або ж різноманітні зернові. З дикими українськими дріжджами уже теж є чудові результати, тому, здається, час хмелю прийшов. Давно прийшов. Тому візьміть атлас українських хмелів, підберіть сорт, знайдіть найближчу до вас ферму, що його вирощує, і зваріть вже те пиво. Будь ласка.