 |
Ковчег створено з метою зберегти існування ремісничих і давніх традицій їжі, напоїв, продуктів, притаманним певним культурам, яким загрожує зникнення. Зацитую: "Ковчег запрошує до спільної роботи всіх, подеколи про продукт потрібно розказати, щоб привернути до нього увагу і стимулювати попит, подеколи виробники потребують підтримки і бути почутими, інколи певним видам [рослин чи тварин] загрожує вимирання, і тоді їх краще зберігати і розмножувати".
Якщо коротко, то це неймовірне зібрання продуктів і традицій з усього світу, про які мало хто знає, а якщо не звертати на них увагу, то не знатиме ніколи і вже й ризикує не дізнатися. Купа цікавезної інформації англійською та мовою країни, з якої походить продукт. І, що особливо цікавить мене й, мабуть вас, якщо ви тут це читаєте, там пристойна кількість пива, і деяких назв я взагалі ніколи і не чула. Копати не перекопати. І поки я чекаю офіційного дозволу на переклад усіх статей про пиво, ось вам звірок не настільки маловідомий, про койт чули мабуть всі, хто цікавиться нідерландським пивоварінням і знає про пивоварню Jopen. Але переважна більшість цієї інформації нова для мене. Отже, знайомтеся, койт.
Kuitbier
Koyt/kuit/kuyt чи kuitbier, - пиво, яке варять з трьох солодів: вівсяного, ячмінного і пшеничного. Ймовірно, що до кінця ХІХ сторіччя койт був найбільш вживаним пивом Нідерландів. Готове пиво має гарний колір від солом'яного до бурштинового, з незначною природною мутністю на кшталт вайцена, а також фруктовий аромат і смак, вміст алкоголю коливається між 4.7% і 7.9%. Темнішого забарвлення пиву надають не складники, а тривале кип'ятіння, яке триває до трьох годин на відкритому вогні. Згідно до перших приписів, пропорції зернових складали 9:6:3, тобто 50% вівсяного, 33% ячмінного і 17% пшеничного солоду. На сьогодні солодовий склад пива визначається як 45% вівса, 20% пшениці і 35% лагерного чи світлого ячмінного солоду. У склад не входять жодні трави, спеції, фрукти чи інші харчові інгредієнти. Зброджується це пиво нейтральними верховими дріжджами (штами для вайцена не використовуються). Койт досить гіркий, в ароматі теж домінує хміль.
Зникненню цього стилю сприяли три причини: по-перше, коротший ніж у іншого пива строк зберігання означав, що його треба споживати свіжим. По-друге, його витіснили лагери, зокрема через появу Heineken та інших виробників масового пива з довших строком придатності. По-третє, з розвитком використання коней для орання й пересування вантажів, овес вигідніше було продавати в якості корму, ніж для пивоварства. Колись, овес був найпоширенішим злаком Нідерландів, але зі зникненням койта, зник і пивоварний овес. Цей сорт вівса навіть експортувався, в тому числі й до Британії, як "густий голландський пивоварний овес". Цей сорт вівса шукали у нідерландських, німецьких і британських генних банках, але марно. Швидше за все, причиною цього є те, що койт і цей сорт вівса зникли ще до появи таких банків.
Оригінальний койт варили з використанням місцевого хмелю. Ці сорті теж зникли, і, на жаль, відсутні у банках. Тому в сучасні версії охмеляють іноземними сортами, як от Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Spalt, East Kent Goldings чи жатецький, які подібні до давніх нідерландських сортів.
Варіння койта вимагає певних змін у типовому процесі. Подрібнювач потрібно переналаштовувати на різний розмір солоду, затирання і час кип'ятіння також відрізняються від притаманних традиційному пиву. У склад входять старосвітські хмелі, овес (бажано, вирощений і солоджений у Нідерландах) і особливі, нейтральні верхові дріжджі. Що дуже вирізняє койт, то це кількість вівса. Цей злак має особливі властивості, і вважається корисним для здоров'я. У 2014 році Міжнародна асоціація пивоварів визнала койт типово нідерландським стилем.
Сьогодні це пиво варять неподалік Зволле, приблизно 10 тисяч літрів на рік класичного варіанту і 3,5 тисячі літрів сучасної версії “HopJumper”.
Хмелярство, вирощування спеціального пивоварного вівса, а також його солодження, і стиль койт в цілому були частиною нідерландської спадщини. Залишки цієї культури живуть у прізвищах на кшталт “Kuitenbrouwer,” “той, що варить койт.” Переважно це пиво варили у містах Ганзейської унії і містах Ґауда, Гарлем і Дельфт, відомих своїми пивоварнями. Стиль переважав на пивному ринку Нижніх Країв з ХІІІ по середину XVI століття. Згадки про койт містяться ще в документах XVIІІ сторіччя. Овес сорту "густий пивоварний" зафіксований зниклим за часів Першої світової війни.
ПС. цікаво, що в нідерландській версії нічого немає ні про "міжнародну асоціацію пивоварів" (я не знайшла такої), ні про те, що добре охмелений койт швидко псувався (що мене особисто дуже дивує), таке враження, що писали зовсім різні люди.
Немає коментарів:
Дописати коментар