Ламбік - всесвітній чи бельгійський?

АПД. на січень 2023 "ламбік", "крік" і "фаро" вже не мають статусу TSG, наразі тільки дві групи продуктів з типом Vieille/Oude лишаються під захистом. 

Чи буває у вас таке, що ви шукали щось одне, перечепилися за щось інше і просто провалилися у нору Білого кролика? У мене таке сталося буквально днями, і це навіть не нора була, а інформаційна міна, яка рознесла вщент одне з моїх переконань. А саме, що ламбік - захищене географічне найменування. 

Ще з перших моїх пивних книжок, історій і читанок, у мене в голові міцно засіло переконання, що в Європі є два пива, захищені статусом географічного найменування - кельш і ламбік (насправді ні, але цих цікавих відкриттів я принесу вам згодом). Географічне найменування, це такий юридичний охоронний статус, зі спеціальним візуальним знаком, який прив'язаний до місця і технології виробництва певного товару, допомагає захищати його від підробок і гарантує його якість. Тобто, кельшем в ЄС може називатися тільки пиво зварене в Кельні й околицях, а ламбіком - пиво, зварене в Пайотенланд. 

А виявилося, що ні. Через пошук зовсім іншого факту, я знайшла базу географічних найменувань отут. Кельш є. Ламбіка немає. Не повірила своїм очам, пошукала у всіх бельгійських зареєстрованих продуктах вручну. Ні. Немає. Можете самі перевірити.

Річ у тім, що ламбік, гьоз, крік, фрамбуа, і ще кілька варіацій - це не географічне найменування (якого є кілька типів: PDO (для їжі і вина), PGI (для їжі і вина) і власне GI (для дистилятів і ароматизованих вин). Усі бельгійські захищені стилі позначені категорією Traditional speciality guaranteed (TSG), гарантований традиційний спеціалітет. У чому різниця? От саме в географічній прив'язці. Цей тип продуктів приділяє увагу традиційності, а саме техніці виготовлення продукту чи його складу, а не місцевості. Тобто, прямо на сайті пояснюється різниця між всіма категоріями і написано наступне: "Gueuze TSG є традиційним пивом спонтанного бродіння. Переважно його виготовляють у Брюселі й околицях. Але, оскільки це TSG продукт, це означає, що спосіб виробництва захищено, але саме пиво можна виготовляти й у іншій місцевості".

Що ж пишуть про специфіку виготовлення у документі? 

(b) Специфічний спосіб виготовлення

Кисле пиво, у процесі виробництва котрого має місце спонтанне бродіння. Спонтанне бродіння досягається ферментацією сусла після природного засівання дріжджами з навколишнього повітря під час охолодження. 

(c) Традиційний характер

Традиційний характер гьоза, ламбіка, гьоза-ламбіка, фаро й інших фруктових сортів пива, базою яких виступає ламбік, детально описано у книжці "La région du Iambic" Тьєрі Делпланка (вересень 1995р). У ній він описує різні продукти, походження назв, перші згадки і географічну приналежність. Згідно його даних, виробництво цих стилів можна простежити щонайменше до початку XIX сторіччя, а у випадку фаро - і до XVIII. 

(d) Опис продукту

Кисле пиво, чий ароматичний профіль характеризується процесом витримки за участі мікроорганізмів виду Brettanomyces Bruxellensis і/чи Lambicus, з мінімальною початковою щільністю 12,7° Плато, максимальною кислотністю 3,8 pH, максимальним кольором 25 EBC, і максимальною гіркотою 20 BU. Гьоз і гьоз-ламбік має бути сумішшю ламбіків, один з яких витримувався у дерев'яній бочці щонайменше три роки.

_______________________________________________

У підсумку, якщо ви дотримаєтеся усіх вищенаведених рамок, знайдете книжку Тьєрі і зварите ламбік відповідно цього "традиційного характеру", то цілком легально зможете називати своє пиво ламбіком. І якщо кулшип і ттх це просто, то от конкретний вид бретаноміцетів серйозно ускладнює процес. 

Якщо чесно, у мене досі шок. І я хочу підкреслити, що досі вважаю, що ламбіком повинно називатися пиво лише з Пайотенланд, не тому, що є якісь юридичні папірці, а з поваги до виробників, які зберегли цю традицію. Які докладають безліч зусиль і часу на виробництво цього неспішного пива, на що далеко не у всіх стане терплячки, і розумію їхнє обурення, коли хтось хоче проїхатися на шиї їхньої репутації. Для подібного пива є купа варіантів описових позначень: спонтанне пиво, дике пиво, кисле, пиво у бельгійському кислому стилі, пиво змішаного бродіння, той же самий methode gueuze i methоde traditionnelle, кому на що вистачає фантазії.  

Абсолютно незрозуміло, чим всі ці продукти виявилися менш достойними бути PGI, ніж кельш, але захищені статусом TSG:

1. Lambic / Gueuze-Lambic / Gueuze / Lambiek / Geuze-Lambiek / Geuze

2. Kriek / Kriek-Lambic / Framboise-Lambic / Fruit-Lambic / Kriek / Kriekenlambiek / Frambozenlambiek / Vruchtenlambiek

3. Faro 

4. Vieille Gueuze / Vieille Gueuze-Lambic / Vieux Lambic / Oude Geuze / Oude Geuze-Lambiek / Oude Lambiek 

5. Vieille Kriek / Vieille Kriek-Lambic / Vieille Framboise-Lambic / Vieux fruit-Lambic / Oude Kriek / Oude Kriekenlambiek / Oude Frambozenlambiek / Oude Fruit-lambiek

Що ж, доведеться відтепер тримати себе у руках і не обурюватися голосно на перше-ліпше марковане ламбіком пиво, що воно не з долини Сени. Але ж я можу спитати про техніку і яого виду брети в пиві, правда?