Antidoot - алхімія в дії

"Аааа, ми проспали зручну пересадку!" - так почався суботній ранок. Ще приблизно місяць тому ми домовилися про цей візит з пивоварнею, яку я випадково знайшла на мапі спільноти Milk the Funk, захопленої змішаним та спонтанним бродінням напоїв. Antidoot ще не продає пиво, лише варить і витримує, подеколи по суботах приймає гостей за попередньою домовленістю, але про братів Тома і Віма Якобсів знають уже майже всі, включно з шведськими дистриб'юторами, яких ми зустріли на місці, і журналом Belgian Beer and Food, в якому ось щойно вийшов матеріал про них. Але я забігаю наперед.

 

Кортенакен - містечко, де кілька років тому брати придбали і відновили будинок, а минулого року побудували маленьку пивоварню з бочковим "льохом" на першому поверсі і варочником та кулшипом на другому - така собі біла пляма на мапі. Напряму поїздом не доїдеш, лише пересадкою з автобусом, а той у вихідні ходить раз на дві години. Можна авто, але я не рекомендую - гостинність Якобсів не має меж, а кермувати авто в нетверезому стані не найкраща ідея. З Брюсселя хвилин 40 до Тінена, а там уже як пощастить зі стиковкою, або одразу застрибнути у 22й автобус, або майже годину гуляти містом і чекати на рейс, а там він понесе вас крізь квітучі поля.

Не можу відкараскатися від паралелей: Том теж колишній учитель, щоправда, філософії й етики, і в загашничку у нього завжди стояв Orval. Сильно хочеться, щоб як і у Міккеля, у нього все вийшло, але щоб він лишився таким же, як зараз. І коли дивишся на ці палаючі очі, як захоплено він розповідає про те, який сорт винограду росте ось тут, що саме цього року зробили, щоб врятувати лози від винищення паморозками, як минулого року, які сливи очікуються в цьому врожаї, вириває якусь травичку і каже, що її вони теж додають в пиво ("а ще ми варили пиво з жовтим тирличем!") - не можеш не вірити. Харизма Тома, розслабленого, спокійного, але дуже живого довгокосого хлопця у капелюху, який, схоже, не полишає його голови, не вимірюється і не обмежується нічим.
Їхній маленький виноградник з безліччю різних сортів, деяких навіть ще без назви, лише понумеровані гібридні прототипи - їхня алхімічна лабораторія, найбільше про процеси, і зв'язки, і наслідки, і грунти, і погоду вони дізняються звідси. Крім пива брати роблять сидр і вино, теж з власного врожаю і винятково місцевими дикими дріжджами.

Майже 10 років тому брати з родинами переїхали подалі з міста, а на початку 2010-их захопилися пивоварінням, разом з виробництвом власного вина. Зізнатися чесно, я думала, що це у нас все зарегульоване, але виявляється у Бельгії все теж не дуже цукрово (згадаймо чепці і халати на Деліріумі), без відповідних паперів виробника ти не можеш нічого додавати в пиво. Тобто, якщо пиво з квітами чи травами, зібраними на власному городі, де юре, це пиво не можна продавати. Не можна навіть використовувати зібрані (ті, що foraged) рослини для напіввласного вживання: неподалік є старі яблучні сади будинку для літніх людей, і віднедавна ці яблука не можна вживати для споживання в пирогах, соках, в чому завгодно мешканцям будинку. Але брати Якобс не дають їм - яблукам - пропасти.  Нещодавно з'явилися виробники квітів бузини, які надають квіти з відповідними паперами! Поки що ці формальності Тома і Віма не сильно бентежить, бо все пиво вони випивають з друзями і  нахабними гостями, як я, або потенційними майбутніми розповсюджувачами, як двійко шведських дистриб'юторів, яких ми зустріли на пивоварні.

Спеціальної освіти у братів, як і у багатьох хто прийшов у пивоваріння згодом, немає. Всю інформацію  для своїх експериментів вони знайшли самі, бочки знайшли самі, по фодер з'їздили у Францію. Тепер вони вкористовують його, як солеру - вічну бочку, в якій завжди залишається первинне і змішане з наступними доливаннями пиво, її наповнюють, витримують, частково зливають пиво, доливають нове на витримку, і так до безкінечності. Дріжджі, з якими вони працюють уже два роки і задоволені стабільними результатами, місцеві, дикі, і Том уже вміє з ними поводитися, навряд чи можна сказати, що вони приручені, але... Своя мікрофлора. притаманна місцю, уже є, що робить пиво - вибачте мене, шанувальники вина  теруарним (хіпстери здригнулися) - унікальним і притаманним лише цьому клаптику землі. Але ж і правда, дріжджі абсолютно місцеві, трави, ягоди, фрукти - все місцеве і майже завжди вирощене самотужки. Агро-епопеї то завжди важка праця, думаю, всі у кого кілька років дитинства минулося у закопуванні-викопуванні картоплі, погодиться зі мною. Все вручну. Полоти, підв'язувати, проріджувати, саджати. Днями брати провели останню варку і варитимуть пиво знов лише восени, як і всі традиційні ламбікороби, бо температура уже зависока для спонтанного бродіння. Кулшип на другому поверсі пивоварні затишно вмостився під рамою, на якій закріплено минулорічні виноградні лози і череп ягняти. Лози - щоб мікрофлорі було де додатково зачепитися. Череп має більш метафізичні функції. Він уособлює життя і смерть, а Antidoot староголландською означає не те щоб протиотруту, а взагалі "проти-смерть". Логотип пивоварні теж десь у тому ж напрямку, поки що він прикрашає одну бочку з багатьох, але все лише починається. Але те, що пиво варитися не буде, не означає, що Том і Вім байдикуватимуть. Блискуча новенька машина розливу, ще жодного разу не використана, стоїть у кутку і чекає на свій час. Пиво розливатимуть у пляшки 0,75 та магнуми. І це гарний формат для пива, яке брати роблять.

Хміль використовують теж бельгійський, як і солод. Я вперше бачила хміль у такому форматі - вакуумовані пресовані сушені квіти, які треба розламувати і кришити в кулшип. Сусло лишатиметься тут, під лозовим дашком і відкритими навпростець вікнами, до завтра, як раз вистигне до потрібної температури - товстий шар квітів (15 кг) працюватиме шубою. Як і решту фармхаусів цей кульбабовий сезон відправлять у бочки місяці на 4-6.


Думаю, саме такі поїздки і роблять майбутню славу пивоварням, які у важкій досяжності від цивілізації: ти лишень добрався, а це уже звершення, дуже незле пиво стає ще кращим, коли ти п'єш його у хорошій компанії, з видом на виноградники, з домашнім пирогом чи холодною м'ясною нарізкою від сусіда, який забирає дробину худобі (і от він, алхімічний коловорот перетікання з одного в інше, з солоду у дробину у худобу, а та після своєї смерті живить тебе). А коли потрапляєш у день варки пива і взагалі можна наразитися на незабутній досвід участі в процесі, коли наприклад, треба дозбирати ще 3 кіло квіток кульбаби, з якими варять сезон.

ПС Дарую маленьке ноу-хау, яке ми завжди практикуємо - прихопіть з собою сиру і м'яса, чогось солодкого, щоб не було божеякневдобно за те, що вас цілий день поять і годують, і пара пляшок пива теж не завадить, бажано національного.

І як би круто було сидіти до вечора, щоб потім ще ловити зірки, теревенити про потенційні назви пива - яких у нього ще немає, на суміші голландської і англійської, але автобус лише раз на дві години і останній в 19...

І це крутіше за фестивалі, правда. Перлина цієї подорожі. Чи філософський камінь, не знаю.