Як їсти сусі

Знайшла у закапелках текст 2011 року, який пішов у минуле разом із жж. Думаю, чого йому припадати пилом, хай буде тут. Це був перший мій переклад, розмістити який офіційно дозволив сам автор.

Публікується за особистої згоди і дозволу автора книги «The Story of Sushi» / «Історія сусі», Тревора Корсона. 

Як їсти сусі

Коли американці заходять у сусі-заклад, то більшість з них обирає місце за столиком, бо стійка сусі-бару їх лякає. Сидіти за столиком звичніше, так само, як і робити замовлення по меню. І переважна більшість цих замовлень — на роли «Каліфорнія» й інші сусі-роли американського типу лише тому, що відвідувач знає, що отримає.

Зробити крок назустріч невідомому і сісти за стійку вимагає хоробрості, але ж такий досвід і набагато цікавіший. Почати хоча б з того, що більшість сусі, які подають на барі традиційні шефи, це не роли, а ніґірі – спресовані вручну довгасті грудки з рису зі шматочком риби згори. І незнання того, що тобі подадуть і в якому порядку, це теж частина забави.

Американці можуть втішатися тим, що вони не самотні у своєму страху. Сусі-бари лякають і багатьох японців. Двійко японських комедіантів, відомих своїми не надто шанобливими зауваженнями у бік культурних особливостей, випустили у 2005 році відео під назвою «Сусі: японська традиція». Ролик став популярним серед інтернет-глядачів і в США, і в Японії. «Сусі, - починає оповідач, - це їжа, яка представляє Японію.» І коли проникливий глядач чує наступне речення, він розуміє, що щось тут не те. «Більшість японців щодня харчуються у сусі-барах». Японських глядачам це видається смішним, бо насправді все навпаки. Японці, а японки і поготів, дуже рідко навідують сусі-бари, адже бояться їх так само, як західні їдоки.

Далі у ролику починається глузування з небезпек, які чигають на звичайного японця, який не знає, як поводитися у сусі-барі. Оповідач дає всілякі поради, як діяти, і одночасно обіграє одержимість більшості японців правилами соціальної поведінки.

Наприклад, оповідач пояснює, що відвідувач повинен торкнутися завіси на вході у сусі-бар на відстані точнісінько 8 сантиметрів від краю, під кутом 48 градусів, і лише потім відкинути завісу. Після того, як він увійде до закладу, потрібно продемонструвати гарні манери і шанобу соціального етикету, тобто вклонитися іншим відвідувачам і спитати, чи є вільні місця біля стійки. Вже за стійкою він повинен налити собі у соусник не більше, не менше ніж 20 кубічних сантиметрів соєвого соусу. До шефа звертатися винятково «шеф» і в жодному разі не задавати особистих питань, адже всі сусі-шефи мають таємне минуле. На цій фразі шеф, який гострить свого довгого ножа, погрозливо зиркає у бік камери.

Японські глядачі розуміють, що це сатиричний ролик. Але дехто у коментарях до відео в інтернеті висловлює побоювання, що жителі Заходу можуть сприйняти його серйозно. Врешті-решт, вони обізнані у сусі-етикеті ще менше, ніж японці. Почати хоча б з того, що у традиційному сусі-барі немає ні офіціантів, ні меню. Як же ж тоді робити замовлення?

Насправді, коли відвідувач займає місце у японському сусі-барі, він чи вона промовляє одне з трьох слів: «окімарі», «окономі» чи «омакасе». І замовлення буде виконуватися залежно від вибору серед трьох цих варіантів.

Перший, «окімарі», тобто «як визначено». Відвідувач цим дає зрозуміти, що обрав звичайний набір закладу, тарілку сусі, ціну якої визначено заздалегідь. Шеф обирає, з чого зробити ці сусі, і подає їх усі за раз.

Другий, «окономі», означає буквально «як подобається мені». Цим відвідувач каже, що знає точно, по що прийшов. Він по черзі замовляє сусі з певною рибою. Порядок замовлення не принциповий, але більшість поціновувачів сусі починають з пісної і легкої риби, а далі переходять до більш жирної з насиченими смаком. У більшості сусі-барів шеф робить два нігірі із замовленою рибою. Японці рідко їдять більше двох нігірі одного смаку, і переходять до наступного. Для основної маси японських відвідувачів ідеєю сусі є насолода різними смаками. Звісно, що ті, хто замовляє окономі і беруть винятково дорогу рибу на кшталт жирного тунця, морського їжака чи рідкісних молюсків, повинні бути готовими, що рахунок наприкінці вечері буде вищим за середній.

Третій варіант, «омакасе», означає «на ваш розсуд». Це – запрошення шефові вразити відвідувача найкращими продуктами, поданими в тому порядку, який, як вважає шеф, найкраще розкриє всі відтінки смаку риби. На додачу до сусі шеф може включити у меню інші страви. В цілому, коли відвідувач замовляє омакасе, це означає, що його не надто бентежить ціна вечері, і він готовий до того, що вона може сягнути певного рівня.

Незалежно від того, що замовив відвідувач, деякі знавці сусі вважають, що це безпосередній обов’язок їдока – бути обізнаним у ціновому рівні певного сусі-бару ще до того, як він зайшов всередину. І оскільки у якісних закладах вибір риби змінюється щодня, відвідувач повинен вірити шефовим підрахункам, коли той назве ціну вечері. Чіплятися до суми в такому випадку вважається поганими манерами.

Інколи відвідувач навіть лишається у виграші. Традиційні японські шефи славляться тим, що запам’ятовують, кому що подавали, а потім підбивають рахунок по пам’яті. Один з найбільш шанованих токійських шефів, Дзіро Оно, в одному з інтерв’ю зізнався, що часто-густо забуває включити в рахунок жирного тунця, один з найдорожчих інгредієнтів сусі. Сміючись, він повідомив журналістові, що за останні роки таким чином «забув» десь вісім-дев’ять тисяч доларів.

Багато американських сусі-ресторанів працюють по меню з чіткими цінами, щоб відповідати потребам клієнтів. Але, з одного боку, меню робить відвідини закладу комфортнішими для мешканця США, а з іншого дещо відраджує від замовлення чогось, що може бути не зазначене у меню, але наявне на кухні.

Є ще один підхід до замовлення. Відвідувач може просто спитати шефа, що той порекомендує. У тому ж сатиричному ролику «Сусі: японська традиція» оповідач розказує, що багато сусі роблять з незаконно виловлених тварин і риби, яким загрожує вимирання, тому шеф ніколи про них не згадає, допоки його не спитати. У цьому місті про сатиричність відео здогадуються майже всі глядачі, бо на екрані з’являються кадри з морськими черепахами, екзотичними ящірками і пандами. Відвідувач – герой ролика – під час споживання сусі каже сам до себе: «Я нічого не знаю», «Це мене не обходить», «Поганий у нас шеф». А оповідач пояснює: «Подібні думки – це такий обхідний спосіб японців насолоджуватися широким вибором наїдків із м’яса тварин, що знаходяться під захистом». Смішний жарт. Але беручи до уваги, скажімо, стан популяції певних видів тунця, то це саме та частина ролика, у якій сатирична складова найбільш наближена до реальності, і це стосується не лише Японії.

Далі про те, я їсти замовлені сусі. На зручній для шефа відстані у кілька сантиметрів над стійкою сусі-бару тягнеться вузька поличка. Якщо відвідувач замовив окономі чи омакасе, шеф ставить на цю поличку прямокутну підставку, зазвичай дерев’яну. На ній не буде нічого, крім гірки маринованого імбиру (васабі кладуть лише американські шефи). Ця підставка називається ґета, бо схожа на традиційні японські дерев’яні сандалі з такою ж назвою. Відвідувач не повинен забирати ґета з полички, інакше шеф до неї не дотягнеться, а туди він кластиме готові ніґірі. Якщо він подаватиме їх з чимось іще, крім краплини соусу, найбільш імовірно, вони лежатимуть на тарілці, а ґета лишатиметься чистою.

Більшість сусі закладів подають пляшечки готового соєвого соусу і маленькі соусниці кожному відвідувачу. Заклади вищого рівня змішують соєвий соус з бульйоном дасі і міріном у «соус закладу», який ще називається нікірі. Найкращі сусі-шефи додають свій соус чи ще якісь приправи до риби ще до того, як подадуть її, і наполягають, щоб відвідувач не використовував зайвий соєвий соусу Деякі поціновувачі сусі взагалі соус ігнорують, віддаючи перевагу зосередженню на тонких смаках риби.

Щодо васабі, в Японії шефи не подають його окремо, оскільки кладуть необхідну кількість в ніґірі між рисом і начинкою. В основному, чим жирніша начинка, тим більше васабі додасть шеф. Багато американців взяли за звичку розчиняти васабі у соєвому соусі. Японські шефи та їдоки дуже несхвально ставляться до такої практики. Краще вже попросити шефа додавати більше васабі у ніґірі, якщо відвідувачу так більше до смаку. Американці вмішують васабі у соус, щоб зробити страву гострішою. Але іронія полягає в тому, що васабі (а також пофарбований на зелене хрін, яким його заміняють) швидко втрачає свою гостроту і аромат, якщо його занурити у рідину.

Хороше ніґірі повинно танути у роті, тому шефи вважають за краще не спресовувати рис надто щільно. Більшість знавців сусі їдять їх руками, бо стиснуте паличками повітряне ніґірі швидше за все розвалиться. Дехто вважає, що все-таки краще їсти паличками, бо смак різної риби залишається на пальцях і заважає повній насолоді кожним окремим видом сусі. Але більшість сусі-барів подає кожному відвідувачу вологу серветку, і витирання рук між поїданням різних ніґірі цілком достатньо, щоб запахи і смаки не змішувалися. Схожим є і призначення маринованого імбиру – освіжати смакові рецептори між різними видами риби. Його не слід вживати у якості закуски, але просити добавки, якщо він закінчиться, цілком можна.

Різні люди по-різному їдять ніґірі руками, один з таких способів наступний. Їдок бере нігірі десь посередині, легенько стискаючи його боки між середнім і великим пальцем. Вказівний палець лягає вздовж «спини» ніґірі. У схожий спосіб ми тримаємо комп’ютерну мишку. Обережно знімаємо ніґірі з ґета. Потім чіпляємося вказівним пальцем за кінець ніґірі і повертаємо її догори і в бік себе, таким чином перевертаємо її догори дригом – на 180 градусів, не відпускаючи боки. Це дозволяє відвідувачу вмочити у соєвий соус рибу, а не рис. Бо якщо занурити у рідину нещільно спресовану грудку, вона просто розвалиться на окремі зернята рису.

Якщо шеф побачить, що відвідувач їсть паличками або вмочує у соус рисовий бік ніґірі, він робитиме грудки щільнішими. До речі, деякі їдоки не користуються соусом, але все одно перевертають ніґірі, щоб язика спочатку торкнулася риба, але це винятково питання смаків. Якщо ви не вживаєте соусу, цілком прийнятно їсти ніґірі рибним боком догори.

У будь-якому разі ніґірі завжди їдять за один укус і якомога швидше після подання шефом, щоб зберегти потрібну температуру, коли рис ще трохи теплий. Традиційні сусі-роли теж треба їсти одразу ж, поки водорості не розмокли. Якщо шеф подає вам тарілку сусі, то спочатку треба їсти роли, у яких норі зовні, а потім ніґірі.

Правила поїдання сасімі – тонко накраяної сирої риби без рису – трохи інакші. Сасімі завжди їдять паличками. І терти палички одна об іншу перед використання – ознака поганих манер. Цей натяк на те, що палички можуть бути зі скабками, ображає шефів. Разом із сасімі подається невелика порція васабі. Щоб він не втратив свого смаку і аромату від контакту з рідиною, відвідувачу слід покласти паличками крихту васабі на один край риби, а інший – занурити в соус. Гарнір, який подають до сасімі, а зазвичай це зелене листя перили і шаткована редька, слід з’їсти, він покращує травлення.

Думка сусі-знавців щодо того, чи цікавитися «таємним минулим» шефа, на яке жартівливо натякає відео-ролик, різниться. Більшість вважає, що неповторність сусі полягає у близькості, яка з’являється між шефом і відвідувачем. Потоваришувати із шефом і регулярно навідуватися в його сусі-бар – це найкращий спосіб розширити свої гастрономічні горизонти. Найцікавіші і найкращі інгредієнти шеф подасть радше постійному клієнту. Тим не менш, деякі знавці наполягають на тому, що відвідувач повинен проявляти шанобу і тримати певну дистанцію.

Хай там як, але більшість із них погоджуються в одному: відвідувачі, які хизуються своїм знанням етикету – нудні. Шефи цінують тих, хто їсть суші, більше за тих, хто про них теревенить.

Text is copyright © by Trevor Corson. All rights reserved.

Переклад – Лана Світанкова, копіювання і передрук без згоди не дозволяються.

Примітки.

Для тих хто не в курсі:

- дасі – клас супів і бульйонів, які вважаються одним з фундаментальних складників японської кухні. Найбільш поширеним видом дасі є бульйон, який готують з води, конбу (ламінарії) і кедзурікацо (пластівці кацуобусі – ферментованого тунця). Свіжий дасі зараз майже повністю витіснив швидкорозчинний гранульований порошок.

- мірін – приправа, що на 40-50% складається з цукру, так само вкрай важлива для японської кухні. Це щось на кшталт саке, але з нижчим вмістом алкоголю – 14% замість 20%.

- справжній васабі дуже дорогий через складність його культивування, а у дикому вигляді він росте не в надто великих кількостях і не дуже доступних місцях. Фунт кореня васабі (близько половини кілограма) коштує 70-100$, тому практично всюди його заміняють сумішшю хрону, гірчиці і зеленого барвника.

Звісно, що всюди прикметник «американський» можна замінити на «український», бо культури сусі у нас як не було, так і не буде, тому що середньостатистичний українець, либонь, ніколи не зможе регулярно ходити у заклад, де сусі подає японський шеф зі свіжої риби, і вчитися етикету, а не в сусіподібну забігайлівку, яких у нас наплодилося. Але ніщо не заважає хоча б не гведзяти васабі, перепрошую, зелений хрін у соусі.