Як їсти сусі

Я вже давно обіцяла розказати про деякі особливості споживання сусі, про які дізналася з книжки «The Story of Sushi» / «Історія сусі», Тревора Корсона. Нарешті, ділюся. Уривки з додатку до книжки публікуються за особистої згоди і дозволу автора книжки. Оригінал цього додатку у вигляді статті можна почитати у повному обсязі тут.


  Зі вступу. Коли американці заходять у сусі-заклад, то більшість з них обирає місце за столиком, бо стійка сусі-бару їх лякає. Сидіти за столиком значно звичніше, так само, як і робити замовлення згідно меню. І серед цих замовлень переважають роли «Каліфорнія» й інші сусі-роли американського типу лише тому, що відвідувач знає, що отримає. Зробити крок назустріч невідомому і сісти за стійку вимагає хоробрості, але такий досвід набагато цікавіший. Почати хоча б з того, що більшість сусі, які подають на барі традиційні шефи, це не роли, а ніґірі – спресовані вручну довгасті грудки з рису зі шматочком риби згори. І незнання того, що тобі подадуть і в якому порядку, це теж частина забави. 

Замовлення сусі. Коли відвідувач сідає за стійку сусі-бару в Японії, він чи вона промовляє одне з трьох слів: «окімарі», «окономі» чи «омакасе». Перший, «окімарі», означає «як визначено». Відвідувач цим дає зрозуміти, що обрав звичайний набір закладу, тарілку сусі, ціну якої визначено заздалегідь. Шеф обирає, з чого зробити ці сусі, і подає їх усі за раз. Другий, «окономі», означає буквально «як подобається мені». Так відвідувач каже, що знає точно, за чим прийшов. Він по черзі замовляє сусі з певною рибою. Порядок замовлення не принциповий, але більшість поціновувачів сусі починають з пісної і легкої риби і далі переходять до більш жирної з насиченими смаком. Третій варіант, «омакасе», означає «на ваш розсуд». Це – запрошення шефові вразити відвідувача найкращими продуктами, поданими в тому порядку, який, як вважає шеф, найкраще розкриє всі відтінки смаку риби. 

Соєвий соус і васабі ...Більшість сусі закладів подають пляшечки готового соєвого соусу і маленькі соусниці кожному відвідувачу, і більшість американеців вважає за потрібне мало не купати сусі у соєвому соусі. Але він забиває витончений смак сирої риби. Тямущі японські шефи не подають васабі окремо, оскільки кладуть необхідну на їхній погляд кількість в ніґірі між рисом і начинкою. Американці вмішують васабі у соус щоб зробити страву гострішою. Але іронія полягає в тому, що васабі (а також пофарбований на зелене хрін, яким його заміняють) швидко втрачає свою гостроту і аромат, якщо його занурити у рідину. 

Етикет вживання сусі Різні люди по-різному їдять ніґірі руками, один з таких способів наступний. Їдок бере нігірі десь посередині, легенько затискаючи рисові боки між середнім і великим пальцем. Вказівний палець лягає вздовж «спини» ніґірі. У схожий спосіб ми тримаємо комп’ютерну мишку. Обережно знімаємо ніґірі з ґета. Потім чіпляємося вказівним пальцем за кінець ніґірі і повертаємо догори і в бік себе, таким чином перевертаємо догори дригом – на 180 градусів, не відпускаючи боки. Це дозволяє відвідувачу вмочити у соєвий соус рибу, а не рис. Бо якщо занурити у рідину нещільно спресовану грудку, вона просто розвалиться на окремі зернята рису. У будь-якому разі ніґірі завжди їдять за один укус, і хороший шеф підлаштовуватиме розмір грудки рису під кожного відвідувача. Їх треба з'їсти і якомога швидше після подання, щоб зберегти потрібну температуру, коли рис ще трохи теплий. Традиційні сусі-роли теж треба їсти одразу ж, до того, як водорості розмокнуть. Якщо шеф подає вам тарілку сусі, то спочатку треба їсти роли, у яких норі зовні, а потім ніґірі. Правила поїдання сасімі – тонко накраяної сирої риби без рису – трохи інакші. Сасімі завжди їдять паличками. 

Text is copyright © by Trevor Corson. All rights reserved. Переклад – Лана Світанкова, копіювання і передрук без згоди не дозволяються. До речі, я все більше помічаю зростання цікавості російських видавців до подібної тематики, вочевидь, фінансово виправданої, про що свідчить те, що цю “Історію”, вже надрукувало російською видавництво “Амфора”. Цікаво, чи дозріють до фуд-книжок наші видавці?