Haze craze and other beasts (of trends)

З минулого року тягнеться і не вгаває і̶с̶т̶е̶р̶і̶я̶ ̶л̶ю̶б̶о̶в̶ ̶н̶е̶н̶а̶в̶и̶с̶т̶ь̶ історія з “мутними” / вермонтськими / новоанглійськими ІРА. Всі, хто ще позаминулої осені зверхньо усміхався і казав “це минеться”, переконалися, що ні, поки що так і не минається.

Trillium

І поки пивовари і пиволюби бідкаються, що все це щастя нема як подавати на конкурси, бо рамки стилю не визначені, ВА досі не поспішає їх визначати. І я їх розумію, як тут їх визначити, якщо самі пивовари по-різному описують кінцевий результат, аромасмаковий профіль, процес і причини тої самої мутності, соковитості й інших прислівників, яких і до пуття не доберуть. Думки на виправданість існування цього стилю розбігаються і серед професіоналів галузі, і серед любителів пива. Дехто вважає, що пиво не може бути таким мутним (але куди правди подіти, деякі зі зразків виглядають, як вибух атомної бомби в келиху, або кавалки сиру у сироватці), дехто вважає, що це деградація майстерності, хтось навпаки - новим словом у пивоварній технології, хтось вважає, що пиво має бути пивом, а не мультифруктовим соком, періодично вибухають феєричні суперечки між прихильниками і ненависниками, останній випадок стався за участі не останньої персоналії у пивному світі - Гаррета Олівера, який назвав успіх мутних ІРА “явищем, породженим інстаграмною культурою”, що переросло у чергове взаємне кидання результатами життєдіяльності у твітері.

Якщо намагатися описати це кількома словами, то новий стиль це: непрозоре пиво, зазвичай яскравого "канарієчного" переважно кольору, з дуже м'якою гіркотою і нестримним ароматом тропічних фруктів, персиків, ананасів, що наводить на думку про апельсиновий сік чи фруктовий нектар.

Основні аргументи “проти”:

• це пиво надзвичайно нетривале в зберіганні, його мутність швидко зникає, так само, як надінтенсивна ароматика, а ще у нього неабиякий шанс випадіння осаду через підвищений вміст поліфенолів 
• виглядає воно інколи дуже дивно 
• але основна контроверсійність - наднизький відчуттєвий рівень гіркоти, який має бути пристойним у пива, яке належить до групи ІРА 

Основний пункт “за” - і з цим важко не погодитися - вони смачні, коли гарно зварені, і мають цю просто вибухову фруктовість аромату і смаку, ніжну структуру і м’якість.

Якщо відійти від загальних коментарів, і перейти до особистих, я на появу цього стилю в Україні чекала з помірною цікавістю, бо не любитель потужно охмеленого пива. Але коли мені пощастило скуштувати свіжий тритижневий Trillium i Tree House, моє очікування перетворилося на радісно-нетерпляче, бо це дійсно смачно, дуже незвично, і реально перевертає з ніг на голову уявлення про пиво. (Дайте хороший хейз початківцю у світі пива, і швидше за все йому сподобається цей ніжний, але виразний, солодкавий, але збалансований коктейль).

Tree House "Julius"

Щоправда, це тривало недовго. Практично все, що траплялося мені під маркером “хейзі” в Україні і всіх моїх цьогорічних подорожах Європою повільно і переконливо доводило, що хейз треба лишити у спокої. Тому що 99% пива не мали і близько тієї нестримної соковитості, заокругленості, балансу, десь щось випирало, і у приблизно 80% випадків пиво з пляшки/банки було прозорим (приємним винятком були колаби і власні варки BrewDog на кранах у їхньому берлінському закладі, там справді "фруктовий сік" вистрибував з келиха і все в цілому було чарівно). І це яскравий приклад того, що цей стиль потрібно пити якомога швидше - воно освітлюється, рано чи пізно, і зазвичай - рано. Який сенс називати пиво мутним, якщо воно прозоре, як сльоза? Одні сльози, чесне слово. Але варто зазначити, що зараз все більше прихильників цього стилю воліють називати його не “мутним”, а “новоанглійським”, і підкреслюють, що непрозорість не є обов’язковою, а лише наслідком процесів, пов’язаних зі специфікою стилю.

Все ще не виведено 100% способу зробити мутні/вермонтські ІРА божественним нектаром, але все-таки, судячи з того, чим діляться пивовари - експериментатори і дослідники (дуже рекомендую почитати блог чи послухати подкаст Скота Яніша), які уже тисячі статей і форумних дописів наваяли з приводу, для того, щоб хейз був “соковитим” (але підкреслюється, що мутість - це побічний додатковий ефект, який не є першочергово важливим), ароматичний хміль потрібно задавати у великих кількостях на бродіння, уже на най-найперші його стадії. Тут вмикається певна магія, саме на цьому етапі всі ароматичні соковиті фруктові радощі утримуються у кінцевому пиві, а поліфеноли зв’язуються і утворюють той самий непрозорий серпанок (якого окремо від ароматики пивовари намагаються досягти штамами дріжджів з низькою флокуляцією, додаванням борошна, пектину і бозначого ще - принаймні, такими чутками повняться інтернети).

І тепер ми підходимо до основної проблеми. Хміль має бути максимально свіжим (чим він старіший, тим менше ароматики в ньому залишається, навіть у пелетизованій формі, навіть охолодженій, герметично-вакумованій) і його має бути БАГАТО. Дуже. І якщо навіть пощастить відхопити якусь свіжу поставку типового для цих сортів хмелю, фруктово-профільних сортів штибу Citra, Simcoe, Mosaic, Galaxy, Amarillo, чи буде вигідно варити таке пиво, якщо навіть в США вартість банки коливається від 4 до 8 доларів, залежно від пивоварні? 

Чи є сенс гнатися за модою, якщо все одно практично неможливо досягти потрібного результату? Інша сторона медалі - дуже мало людей пили зразки, які направду виносять мозок вибухом абсолютно нетипового для традиційних ІРА профілю (знову ж таки, абсолютно невідчутними на смак, але іноді якимись фантастичними розрахунковими рівнями гіркоти), тому не те щоб було кому бути незадоволеним, ну хіба що претензії до непрозорості… Рік спостережень довів, що справді соковиті хейзи роблять в країнах, де пиво дороге - США (як батьківщина і еталон), Скандинави (там просто все дорого) і Великобританія. Нащо решті мишок гризти кактус, мені трохи незрозуміло... Можливо, мені просто не пощастило, але жодного польского, німецького, італійського, іспанського, українського хейза, який би наблизився до першоджерела, мені не траплялося.

BrewDog "Hazy Jane"

Що ви думаєте з приводу мутних ІРА? Чи є сенс? Якщо мілкшейк ІРА ще більш менш можна відтворити, бо фруктовість там підтримують справжні фрукти, а округлості і солодкості додає лактоза (і у нас є цілком достойні варіанти), то що робити з чистими вермонтами? Що ви взагалі думаєте про тренди? Чи варто намагатися ухопити за хвіст, чи просто тихенько лупати скалу і варити те, що у тебе виходить гарно?

Ну і щоб двічі не вставати: десертні стаути. Всі ці pastry stout/dessert stout/adjunct stout - темне пиво, куди додають те, чому в цілому варто було б опинитися у торті: кава, лактоза, карамель, кленовий сироп, какао боби, горіхи, і при тому не один складник, а 3-4-5. Інколи не лише складники, а ціла випічка вирушає у затор, наприклад, бельгійськи вафлі. Чи зефір. Перші такі в Європі почали вигулькувати в пивотеках ще восени 2016, але тоді вони просто здалися мені черговим відгалуженням категорії, яку я умовно називаю "дивне пиво". Деякі були цікавими, але переважна більшість просто склеювали зуби. І тепер їх все більше і більше. Уже облетіла пивні інтернети стаття про те, що FOBAB (фестиваль бочкового пива, на хвилиночку) заполонили торти в келихах.

Якщо мутні ІРА я чекала з певною непевністю, вибачайте за тавтологію, то цих чудовиськ я очікую з волоссям дибки. А вони прийдуть і захоплять. Бо у нас люблять солодке пиво. Навіть, якщо від нього злипатиметься.

Abnormal "All the light" - імперський молочний портер з кавою і нутелою. Це все, що вам треба знати про цих звірів.