Заголовок співати на упізнаваний мотив.
Вельмивідомі "алкогольні пояси", як не крути, категорично й аргументовано називають Італію країною вина. Вся історія свідчить про те, що це - країна вина. Клімат, ґрунти, особливий менталітет, вино на сніданок, вино в обід, вино на вечерю і замість вечері. І тому багато шанувальників пива роблять великі очі й щиро дивуються, коли дізнаються, що у цій "традиційно виноробній" країні крафтовому італійському пиву в 2017 виповнилося 20 років, що пивоварень в країні близько 1500, і навіть існує законодавчо закріплене поняття "крафту", що італійською зветься "бірра артиджаналє".
Але від вина нікуди не подітися. От хоча б той самий "виноградний ель", який як місцевий стиль згадується у додатках BJCP, ну і звісно, бочки всюди, тому рано чи пізно до витримки у бочках італійські пивовари дійшли б. Вочевидячки, це сталося рано.
Неподалік від благословенної Парми, у містечку Торрекьяра родина Лосі робила вино ще з 30-х років минулого століття. Сімейні традиції, передавана з покоління в покоління історія не зупинила Ренцо Лосі від потопання у пивній безодні. І першою скелею, що розбила човен винороба, став “Orval”, який юний Ренцо скуштував у місцевому барі під назвою "Ковчег Ноя" (важко не згадати, що це пиво стало наріжним каменем для багатьох пивоварів, американських та європейських, взяти хоча б Мікеля, засновника Mikkeller).
У 2000 році починаються експерименти, натхненні бельгійською традицією подвійного бродіння: у сталевих чанах, а потім у пляшці, але майже одразу ж нова пристрасть поєднується з родинними обставинами, і дві 50-річні 400-літрові бочки з-під червоного вина перетворюються на головний ігровий майданчик спадкоємця виноробні.
Всі поразки і перемоги перших років приховує історія, але після певної кількості експериментів Panil Barriquee стає першим італійським пивом з дозріванням у бочці, а Panil Divina – першим італійським пивом спонтанного бродіння. Panil Barriquee вирушає на конкурс до США, отримує високі оцінки, потрапляє в черговий Best Of пива світу, до портфоліо Shelton Brothers, у чисельні переліки "Найкраще пиво Італії", найкращі 50 сортів країни по версії RateBeer, софіти, слава, і... в 2012 році Ренцо полишає пивоварню. Мабуть, не просто так кажуть, що з родичами чи друзями краще не будувати бізнес, бо попсується або бізнес, або стосунки. Якими б не були причини цього рішення, але Panil стає Birrificio Torrechiara, а Ренцо переїжджає до Турину.
З цього моменту починається історія іншого проекту, не менш цікавого й експериментаторського - Black Barrels. Це не пивоварня у звичайному розумінні цього слова, а радше льох, де Ренцо витримує пиво у бочках з-під вина. Пиво, що наповнює їхнє загадкове і непередбачуване черево, він варить сам, отримує від контрактної пивоварні або від друзів-пивоварів, які "аутсорсять" йому бочкову витримку свого пива, бо репутація Ренцо на цій ниві непохитна. Першим пивом, що як Афродита з піни морської, вийшло з цих бочок став ель Vedova Nera ("Чорна удова") з додаванням місцевого туринського бітера San Simone. Лосі взагалі великий любитель додати щось до пива, як і шановані ним бельгійці.
Ми прийшли до дверей Black Barrels в 11 ранку, і спочатку подумали, що помилилися адресою і знайшли квіткову крамницю, бо за скляними дверима видно лише стелажі з горщиками і різноманітними рослинами, кущики перцю, склянки з олією (її Ренцо насичує перцем, який вирощує сам, а решту рослин, звісно, використовує як складники для пива). На сусідніх стелажах стоять ПЕТ-кеги, накриті білою тканиною, в деяких щось булькає або тихо собі визріває, а поруч у каструльці булькотить вода для наступної варки. Ми натискаємо на кнопку дзвіночка, і за кілька хвилин Ренцо - схожий одночасно на художника і навіженого вченого (знаєте, ці генії в білих халатах і демонічним реготом?) - відчиняє нам двері. Ми знайомимося і спускаємося у льох.
На стінах полички з запилюженими пляшками, порожні горщики, і ряди бочок. Все починалося з 12, а тепер їх 24, що, якщо подумати, не так уже й багато, але така обмежена кількість дозволяє Ренцо більш відповідально ставитися до кожного сорту, який виходить з "лабораторії". Щоправда, йому цікаво підтримувати ротацію та експериментувати, тому зазвичай поточне розмаїття льоху досить широке. Поки він розповідає, то наливає нам перший зразок, Fatua, віт, який, щоправда, його нагадує дуже віддалено, він прозорий і містить лише прозорі (pun intended) натяки на своє пшеничне походження, а взагалі дуже підозріло схожий на молодий ламбік, свіжий, трохи терпкуватий і з легкою кислинкою, абсолютно позбавлений карбонізації - її він набере у пляшці.
Що каже про бочки людина, яка уже 17 років заливає у них пиво? Що найголовніше - піклуватися про них.
- "Завжди тримайте бочки максимально чистими. Ні, мити їх спеціальними засобами не треба, вони всотаються в дерево. Якщо бочка свіжа після зливання напою, який в ній зберігався до того, намагайтеся наповнити її пивом якомога швидше. Якщо бочка уже з пивом - плануйте спустошувати її так, щоб одразу ж залити в неї нову партію. Якщо це неможливо, залийте бочку 1,5-3% соляним розчином, але ніколи не тримайте в бочці звичайну воду, це майже 100% гарантія розвитку небажаної мікрофлори. "
- "Найкращий спосіб освіжити бочку - пропарити її, це і дозволить її зволожити, і проведе певну дезинфекцію. Але в цілому дивно дезинфікувати бочку, яка містила/міститиме алкоголь, який теж свого штибу дезінфектант (особливо, якщо це бочка з-під міцного алкоголю, віскі, бренді і тд)"
- "Періодично я чищу внутрішню поверхню бочки, де її не торкається пиво (згори, де утворюється повітряна подушка) жорсткою щіткою. Вирізаю частину дошки, щоби пролізла рука, чищу і фіксую назад."
- "Регулярно куштуйте пиво і робіть записи. Так ви розумітемете, як розвивається пиво у бочці, уявлятимете період дозрівання і відстежувати проблеми на ранній стадії."
- "І головне. Якщо ви помітили ознаки зараження, не намагайтеся рятувати цю бочку. Позбудьтся її негайно, рятувати - майже 100% марна справа, ви лише наражаєте на небезпеку весь свій бочковий льох."
Для того, щоб куштувати пиво, Ренцо користується отворами у дні бочки і дерев'яними кілками (дехто вважає, що цвяхи незгірш виконують цю роль, але є противники заліза), щоб не відкорковувати щоразу бочки і не піддавати пиво додатковому впливу кисню.
На кожній бочці написано, яке пиво і коли туди залили, щоби відстежувати час витримки. На деяких бочках написи йдуть рядками: спочатку одне пиво, потім інше. Як каже Ренцо, пиву з бочковою витримкою геть необов'язково бути кислим, деякі сорти чи свіжі бочки такого ефекту не дадуть. Та й стилі різні по-різному почуваються на витримці. Наприклад, під час нашого візиту у бочках чекали два охмелені сорти, але, як зізнався хранитель льоху, все-таки яскравий хміль і бочка не дуже файна пара. В цілому, бочки для некислого пива вистачить на кілька разів, два-три, але потім їх переважить мікрофлора всього льоху, адже дерево пористий матеріал, і дикі мікроорганізми з часом мігруватимуть з одної бочки в іншу. Тому рано чи пізно бочка перейде у флот кислих.
Сорти, які Ренцо відтворював неодноразово, вже мають певну схему витримки, наприклад, світлий «Yellow Doctor» пролежить у бочці приблизно 3 місяці, а от темні «Vedova Nera» чи «Nut» залишатимуться у полоні дерева щонайменше 4-5 місяців, оскільки пиво з темними солодами потребують більше часу, щоби всотати у себе аромати, притаманні витриманому у бочці пиву.
Поки весь цей потік інформації - межований салямі і гарячою фокачею, зазиранням у гугл-транслейт, коли йдеться про якісь спеціфічні складники - ллється на нас, ми куштуємо версію Fatua з м'ятою, свіжою м'ятою, доданою у бочку під час заливання пива. Дивовижний баланс - м'яту відчуваєш, але вона не лишається в роті палаючим ментолом жувальної гумки - це все результат багатьох дослідів Ренцо з різноманітними доданками, включно з горіхами, травами, цитрусами, а найближчим часом він збирався заливати на витримку пиво з какао-бобами. Окрім ботанічних експериментів з пивом Лосі робить гостру оливкову олію на різноманітних сортах перцю, який вирощує у своїй лабораторії. І це направду лабораторія, де мало не щодня народжуються прототипи і пілотні варки майбутніх сортів, а також нові техніки, наприклад, фільтрація затору через гальку.
Пляшки Black Barrels успішно «гастролюють» в США, хоча сам Ренцо там ще ніколи не був, але збирається. Поки що він гідно представляє Італію на ринку бочкового пива, а в Турині щороку проводить мікро-фестиваль (з цього року він перемістився з його льоху в іншу локацію і відбудеться 12го січня) La Notte delle Botti, присвячений пиву, витриманому в бочках, а кому, як не йому, піонеру цього пива в країні, проводити подібний захід. У нього ще безліч планів, які не потруїла гіркота розлуки з Panil, і це чудово, бо єдина гіркота, доречна у пиві - це гіркота хмелева. Все одно про бочки він знає більше за всіх в Італії.
Задоволені, напивені і насалямені ми прощаємося з Ренцо, забираємо з собою пару пляшок, а він радить нам по дорозі в Парму обов'язково заїхати на пивоварню. А хто ми такі, щоби не слухатися метра бочок країни всієї?
Зараз Panil/Birrificio Torrechiara опікується сестра Ренцо, й окрім бочок з-під вина там завелися бочки з-під коньяку і бальзамічного оцту, і які б непорозуміння не лишилися у родини Лосі, для пиволюбів щобільше хорошого пива, то краще.
Крихітна пивоварня з маленьким виноградником і видом на замок 14го століття - найкраще, що може статися з вами дорогою до Парми, бо - в неділю, в сірий дощовий день, в 10й ранку ми приїжджаємо, либонь, на єдину пивоварню Італії, яка працює щодня з 8 до 20. Мабуть тому, що живуть її власники на тому ж місці. Тут вас напоять, нагодують ("а це сир он з тієї ферми, а нарізка м'яса від сусідів за горою, а цей джем з пива я роблю сама"), покажуть бочки, розкажуть, що варочна система приїхала в 2003 році з США і була другою такою в Італії, і якщо ви хочете варити звичайне пиво й експериментувати з бочками, вам доведеться максимально відділити одне пиво від іншого, інакше періодичних самовільних захоплень мікрофлорою пива, не призначеного під її проживання, не уникнути. Коли в постійні не-кислі сорти - Ambre, Blanche, Bionda чи Brune просочуються дріжджі, які за 17 років уже майже в стіни в'їлися, їх переливають на витримку у бочки, а потім розливають в пляшки зі звичайними етикетками, але на горлечко клеять ще додаткову наліпку “Sour”. І жодних проблем з продажем немає, бо Panil розлітається, як гарячі пиріжки, і в Італії його знайти складніше, ніж в Америці (складніше, але значно дешевше). Враховуючи, що кожна така "випадкова" версія є одноразовою й унікальною, полюють на неї навіть більше ніж на серійні Panil Barriquee або Panil Barriquee Riserva.
Вогкий трохи туманний і сірий ранок. Накрапає дощ. Легкий вітерець шебуршить листям виноградної лози, крізь яке бурштиново проглядають незібрані грона. І в келиху ідеально прозорий, трохи терпкий, сухий, солом'яно-фанковий, кислуватий і свіжий нектар під назвою Divina. Я не знаю, яку угоду з місцевими дріжджами уклали Ренцо і Патрісія, але як з базового пива на чистому світлому солоді, без краплини пшениці, яку традиційно використовують при виробництві ламбіків, вони добиваються такого аромату і смаку, які (хай вибачать мені бельгійські geuzesteker-и за цю заяву) практично ідентичні класичним гьозам, змішаним і витриманим в потрібних географічних координатах.
У Birrificio Torrechiara можна купити не лише пиво, але й пивні джеми і соуси, місцеву пасту, сир, м'ясо, які виготовляють "наші сусіди", а якщо вчасно приїхати, можна отримати кави зі свіжеспеченим пирогом. Теж з пивом.
Вирушайте до Італії. За бочками. Але не вина.
Birrificio Black Barrels
Via Principessa Clotilde, 98e, 10144 Torino
Birrificio Torrechiara
Strada Provinciale Pilastro, 35, 43013 Torrechiara
Майже в такому ж вигляді цей довгопис вийшов в останньому випуску BeerBox.
Немає коментарів:
Дописати коментар