Cолод, солодко, солодше

Чи спадало вам на думку, що ми, люди у пиво закохані, знаємо “по іменах” сорти хмелю, штами дріжджів, але скільки сортів ячменю нам відомі? От і я подумала, що це якось несправедливо, тому давайте поговоримо і про солод, а разом з ним і ячмінь, як основну солодильну зернову культуру. І якщо попередні простирадла про хміль і про дріжджі починалися в хронологічному порядку, то цього разу все буде трохи не так.

Першим ділом я пішла шукати, який же сорт солоду зараз є основним, і... не знайшла його. Замість цього в інтернеті є лише рекомендовані для вирощування сорти для різних країн. 

А все чому? Тому що, як виявляється, у великих обсягах солодять ячмінь, який відповідає своїми характеристиками певним вимогам. Власне, саме тому сорт ячменю зазвичай не вказують, а в інформації про солод подають назву  типу сушіння/обсмаження солода і технічні характеристики. Окрім так званих традиційних (heritage). Що за звір такий, ви спитаєте? Офіційного визначення не існує, але давайте вважати їх солодами-пращурами, які дали початок майже всім сучасним сортам. Наприклад, сорт Шевальє (Chevallier), перший земельний (landrace) ячмінь, вирощували по всій Британії у проміжок з 1825 по 1920 роки, бо його солодувальні якості були дуже високими. Що у нього було не таким добрим, то це формфактор — дуже тонке стебло, яке часто обламувалося ще до того, як зерно дозрівало, і врожайність від цього страждала. Тому на його базі вивели інші сорти, з пристойним потенціалом для солодування, але стійкішими і врожайнішими. Така ж доля чекала всі прото-сорти, вони стали базою для гібридів, які виводили для економіки: врожайності, стійкості до хвороб, клімату, сільськогосподарських особливостей, тощо, а не історії, смаку чи преміум-якості. Наприклад, у Данії, де поля традиційно добре удобрювали гноєм, британські ячмені не прижилися, і фермери працювали з локальним гібридом Гуль з Готланду і підвидом європейського сорту Хана. Хана в свою чергу була ячменем з Моравії, і стала відомою, як виняткова сировина для солоду, з якого і зварили славнозвісний перший пільзнер (так, той, що Urquell). Ці сорти вважаються класичними предками сучасних сортів пивоварних ячменів саме за свої смакові якості. Але всі вони мали якийсь ґандж, який робив їх не надто привабливими для масового вирощування і солодування у промислових масштабах — врожайність, низький екстракт, потреба у спеціальних паузах, тощо. Саме тому їх схрещували і покращували, змінювали й адаптували, і донедавна вони існували у вигляді насіння у спеціальних біо-банках, а більшість солоду перетворилася у ноу-нейм, висушений чи обсмажений за специфікацією. Донедавна. Але про це пізніше.

У чому різниця між ячменем чи іншими зерновими і солодом? Якщо максимально коротко, то солод - це пророщене і висушене (і, в деякий випадках, додатково обсмажене) зерно. Під час солодування у ньому проходять хімічні реакції, які роблять його придатним для подальшого пивоваріння.

За таймлайн дяка Astro Beer Duck

Хоча більшість джерел сходяться на думці, що перші залишки ячменю Hordeum vulgare були знайдені на території Плодючого Півмісяця, і вважають, що пращура ячменю одомашнили приблизно 10 000 років десь там, де нині Ізраїль і Йорданія, більш сучасні дослідження 2018 року повідомляють, що найдавнішим залишкам солодженого (!) ячменю, знайденим у печері Ракефет, Ізраїль, приблизно 13 тисяч років. Попри практичну неможливість точно дізнатися, як саме відбувалося найперше солодування, є теорія, що давні єгиптяни засипали ячмінь у плетений кошик і опускали його в колодязь. Після того, як зерно добряче намокало, йому давали прорости, піднімаючи чи опускаючи кошик, таким чином контролюючи температуру. У подібний спосіб ячмінь замочували відносно до нещодавна у віддалених норвезьких селищах: прив’язували мішок з солодом до важкої каменюки й опускали у ручай. 

Основний принцип солодження впродовж багатьох сторіч лишався незмінним: токове солодування. Замочений солод висипали на тік (підлогу) і давали йому прорости, але для того, щоб процес відбувався рівномірно, а пророслі корінці не спліталися, зерно треба було регулярно перегортати. Вручну. Тому до того, як пиво не вийшло на індустріальний і масовий рівень, солодування теж не спішило змінюватися. Але пророщували солод не лише на току, наприклад, у Норвегії замочене зерно розкладали у спеціально відведених хатинках на поличках, де потім могли і сушити, розводячи вогонь прямо в них (про це детально пише Маріус Гаршол у своєму блозі і книжці.)

Проросле зерно треба було сушити. Там, де кліматичні умови дозволяли, солод сушили, розкладаючи тонким шаром на землі чи тканині, сушили сонцем-вітром, у різних країнах його називали по-різному, наприклад у Бельгії це був wind malt, є варіації на кшталт sun-dried, air-dried, і так далі. Проте впродовж сторіч більшість солоду сушилася гарячим повітрям від багать або на нагрітому камінні. Саме тому століттями солод мав досить темне і нерівномірне забарвлення (контролювати процес сушіння чи регулярно перегортати солод було неможливо: спробуйте забігти у піч і поперегортати там щось) і був димним. Таким же було й пиво, брунатним і димним. 

Кольорова революція

Перша радикальна інновація у солодуванні сталася 1642 року, коли в якості палива для сушіння солоду вперше використали кокс, і буквально у наступні роки саме солодовні створили перший комерційний попит на цю сировину. По-перше, він був майже бездимний, а, по-друге, дозволяв значно краще контролювати температуру. Саме він уможливив появу світлого солоду, а з ним - світлого елю.

І коли з’явилися різні “кольори” солоду - на той момент, переважно брунатний і світлий - хоча світлим він був умовно, радше світлішим за тодішній типовий - рано чи пізно виникло б питання, який солод кращий. Перший сахарометр, щоправда, з думкою про дистиляти, сконструював Бенджамін Мартін, але саме для пива його використав Джеймс Беверсток у 1770 році. Його дослідження підхопив Джон Річардсон, який не лише популяризував інструмент, а й проклав новаторський шлях до розуміння зброджування. Не будемо вдаватися в надто технічні подробиці, але пивовари почали розуміти, що світлий солод ефективніший за темний, а також отримали інструмент, який дозволив досягати більшого контролю і сталості готового пива. 

У 1817 році Деніел Вілер подав патент на барабанний ростер, який дозволяв сушити і обсмажувати солод взагалі бездимно і рівномірно, тому що циліндр, в якому проходило смаження, був повністю закритим, і дозволяв робити цю процедуру без контакту з гарячим повітрям/димом. Патент Деніел зрештою не отримав, бо підглядів ідею у палярнях кави, але став людиною, яка принесла в галузь зміни і ще більше кольорів. Завдяки йому з’явився чорний, чи так званий патентний чорний солод, яким пивовари, які вже розуміли ефективність світлого солоду, могли підфарбовувати і змінювати смак темного пива, без економічних втрат.

Якщо говорити про типи солоду, то далі понеслося: у 1830-х двоє друзів пивоварів, Ґабріель Зедльмаєр з Мюнхена і Антон Дреєр з Відня, після спільного турне Європою, яке фінішувало в Британії, і всотування нових знань і технологій, повернулися додому і паралельно почали виробляти мюнхенський і віденський солоди. Першим пивом з мюнхенським солодом став мерцен, зварений на пивоварні Шпатен у 1841 році, а там і віденський лагер підтягнувся. Ну і в 1840-х завдяки використанню усіх технологічних надбань і бажання більше-вище-світліше, на світ з’явився пільзенський солод, ви точно знаєте, якому пиву він завдячує своєю назвою. Десь у 1880-их у Британії розробили кришталевий солод, хтось геніальний зрозумів потребу у типі солода, який даватиме більше тіла, смаку і кольору популярним на той час світлим елям.

            Як розібратися у всій цій солодовій веселці?

• пільзенський світліший за світлий (найсвітліший в принципі)
• віденський можна використовувати, як базовий солод - тобто, зварити пиво повністю з нього, а мюнхенський уже буде спеціальним, бо не має стільки ензимів, щоб бути використаним самостійно у пиві
• у парі карамельний vs кришталевий все складніше, але якщо постаратися вкластися максимально коротко, то у кришталевого солоду приблизно 90% зернинок реально карамельні кришталики, а у карамельного їх буде приблизно 50%, а решта більш крохмалисте зерно, що пов’язано з технологією обсмаження. Тобто можна сказати, що весь кришталевий солод є карамельним, але не весь карамельний — кришталевим (як молочні стаути є солодкими, але не всі солодкі стаути є молочними). Більше про це дуже цікаво і детально є отут 

Але чи закінчилася поява нових солодів з цим бумом і чи все вигадали впродовж одного-двох сторічь? А от і ні. У 1938 році Фріц Фішер подає заявку на патент на кислий солод (Acidulated/Sauermalz), який має на меті допомогти німецьким пивоварам змінювати кислотність затору без порушення Райнгайтсґеботу (за яким, як ви пам’ятаєте, нічого окрім солоду, води, хмелю і дріжджів у пиві бути не повинно, а про такі речі, як кислотність середовища і його вплив на процеси ніхто ще довго поняття не мав). Ба більше, вигадувати щось із солодом продовжують навіть зараз. Більшість вважає, що Carapils - це тип солоду, а насправді, це таки пропрієтарна назва, яка від 1908 року належить Weyermann всюди, окрім США, де права на нього тримає Briess. До речі, у них же є мінімум 3 сорти, які вони розробляли під конкретні вимоги Ashburne® Mild Malt, Bonlander® Munich Malt і Victory® Malt. Ближче до нас Bestmalz у 2011 році на честь святкування власного ювілею випустили Best Red X®, солод заточений на надання пиву виразного червоного кольору, що може бути використаний як кольоровий, так і базовий. До речі, в Україні він теж доступний, і цей “смак вишневої кісточки” уже ходячий мем, але треба віддати належне - колір безумовно красивий, а пиво уже залежить від ідеї, яким його робити (і Rouge Brut від Varvar Brew був дуже незлим, не кажучи про Flat Red на його базі, а Red Cat - дуже доречно - півтора року варили на Red X сорт Брюссель).

Галузеве масштабування

Вище я уже згадувала токове солодування, яке було переважною формою виробництва солоду дуже, дуже тривалий час. Попри надзвичайну кількість фізичної роботи з перегортання зерна, пророщування в такому форматі може тривати до 10 днів, що вдвічі довше за сучасні процеси. Плюс, через відсутність контролю температур, солодування було таким же сезонним процесом, як і пивоваріння, тобто влітку солодовні стояли зачинені. Сьогодні так працюють лише у рідкісних випадках солодження історичних традиційних солодів, бо вважають, що в такий спосіб солод набуває багатшої смакової палітри (але це винятково преміальний солод з усіма витікаючими наслідками), або для відтворення історичних видів пива.

На ХІХ сторіччя розвиток великих промислових пивоварень вимагав великих (дуже великих) обсягів солоду, збільшення виробництв, і наприкінці віку два бельгійські інженери (хоча деякі джерела кажуть, що французькі) здійснили революцію у галузі солодування. Ґалланда і Саладіна вважають батьками сучасної солодової індустрії. У 1873 році Ґалланд представив спільноті перші прямокутні ящики з пневматичною вентиляцією, а Саладін апгрейднув їх пристроями автоматичного перегортання. “Коробки Саладіна” - удосконалені й осучаснені - досі широко використовують. Ніколас Ґалланд винайшов і барабанне солодження. У цьому випадку барабан з солодом повільно обертається, перегортає солод, аерує його і не дозволяє корінцям сплітатися. Сучасні барабани ще й сушать солод. На свої очі я встигла побачити барабанну солодовню у “Пивзаводі на Подолі” до того, як він закрився у 2014 році.

Це три основні технології пивного солодування. А як же чарівні порошки і сиропчики, спитаєте ви? Насправді, солодовий екстракт придумали кухарі, а не пивовари, й інструкції з виробництва солодового сиропу і мальтози містяться у китайському тексті VI сторіччя. Британська військові мореплавці експериментували з солодовим екстрактом ще 1772 року, щоб створити транспортабельний концентрований солод, попри те, що великого успіху ці спроби не мали. Важко з’ясувати, хто і коли почав використовувати їх у пивоварінні, але екстракти, знайомі пивоварам у більш-менш сучасному вигляді і промисловому масштабі з’явилися в США у 1920-х, не в останню чергу завдяки Сухому Закону, до якого пивоварням довелося якось пристосовуватися і виготовляти солодовий екстракт замість пива. Звісно, продавати його як пивний інгредієнт вони не могли, тому він рекламувався як сировина для пекарної справи.

Сухий солодовий екстракт точно з’явився не раніше з 1872 року, коли Семюель Персі винайшов розпилювальне сушіння, яке отримало широке застосування у виготовленні сухих харчових складників, переважно сухого молока, але ним не обмежилося.

Але уявіть мій шок, коли я виявила, що SINAMAR®, ця священна корова чорних ІРА, виявився не розробкою останніх років, а результатом роботи Йогана Баптиста Веєрмана, який перетворив лущений обсмажений солод у буквально позбавлену смаку і гіркоти рідину, яка с̶в̶і̶т̶и̶т̶ь̶,̶ ̶а̶л̶е̶ ̶н̶е̶ ̶г̶р̶і̶є̶, дає чорний колір, але не палений смак, у 1902 році. 1902! Назва цього екстракту походить від латинського sine amaro, “без гіркоти”.

Про всяк випадок нагадаю, що навіть з солодовим екстрактом пива без решти танців з бубоном не вийде, тому це просто помічні штуки.

Назад у майбутнє

І тут на сцену виходить мікро-солодування для крафту. Чому для крафту? Бо мас-маркетове пиво не буде платити преміум за солод, який потребує додаткових танців, якого мало, мас-маркет не зацікавлений у локальності чи історії, і зрештою, його цікавить сталість смаку (що не погано, але). Одна за іншою солодовні починають домовлятися з фермерами і солодити традиційні сорти ячменю, як наприклад Crisp, які майже 10 років тому виростили 500 кг Шевальє з кількох насінин з банку і посолодили його мало не вперше за 100 років. Або самі пивоварні починають проекти, домовляються з фермерами і солодовнями, як BierOl і їхній проект з вирощування ячменю Монро. Так само з нуля, себто з кількох насінин, вирощують три сорти зернових, серед яких альпійський павич-ячмінь (Alpine Pfauengerste) для свого пива Wildshut, окремий підрозділ австрійського майже гіганта Stiegl (ок, комусь це все-таки цікаво). І це лише верхівка айсберга.

Який сенс, спитаєте ви, витягати з забуття ячмінь, який не має потрібної стійкості, який солодять старим способом на току, і хочуть за це більше грошей? Смак. Отут є чудовий подкаст, де пивовар, який працює з цими солодами, розказує в чому відмінність роботи з ними і смак. Шевальє описують як глибоко солодовий, мармеладний і густий, а профіль Хани порівнюють зі свіжоспеченим хлібом. А крім смаку, мабуть, цікавість і гордість. 

Але це ще не все. Американські селектори працюють над сортами ячменю, які матимуть свої виразні смаки і конкуруватимуть за популярність з і ншими складниками пива, принаймні, такий план. Як писали у новинах цього року, Вашингтонський державний університет не лише випускає нові сорти ячменю, але й проводить дослідження, які свідчать, що пиво з різним солодом в стані розрізнити навіть пересічні споживачі, а не треновані професіонали галузі. Їхній сорт Палмер, нещодавно випущений у продаж, має цитрусовий профіль. 

Звісно, це далеко не все і не про весь солод, але ясно одне - зовсім він не нудний, цей складник, і з ним може бути так само весело, як з хмелем і дріжджами. Роботи непочатий край, і стільки ж знань.